2
부산메디클럽

부산의 백년가게를 찾아서 <1> 동래할매파전

“시증조할머니 조리법 그대로 … 70년간 기교 부린 적 없죠”

  • 국제신문
  • 박정민 기자 link@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2019-02-27 18:55:35
  •  |  본지 21면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
‘백년가게’는 어려운 시장 상황 속에서도 30년 이상 명맥을 유지하면서 오래도록 고객의 사랑을 받은 음식점, 도·소매점을 발굴해 100년 이상 존속·성장하도록 지원하는 중소벤처기업청의 소상공인 육성 정책이다. 지난해 시작한 ‘백년가게’ 제도에 부산지역에서는 식당 6곳, 도·소매점 2곳이 선정됐다. 그중 인터뷰에 응한 식당 5곳을 찾아 롤러코스터 같은 경기 속에서 살아남아 30년 이상 꾸준히 사랑받은 비법을 물어본다.


- 부산의 싱싱한 해물과 쪽파에
- 찹쌀 멥쌀 쌀가루 반죽 부어
- 촉촉하고 부드럽게 구워낸 음식

- “바싹한 식감 선호 세태 알지만
- 4대째 지켜온 레시피 따라야”
- 대대로 내려오는 대표의 손맛
- 젊은 층·외국인까지 사로잡아

부산 동래구청 바로 옆에 있는 ‘동래할매파전’(051-552-0792)은 ‘노포(老鋪)’의 대명사다. 현 김정희(56) 대표의 시증조할머니(강매희)가 1940년대 동래시장에서 좌판을 펴고 동래파전을 팔기 시작했고 이후 시할머니(이윤선, 1986년 별세), 시어머니(김옥자, 1994년 별세), 현 대표까지 며느리로 4대째 이어지고 있다. 지금 자리로 옮긴 시기는 1960년대, 현 상호로 행정기관에 등록한 시점이 1975년이다. 워낙 오래된 식당이다 보니 초기 역사에 관한 명확한 자료가 남아 있지 않아 입에서 입으로 전해진 이야기를 김 대표가 정리했다.

   
부산 동래구 복천동 동래할매파전 김정희 대표가 30년이 다 된 무쇠 팬에서 전통 방식대로 동래파전을 굽고 있다. 김종진 기자
동래할매파전은 부산식 파전의 성지다. 은근히 우려낸 진한 맛국물에 찹쌀, 멥쌀, 쌀가루 등을 넣어 만든 반죽을 쪽파 사이사이에 넣어가며 부쳐낸다. 부산 앞바다에서 잡은 싱싱한 해물이 풍성하게 들어가고, 부산에서 잘 자라는 쪽파가 만나 완벽한 궁합을 이룬다. 바싹바싹하지 않고 촉촉한 식감이 특징이다. 파전을 굽는 무쇠로 만든 둥근 팬도 사용한 지 벌써 30년이 다 됐다.

김 대표는 “빨간 머릿수건을 두르고 바쁘게 다니던 시어머니가 내 나이 서른한 살에 돌아가시고 식당을 물려받았다. 내가 개업한 식당이었으면 힘들 때 문을 닫아버렸겠지만, 손님과 우리 가족의 많은 이야기가 있는 장소라는 무거운 책임감으로 지금까지 오게 됐다”고 했다.

그는 파전이 저잣거리 간편식, 가벼운 술안주로 취급받을 때 가장 속상하다. 김 대표는 “동래할매파전의 전성기가 지금이라 생각하는 이가 많겠지만 사실은 시할머니 대이다. 당시 동래파전은 손님께 대접하고, 중요한 날 먹는 귀한 음식이었다. 1980년대 파전 가격이 1만 원이 넘었다. 지금 파전 가격(中 3만 3000원)이 비싸다고 하시는 손님이 있지만 오히려 다른 음식에 비해 많이 오르지 않았다”고 강조했다.

개업한 지 1년도 안 돼 문을 닫는 식당이 줄을 잇는 가운데 4대째 식당을 이어올 수 있었던 비결은 무엇일까. 동래구청 옆에 있긴 하지만 대로에서 눈에 띄는 위치도 아니고 전용 주차장이 없어 불편하지만 꾸준히 손님이 찾아오는 이유는 무엇일까.

