2
부산메디클럽

제철 맞아 쫀득한 민어회, 장인 손 거치니 味친 한상

부산 거제동 호야스시

  • 김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
  •  |   입력 : 2021-05-05 19:16:00
  •  |   본지 16면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 지역서 보기 드문 민어 전문점
- 박명호 대표 매주 횟감 가져와
- 2 ~ 3일 냉장 숙성 감칠맛 더해
- 뱃살·등살 등 다양한 부위 즐겨
- 직접 담근 양념장과 찰떡궁합

- 박 대표, 일식 조리기능장 시험
- 4번 탈락 끝 부산 첫 합격 명예
- 휴일엔 후배 만나 비법 전수도

호야스시(부산 연제구 거제동) 박명호 대표는 2019년 부산지역 최초로 일식 조리기능장이 됐다. 조리기능장은 조리기능사와 조리산업기사 등 요리와 관련된 국가기술자격증 중 가장 높은 단계다. 최종 합격률이 10%를 넘기 힘들 정도로 난도가 높아 일명 ‘요리 고시’로 불린다. 박 대표는 “새벽부터 가게를 운영하며 실습을 병행하고 밤에는 독서실에서 공부했다. 네 차례 탈락 후 얻은 결실이었다”며 “합격 소식을 들었을 때는 처음 일식업계에 발을 디딘 순간부터 지금까지의 일들이 주마등처럼 스쳤다”고 회상했다. 호야스시는 부산에서 찾기 힘든 민어회 전문점이다. 민어는 5월 중순부터 여름까지가 제철인데, 이때 잡히는 민어는 육질이 단단하고 아미노산이 풍부해 여름 보양식으로 통한다.
   
호야스시의 민어회 코스요리가 한 상 가득 올랐다. 민어의 다양한 부위는 물론 도다리쑥국, 동충하초 스시 등 제철 식자재로 만든 일품 요리를 맛볼 수 있다. 서정빈 기자
■감칠맛 살린 민어회·스시

어획량이 적은 민어는 잔칫상에만 올랐던 고급 어종이다. 회로 먹으면 차지고 담백한 맛을 느낄 수 있다. 박 대표는 매주 새벽시장에 들러 가장 신선한 횟감을 가져와 2, 3일 냉장숙성해 감칠맛을 증폭시킨다. 숙성된 민어는 수분이 적당히 빠져 더 쫀득하고 부드러워진다. 민어의 뱃살 등살 갈빗살 가마살(턱살) 등 다양한 부위가 먹는 재미를 더한다. 호야스시에서 직접 담근 간장과 고추장을 베이스로 만든 양념장과도 잘 어울린다.

   
호야스시 박명호 대표는 2019년 부산에서 최초로 일식 조리기능장 자격을 취득했다.
횟감은 신선한 온도 유지가 관건이다. 특히 스시는 조리사의 손길이 많이 갈수록 맛과 신선도가 떨어진다. 박 대표는 ‘스시는 조리사의 에너지가 그대로 나타나는 음식’이라고 표현했다. 그는 “최소한의 동작으로 ‘샤리’(스시에 사용하는 밥)에 ‘네타’(밥에 올리는 재료)를 올리는 건 수많은 연습 없이는 불가능한 일이다”고 설명했다.

우선 샤리를 적당한 밀도로 뭉치는 것부터 난관이다. 너무 꽉 쥐면 밥알이 짓눌려 식감을 해친다. 반대로 너무 느슨하게 쥐면 밥알이 부서져 손이나 젓가락으로 집기 어렵다. 샤리와 네타가 입안에서 조화롭게 퍼지는 적당한 밀도를 맞춰야 한다. 네타의 맛을 해치지 않을 만큼 식초로 밑간한 샤리 맛도 중요하다. 박 대표는 비율을 맞춘 혼합 식초로 밥에 간을 하고 먹기 알맞은 온도로 식힌다. 네타는 동충하초, 두릅, 키조개 등 신선한 제철 재료로 장식한다.

■강한 끌림 느낀 일식집 풍경

박 대표는 가정형편 탓에 중학생 때부터 집안 살림을 도맡았다. 요리를 좋아했던 그에게는 의미 있는 시기였다. 군 제대 후 자신만의 식당을 차리고 싶다는 목표를 가지고 중식집에 취업했다. 1995년 일식집으로 배달하러 갔던 어느 날, 그의 운명은 큰 전환점을 맞았다. 일식집에서 난생처음 본 스시와 회를 손질하는 조리사의 절제된 몸짓에 강한 끌림을 느꼈다. 박 대표는 그날 이후부터 일식을 배우기 시작했다.

입문 단계에서는 후배 사랑이 넘치는 스승을 만나 많은 가르침을 받았다. 밤낮없이 요리 연구에만 열성을 쏟아부었다. 2002년 4월 ‘진수사’를 개업하며 오랜 꿈을 이뤘다. 단골손님이 늘어나는 등 반응도 좋았다. 그런데 개업 3개월 만에 슬럼프가 찾아왔다. 쪽잠만 자며 24시간 가게 운영에만 매달리다 역효과가 난 것이다. 박 대표는 “슬럼프가 오자 늘 자신 있던 요리가 평범하게만 느껴졌고, 이 때문에 손님 얼굴을 제대로 보기 힘들었다”고 했다. 휴식이 필요하다는 몸의 신호를 무시하고 가게 운영에 집중할수록 슬럼프는 더욱 심해졌다.

