- 갑각류 '갱갱이' 4·5월에 잡아
- 작고 여려 손 많이 가는 식재료
- 젓갈음식이면서 저장성 약해
- 채취량도 줄어 산지서만 소비

- 명지 풋마늘 등과 버무리면 일품
- 주민들 "입맛 살리는 데 최고"
- 깊은 맛 내던 명인 점점 사라져
- 명맥 끊기지 않게 보존 서둘러야

부산의 식재료 중 낙동강 하구 모래톱에서 봄에만 잡히는 '갱갱이'란 놈이 있다. 봄이 자지러지는 4월, 낙동강 하구 모래톱 연안에 따뜻한 봄볕이 내려앉으면, 완만한 물살의 물골 따라 자잘한 연두색 물풀이 지천으로 피어오른다. 오로지 4~5월, 이 물풀을 먹이로 하는 갱갱이가 낙동강 사람들 입맛을 사로잡는 갱갱이젓의 재료가 된다.

갱갱이는 세계적으로 800여 종이 분포하는 곤쟁이 과의 아주 작은 갑각류. 이 갱갱이로 낙동강 봄의 별미 '갱갱이젓'을 담는데, 그 맛이 가히 일품이다. 비린 맛이 없고 풍미가 깊어 봄날 입맛 되살리는 최고의 음식으로 널리 손꼽혀 왔다.

'갱갱이젓'은 낙동강 모래톱 연안의 갱갱이를 소금에 절인 젓갈로, 마늘 쪽파 땡초 통깨 등을 넣고 쓱쓱 버무려 먹는 음식이다. 고슬고슬한 흰 쌀밥에 비벼서도 먹고, 따끈한 밥 위에 갱갱이젓 한 술 올려 먹을 수도 있다. 봄 상추쌈 싸먹을 때 밥 한 덩이에 갱갱이젓 넉넉히 올리고, 볼이 터져라 먹어도 흔쾌하고 푸근하다. 잡는 시기도 짧고 채취량이 적어 낙동강 사람들도 봄철 한 달 아주 귀하게 먹는 음식으로 부드러우면서도 고소하고, 감칠맛이 돌면서도 짭조름해 봄 입맛 돋우기에 이보다 더할 계절 음식도 찾기 어렵다.

갱갱이젓은 봄 채소로 쌈을 싸 먹기에도 좋고(위 사진), 밥 위에 끼얹어, 비벼 먹어도(왼쪽과 오른쪽 사진) 풍미가 좋고 짭조름한 맛을 즐길 수 있다.

■ 봄철 한 달만 맛볼 수 있다

갱갱이는 낙동강 하구인 부산 명지에서 녹산에 이르는 모래톱 연안에서 서식한다. 4~5월, 한 달에서 한 달 반 정도 잡히기에 아주 귀하고 값비싼 식재료이다. 이 시기가 지나면 갱갱이의 갑각(甲殼)이 억세져 젓으로 담가도 식감이 안 좋고 깊은 맛이 덜하다.

갱갱이는 봄볕 좋은 날, 모래톱 물골을 따라 모여드는데, 개체가 작아 모기장으로 만든 뜰채로 일일이 떠서 잡는다. 모기장을 삼각형 모양으로 만들어 펄과 물풀이 뒤섞인 곳에 서식하는 갱갱이를 살살 떠올린다. 떠올린 갱갱이는 뜰채와 연결된 '홍'이라는 통발에 따로 모아 보관한다.

뜰채를 잘 못 뜨면 갱갱이가 펄과 함께 올라오기에 선별하기 힘들어지거니와, 개체가 여간 작고 여린 것이 아니어서 힘 조절을 잘못하면 뭉개지므로 조심해야 한다. 잡은 갱갱이는 선별 과정을 거쳐야 하는데, 뜰채로 살살 일어 펄과 물풀 등 섞여 있는 이물질을 분리해야 한다. 갱갱이를 잡는 것도 쉽지 않지만 선별 과정도 지난한 노동이 따르기에, 사람의 '정성과 인내의 시간'이 함께 해야 맛을 볼 수 있는 '곤고한 노동의 음식'이 바로 '갱갱이젓'이다.

워낙 개체가 작아 온종일 잡아도 한 양동이 이상을 못 잡는데, 그마저 예전만 못해 생산량이 당시의 30%에도 못 미친다고. 명지 전등마을 사람들이 주로 생업으로 갱갱이를 채취하는데, 한때는 6, 7세대가 채취를 하다가 지금은 2, 3세대가 근근이 그 명맥만 유지한다.

