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말랑말랑한 생초콜릿…곰손도 집에서 뚝딱

카카오콩 산지·블렌딩에 따라 커피처럼 다양한 맛과 향 만끽…카카오버터가 들어가야 ‘진짜’

  • 국제신문
  • 김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2021-02-03 19:39:31
  •  |  본지 13면
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- 다크초콜릿·사각 틀 등 준비
- 재료 섞은 후 냉장고서 굳혀
- 한입 크기 직사각형으로 잘라
- 밸런타인데이 선물로 제격

‘초콜릿을 먹으면 기분이 좋아진다’. 초콜릿에 들어 있는 화학적 성분이 기분이 좋아지는 것과 관련 있는 신경전달물질인 엔도르핀이나 세로토닌 분비를 자극하기 때문이라는 말도 있다. 초콜릿의 효능으로 알려진 이 같은 사실은 확실한 과학적 근거는 없지만 오래전부터 지금까지 사람들 마음에 당연한 사실로 자리 잡았다.

천연 우울증 치료제이자 사랑의 징표로 상징되는 초콜릿이 밸런타인데이(2월 14일)를 앞두고 편의점이나 마트 진열대에 등장하기 시작했다. 이맘때는 틀에 박힌 기성품을 거부하고 직접 만든 초콜릿으로 마음을 전하려는 사람도 많아지는 시기다. ‘곰손’ 낭만주의자들을 위해 초콜릿 전문점 ‘베르’ 전가빈 대표가 집에서도 간편히 만들 수 있는 초콜릿 비법을 전한다.
   
초콜릿 전문점 ‘베르’ 전가빈 대표가 운영하는 원데이클래스에서 만드는 ‘빅하트 초콜릿’. 수제 초콜릿은 실온에 보관하되, 냉장 보관할 때는 밀폐용기에 담아 다른 냄새가 스며들지 않게 주의해야 한다.
■초콜릿도 커피처럼 맛·향 다양

베르(vert, 덕천동)는 2016년 문을 연 초콜릿 전문점이다. 베르는 프랑스어로 초록색, 환경보호의 의미다. 초콜릿과 전혀 관련 없는 단어지만, 전 대표의 가치관과 취향을 녹인 이름이다.

베르는 카페 겸 공방이면서 아메리카노 같은 커피 메뉴 하나 없이 오직 초콜릿 음료와 디저트만 다룬다. 전 대표는 “초콜릿은 달기만 하다는 편견을 깨고 싶었다. 초콜릿에 집중하고자 커피를 다루지 않는다”고 밝혔다.

초콜릿은 직사각형 틀의 일반적인 모양의 판 초콜릿부터 초콜릿 껍질 안에 견과류나 가나슈 등을 채운 프랄린 혹은 셀 초콜릿, 과자나 과일에 초콜릿을 입힌 엔로버 초콜릿 등 종류와 모양이 무척 다양하다. 하지만 너무 달다는 이유로 기피하는 사람 역시 많다. 전 대표에 따르면 초콜릿은 단맛만 가진 게 아니라 커피만큼 다양한 맛과 향이 있다. 그는 “초콜릿의 재료인 카카오콩의 산지에 따라, 또 어떻게 블렌딩하느냐에 따라서 맛과 향이 달라진다. 초콜릿도 커피처럼 만드는 과정에서 ‘로스팅’이 필요하다는 사실을 모르는 사람도 많다”고 설명했다.

카카오콩에서 짜낸 카카오버터(코코아버터)는 고체 상태에서 사람의 체온과 닿으면 부드럽게 녹는다. 초콜릿의 달콤한 부드러움을 책임지는 핵심 재료인데 가격이 비싸고 수량이 한정돼 대체 유지이자 가격이 70% 정도 저렴한 식물성 유지의 사용 비율이 높아지는 추세다. 주변에서 흔히 볼 수 있는 초콜릿에는 대부분 식물성 유지가 들어간다.

반면 프랑스 벨기에 스위스에서 주로 만드는 ‘커버추어(Couverture chocolate) 초콜릿’은 카카오 함량이 60%가 넘으며, 카카오버터가 들어간 ‘진짜’ 초콜릿이라 할 수 있다. 커버추어 초콜릿은 산미와 씁쓸함의 정도에 따라 맥아 향이 나기도 하고 견과류 향 ,오렌지꽃 향 등이 난다.

■집에서 간편하게 ‘파베’ 만들기

카카오버터 함량이 높은 ‘진짜 초콜릿’을 만들 때는 탬퍼링(적온처리법)을 거친다. 액체 상태의 카카오버터는 굳으며 다양한 모양의 결정으로 형성되는데, 이때 지방산이 어떤 모양으로 결합하느냐에 따라 보관 기간이나 모양 맛 등이 달라진다. 초보자에게는 막연하고 까다로운 공정이다.

생초콜릿을 뜻하는 파베 초콜릿은 탬퍼링을 거치지 않아도 집에서 간편하게 만들 수 있다. 파베(Pave)는 프랑스에서 처음 만든 초콜릿으로, 모양이 ‘포석(길을 포장할 때 사용하는 석재)’과 비슷해 이름 붙여졌다. 초콜릿과 생크림을 섞어 만든 가나슈가 주재료이며, 겉과 속이 말랑말랑해 디저트로 인기가 많다.

만드는 순서는 다음과 같다. 먼저 다크 초콜릿(커버추어), 생크림, 코코아파우더, 사각 틀, 칼을 준비하고, 고체 상태의 초콜릿과 생크림을 2 대 1 비율로 부어 중탕한다. 이후 큼지막한 사각 틀 안에 원하는 두께만큼 내용물을 넣고 냉장고에서 30분~1시간 굳힌다. 굳은 뒤에는 칼로 알맞은 크기로 잘라 코코아파우더에 굴리면 완성된다. 한입 크기의 작은 직사각형 모양으로 자르기만 하면 곰손도 무리 없이 만들 수 있어 편하다.

초콜릿을 만드는 공방의 원데이클래스에 참여하는 것도 방법이다. 베르는 밸런타인데이를 앞두고 오는 7일과 11일 원데이클래스를 진행한다. 클래스에서는 ‘빅하트 초콜릿’을 만들 예정이다. 생아몬드를 볶아 캐러멜화해 고소한 맛을 살리고, 여기에 다크 초콜릿과 코코아파우더 등을 입혀 커다란 하트 모양의 초콜릿 틀에 넣은 형태다.

수제 초콜릿은 실온에 보관해야 한다. 한여름에는 쉽게 녹을 수 있어 냉장 보관이 필수지만, 이때는 밀폐용기에 담아 다른 냄새가 스며들지 않게 주의해야 한다. 커피나 차와 함께 즐기면 입안에서 사르르 녹는 초콜릿 고유의 향을 느낄 수 있다.


◆집에서도 간편히 만들 수 있는 생초콜릿 만드는 순서
   
1. 초콜릿과 생크림을 2 대 1 비율로 넣고 중탕해 섞는다.

2. 사각 틀에 넣고 평평하게 다진다.

3. 냉동실에 넣고 30분~1시간 굳힌다.

4. 칼로 먹기 좋은 크기로 자른다.

5. 코코아파우더를 뿌리거나 굴린다.

6. 상자에 넣으면 완성이다.

김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
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