늪에서 나온 건 단골손님들의 따뜻한 말 한마디 덕분이었다. 박 대표는 “손님들의 응원이 큰 위로가 됐다. 세상은 혼자가 아니라는 걸 몸소 깨달았다”고 말했다. 주변 사람들의 온기는 박 대표의 지친 심신을 단번에 치유해줬다. 이때 맺은 단골들과의 인연은 2014년 7월 이전 개업한 ‘호야스시’에서도 변함없이 이어졌다. 박 대표는 “요리와 고객에 대한 무한한 책임감이 생겼다”며 고마워했다.

요즘 박 대표는 지역 최초 일식 조리기능장으로서 자신이 나눌 수 있는 일에 집중하고 있다. 처음 일식을 배울 때 스승에게서 많은 도움을 받은 것처럼 그 역시 후배 돕기에 나섰다. 박 대표는 “일식 조리기능장 시험을 준비 중인 후배를 위해 휴일마다 만나 비법을 알려주고 있다”고 말했다. 이어 “고객이 믿고 찾아오는 100년 가게가 되도록 한 단계씩 차분히 나아가는 노력도 게을리하지 않겠다”고 덧붙였다.

김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1“55보급창 신선대 이전, 주민 동의 받아야” 부산 남구·의회 반발
  2. 2부산 총선후보 1인당 선거비용 1억6578만 원…野최형욱 2억5240만 원 최고액
  3. 3상승세 탄 롯데, 어수선한 한화 상대 중위권 도약 3연전
  4. 4“나 조폭인데…” 2명이 집단 폭행…경찰은 귀가조치(종합)
  5. 5명지·정관 늘봄스쿨 96억…23개교 교통안전에 20억 편성
  6. 6부산시 ‘바이오필릭시티’ 우뚝…생태친화적 낙동강 가꾼다
  7. 7“항만 넘어 해양과학기술 투자 절실”
  8. 8[서상균 그림창] 핫한 메뉴
  9. 9기장 신소재산단에 에너지 저장시스템…분산에너지 허브로
  10. 10구청 직원의 웹소설 연재 방치…감사원, 강서·수영구 13건 적발
  1. 1부산 총선후보 1인당 선거비용 1억6578만 원…野최형욱 2억5240만 원 최고액
  2. 2교역·투자 활성화…실무협의체 추진
  3. 33국 협력체제 복원 공감대…안보 현안은 韓日 vs 中 온도차
  4. 4野 특검·연금개혁 압박 총공세…벼랑끝 與 막판 결속 독려
  5. 5부산 총선 당선인 1호 법안 ‘재건축 완화’ 최다
  6. 6법조인 출신 곽규택 해사법원, 기장 정동만 고준위법 재발의
  7. 7고준위·산은·글로벌허브법 다시 가시밭길
  8. 8국민의힘 전당대회 선관위원장에 부산 5선 서병수 임명
  9. 9부산 당선인들, 의원회관 ‘기피층’ 6층 피했다
  10. 10총선 이후 부산 첫 방문한 이재명 “지선후보 선발 당원 참여 높일 것”
  1. 1“항만 넘어 해양과학기술 투자 절실”
  2. 2기장 신소재산단에 에너지 저장시스템…분산에너지 허브로
  3. 3“영도 중심 해양신산업…R&D·창업·수출 원스톱체제 가능”
  4. 4“어촌 부족한 소득원 해양관광객으로 보완을”
  5. 5“100년 이상 이어질 K-음식점 브랜드가 목표”
  6. 6주금공, 민간 장기모기지 활성화 추진
  7. 7집구경하고, 노래도 듣고…행복을 주는 모델하우스 음악회
  8. 8주가지수- 2024년 5월 27일
  9. 9삼익비치, 부산 특별건축구역 지정 ‘도전장’
  10. 10부산연고 ‘BNK 피어엑스’ 탄생…e스포츠에도 부산 바람
  1. 1“55보급창 신선대 이전, 주민 동의 받아야” 부산 남구·의회 반발
  2. 2“나 조폭인데…” 2명이 집단 폭행…경찰은 귀가조치(종합)
  3. 3명지·정관 늘봄스쿨 96억…23개교 교통안전에 20억 편성
  4. 4부산시 ‘바이오필릭시티’ 우뚝…생태친화적 낙동강 가꾼다
  5. 5구청 직원의 웹소설 연재 방치…감사원, 강서·수영구 13건 적발
  6. 6사상구 공개공지 금연구역 지정 길 열어(종합)
  7. 7수능 난도 가늠하는 첫 리허설…졸업생 접수자 14년 만에 최다
  8. 8해외여행서 대마 한번? 귀국하면 처벌 받아요
  9. 9부산교육청, 흡연·마약류 예방 캠페인
  10. 10[기고] 대학은 私的인가 公的인가?
  1. 1상승세 탄 롯데, 어수선한 한화 상대 중위권 도약 3연전
  2. 2임성재 시즌 3번째 톱10…올림픽 출전권 경쟁 불 붙였다
  3. 3축구대표팀 배준호·최준 등 7명 새얼굴
  4. 4한화 성적 부진에 ‘리빌딩’ 다시 원점으로
  5. 5전웅태·성승민 근대5종 혼성계주 동메달
  6. 6살아있는 전설 최상호, KPGA 선수권 출전
  7. 73명 부상 악조건에도…거인, 삼성에 위닝시리즈
  8. 8부산고 황금사자기 2연패 불발
  9. 9통산 상금 57억9778만 원…박민지, KLPGA 1위 등극
  10. 10PSG, 프랑스컵도 들었다…이강인 이적 첫 시즌 3관왕
우리은행
부산 스포츠 유망주
체격·실력 겸비한 차세대 국대…세계를 찌르겠다는 검객
부산 스포츠 유망주
타고 난 꿀벅지 힘으로 AG·올림픽 향해 물살 갈라
  • 국제크루즈아카데미
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스