■ 풋마늘과 이리도 잘 어울리다니

낙동강 갱갱이젓

갱갱이를 잡고 나면 소금과 버무려 갱갱이젓을 담는다. 개체가 부드럽고 여리기에 소금간을 잘 맞춰야 한다. 소금을 많이 넣으면 갱갱이 본연의 맛이 다 빠져나가 제맛을 잃어버리고, 소금간이 적으면 상하거나 녹아버려 본연의 식감과 풍미를 잃어버린다. 참 까탈스럽고도 손이 많이 가는 식재료이다. 젓갈음식이면서도 저장성이 약해 오래 두고 먹지도 못한다. 젓을 담고 삼사일 뒤면 바로 먹을 수 있는데, 한 달을 채 못 먹는다. 그래서 갱갱이젓은 낙동강에서만 먹을 수 있는 제철 음식이자 특별 음식이다.

갱갱이젓은 풋마늘과도 잘 어울리는데, 명지에서는 송송 썬 여린 풋마늘에 고춧가루, 깨소금, 땡초 등속을 넣고 버무려 먹는다. 때문에 풋마늘이 막 나올 철인 4월을 갱갱이젓이 가장 맛있는 시기로 꼽기도 한다.

갱갱이젓을 맛보기 위해 명지 사람 몇몇과 명지 새동네의 '명지숯불갈비(대표 김양자)'를 찾았다. 제철마다 다양한 낙동강 식재료로 별식을 만들어내는 집이다. 점심 무렵이라 많은 사람들이 낙동강 '개맛'과 '백합'으로 장만한 '맛탕'과 '백합탕' 등으로 속을 풀고 있다.

우선 갱갱이젓으로 쌈도 싸먹고, 비벼도 먹고, 밥에 얹어도 먹어본다. 첫맛은 개운하면서도 간간하고, 감칠맛이 은은하게 입안으로 차오르는 것이 대단하다. 그윽한 새우의 맛을 잘 살려내면서도 갱갱이젓만의 풍성한 풍미와 감칠맛, 적당한 염기가 아주 적절하다. 강과 바다가 만나는 낙동강 기수지역의 맛이랄까? 짜지도 싱겁지도 않으면서 코끝으로는 짭짤한 갯바람이 불어오고, 맛이 짙지도 연하지도 않으면서 입안으로 온갖 풍미가 낙동강 하구의 들물과 날물의 조류처럼 풍성하다.

■ 부산 향토음식, 명맥 끊기지 않게

"흰 쌀밥에 갱갱이젓 얹어 살살 비벼 먹으면 더 이상의 진수성찬은 없습니다. 봄 입맛 살리는 데는 최고지요." 한때 2대에 걸쳐 갱갱이를 채취했던 이성만(73)씨 말이다. "와 아이라요. 갱갱이 쌈은 어떻고요. 상추에 밥 한 덩어리 척 얹고 갱개이젓 한 숟갈 올려 묵으면 그저 그만 아인교." 명지주민 윤중일(62) 씨가 말을 받는다.

"요즘은 옛날 갱갱이젓 맛이 제대로 안나요. 짭조름하면서도 고소한 새우의 맛이 잘 살아나야 되는데, 짜기만 하고 깊은 맛도 없고요." "형님 어무이가 갱갱이젓을 잘 담갔는데, 인자 먹도 모하고… 봄만 되면 어무이 담근 갱갱이젓이 생각난다 아입니꺼."

이성만 씨의 모친 고 김명순(1923년생) 할머니를 두고 하는 말이다. 김 할머니는 생전 낙동강 유역 최고의 갱갱이젓갈 명인이었다. 명지사람들은 김 할머니를 '갱갱이젓을 제일 잘 담고 맛을 제대로 내는 사람'으로 기억하고 있었다. 지금도 김여사의 갱갱이젓 맛을 잊지 못할 정도. 그만큼 갱갱이젓의 명맥이 사라져 가고 있다는 반증이기도 해 씁쓸하다.

워낙 채취량이 적어 산지에서 모두 소비되는 낙동강 별미 향토음식, 갱갱이젓. 한번 맛을 들이면 해마다 찾게 되는 봄철 제철 음식이자 중독 음식이다. 그러나 시간과 정성에 비해 결실의 만족도가 낮은 '인내와 정성의 음식'이기에, 그 보존과 명맥을 보장할 수가 없다. 풍성하고 넉넉한 낙동강의 봄을 알리는 부산의 식재료 갱갱이. 그 보존과 기록이 절실한 시기이다.

문화공간 수이재 대표