- 36년 같은 자리서 영업한
- 부산아귀찜 ‘대표선수’
- 갖은 재료로 만든 천연조미료
- ‘마성’의 특제양념 비결
- 싱싱한 고기맛 즐길 수 있게
- 개업 이후 쭉 생아귀 고집

‘백년가게’는 중소벤처기업청이 30년 이상 명맥을 유지하며 고객 사랑을 받은 전국 음식점과 도·소매점을 발굴해 100년 이상 존속하도록 지원하는 사업이다. 지금까지 부산 음식점은 6곳이 선정됐고, 그 가운데 본지는 인터뷰에 응한 동래파전 쉐라미과자점 일송면옥 죽도횟집을 소개했다.

	부산 수영구 망미동 ‘옥미아구찜’의 대표 메뉴인 아귀찜. 좋은 재료로 만든 양념을 싹싹 끌어 먹으려면 감자사리를 주문해 비벼 먹자. 박수현 선임기자 parksh@kookje.co.kr

다섯 번째이자 마지막 백년가게는 부산 아귀찜의 대명사와도 같은 ‘옥미아구찜(051-754-3789)’이다. 옥미아구찜 대표 부부를 만난 뒤 백년가게들의 공통점이 선명해졌다. 좋은 재료를 사용하고 정성을 다하며 청결하다. 여기에 자신들만의 개성이 더해져 오랫동안 사랑받는 식당으로 성장한 듯했다.

옥미아구찜은 1984년 부산 수영구 망미동 현재 위치에 개업했다. 지금도 조용한 주택가이지만 당시엔 더욱 주위에 상가라곤 찾아보기 힘든 자리였다. 김윤자(72) 대표는 “음식 솜씨가 좋아 지인들에게 식당을 해보라는 권유를 많이 받았다. 번화가는 임대료가 비싸고, 아이들이 아직 어려서 살던 집에서 식당을 시작했다”고 말했다. 메뉴를 아귀찜으로 정한 것도 입지를 고려한 선택이었다. 남편 신문환(79) 대표는 “오실 만한 손님이 주로 인근에 사는 가정주부였는데, 이들이 외식으로 아귀찜을 다들 좋아하시더라”고 회상했다.

옥미아구찜의 아귀찜(소 3만, 중 4만, 대 5만, 특 6만 원)은 적당히 매우면서 담백한 양념과 생아귀의 쫄깃하고 풍부한 식감이 특징이다. 부산에 많은 아귀찜 식당이 생겼다가 사라졌지만 여전히 옥미아구찜이 최고 자리에 올라 있는 바탕이다. 신 대표는 “처음에는 어떻게 하면 양념을 더 맵게 할까 연구했다”고 예상치 못한 이야기를 들려줬다. “처음 개업했을 땐 마산지역 아귀찜처럼 매운맛을 내려고 여러 방법을 고안했어요. 그런데 매운 걸 못 먹는 손님이 계시더라고요. 네 사람이 함께 왔다가 한 사람이 ‘매운 걸 못 먹는다’고 하면 그냥 돌아갔어요. 이럴 바엔 덜 맵게 해서 모두가 즐길 수 있도록 하자고 방향을 틀었죠.”

	옥미아구찜의 김윤자(왼쪽), 신문환 대표가 본점 앞에서 활짝 웃고 있다.

손님들의 ‘건강’도 이들이 맛을 수정한 이유 중 하나다. 김 대표는 “몸을 만들어주는 건 음식이다. 음식과 몸은 하나다. 지나치게 매운 걸 먹으면 위와 장이 상한다. 손님들 건강을 생각해 매운맛 정도를 낮췄다”고 했다. 현재 옥미에서는 매운맛을 5단계 중 하나로 선택할 수 있다. 옥미는 매운맛으로 승부하는 대신 ‘특제 양념’을 개발했다. 바다와 땅에서 나는 재료 10여 가지로 천연 조미료를 만들어 넣었다. 천연 재료가 풍부하게 들어간 특제 양념을 좋아하는 손님이 많다 보니 고기를 다 먹고 나서도 양념을 끝까지 먹을 수 있도록 감자사리를 고안했다. 남은 양념에 쫄깃한 감자사리를 비벼 먹는 것이다. 지금은 어떤 음식에나 사리를 넣지만 당시만 해도 흔치 않은 별미였다.

반건조나 냉동을 쓰지 않고 갓 잡아 손질한 ‘생아귀’를 쓴 점도 다른 아귀찜 식당과 달랐다. 김 대표는 “식당으로는 최초로 아귀찜에 생아귀를 썼다. 냉동 아귀는 퍼석하고 질기고, 반건조하면 씹을 고기가 별로 없어서 성에 차지 않았다”고 했다. 예상은 적중했다. 개업 1년 만에 식당은 문전성시를 이루었다. 확장에 확장을 거듭해 본점은 본관과 별관을 갖고 있다. 금정구 남산동과 사하구 하단동에 가족이 운영하는 분점이 2곳 있다.

최고 자리를 지키기는 여간 힘들지 않다. 반짝 성황을 이루었다 문 닫는 식당이 어디 한두 군데던가. 기본을 지키려 노력한 점이 36년간 식당을 지킨 원동력이다. 대표 부부는 식당의 3대 기본 수칙이 위생, 맛, 서비스라고 했다. 이를 유지하지 위해 대표 부부는 각각 서울지역 외식경영 대학원에 진학해 공부했다. 일본계 컨설팅 업체에 의뢰해 수년간 본점, 분점 직원들에게 월 1회 서비스 교육을 했다. 직원이 입사할 땐 신 대표가 직접 만든 업무지침, 사규, 근무수칙을 읽고 사인해야 한다. 최고의 맛을 유지하기 위해 80세에 가까운 신 대표는 아직도 주 2회 반여농산물시장에서 직접 장을 본다.

김 대표는 “먹는 사람도 음식이 몸에 어떤 작용을 하는지 알고 먹어야 한다. 아귀찜처럼 매운 음식을 먹으면 땀구멍이 열려 독소가 빠져나간다. 미세먼지가 많을 땐 매운 음식과 물을 많이 마셔라”고 몇 번이나 강조했다. 돈보다는 맛과 건강을 우선했다는 옥미아구찜의 진정성이 느껴졌다.

박정민 기자 link@kookje.co.kr

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