김 대표는 ‘기교보다는 전통’ ‘직원과의 관계’ 두 가지를 꼽았다. 그는 “조리법에 변화를 주고 싶을 때가 있다. 재룟값이 오르면 다른 재료를 쓰고 싶기도 하다. 그러나 파전만큼은 대대로 내려오는 전통 조리법을 그대로 지킨다. 시어머니가 그렇게 하라고 하셨기 때문이다. 반찬이나 사이드 메뉴를 바꾸는 방식으로 변화를 꾀한다”고 했다.

   
동래파전은 부산 특산물인 쪽파와 해물의 조화, 촉촉한 식감이 특징이다. 김종진 기자
요즘 사람들은 바싹한 식감을 좋아한다. 촉촉하고 부드러운 동래할매파전을 먹고 “좀 바싹하게 구워보는 것이 어떻나”고 제안한 손님도 꽤 있다. 이에 대해 김 대표는 “반죽에 밀가루를 많이 넣으면 바싹하게 구울 수 있다. 그러나 윗대부터 내려오는 레시피를 따르면 찹쌀이 많이 들어가 그렇게 구울 수가 없다. 바싹 구우려면 떡처럼 된다. 식감에 대한 고민이 많았지만 결론적으로 전통을 지키기로 했다”고 말했다.

직원들과 가족 같은 관계를 유지하는 것도 동래할매파전이 70년을 이어온 비결 중 하나다. 김 대표는 “20년 넘게 일한 직원이 여러 명 있다”고 했다.

   
사진 속 할머니는 동래할매파전의 2대 사장이자 김 대표의 시할머니 고 이윤선 씨.
요즘 동래할매파전 고객에는 변화가 생겼다. 동래할매파전에 추억이 있는 장·노년층도 많이 오지만 SNS를 보고 찾아오는 젊은 손님도 많다. 외국 손님만 해도 예전에는 일본 단체 관광객이 많았지만 요즘은 자유여행을 오는 중국인이 많다. 김 대표는 “1남 2녀가 모두 각자 잘하는 분야에서 식당을 이어받으려고 공부하고 있다. 후대에는 전통을 지키되 젊은 감각에 맞게 변화하고 사업적으로 좀 더 확장됐으면 하는 바람이 있다”고 했다. 박정민 기자 link@kookje.co.kr


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]

 많이 본 뉴스RSS

  1. 121년간 웃음보따리 ‘개콘’ 장기 휴식?…사실상 폐지 수순
  2. 2KBO, 국내 복귀 타진 강정호에 자격정지 1년
  3. 3부산 임대아파트 승강기 대폭 확충
  4. 4벤투 앞에서…이정협, 승격팀 부산에 첫 승점 선물
  5. 5[기자수첩] 더이상 ‘오거돈’ 궁금하지 않다 /이승륜
  6. 6우즈, 미컬슨 맞대결서 1홀 차 승…1년 반 만에 설욕
  7. 7장발 클로저 김원중 ‘삼손(前 투수 이상훈 별명)’ 계보 잇는다
  8. 8[기고] 재난의 비선형성, 미디어 그리고 감정 /임인재
  9. 9양산시, 시내·마을버스 체계 전면개편 착수
  10. 10“상괭이·인간 공존의 바다” 고성군 27일 심포지엄
  1. 1문대통령 “경제 전시 상황…재정역량 총동원”
  2. 2文 대통령, 오늘(25일) 국가재정전략회의…재정지출 관련 논의 주목
  3. 3하태경 “민경욱, 주술정치 말고 당 떠나라”
  4. 4 PK 당선인의 ‘인생 입법’- 울산 경남 당선인 역점 법안
  5. 5울산 경제 활성화·교통안전 강화…‘청와대 저격’ 예고도
  6. 6부의장 자리 놓고 거래 제안…선 넘은 민주당 부산시의회
  7. 7조경태 “통합당, 외부에 의존 버릇 돼…중진들 비겁”
  8. 8“법사위 내놔라”…여야 원구성 협상 시작부터 진통
  9. 9
  10. 10
  1. 1응원팀 우승하면 우대금리 쑥쑥…야구 예금상품 ‘홈런’
  2. 2혁신기업 발굴·지원, 기보·우리은행 협약
  3. 3금융·증시 동향
  4. 4 미수령 환급금 돌려드립니다
  5. 5부산 임대아파트 승강기 대폭 확충
  6. 6주가지수- 2020년 5월 25일
  7. 7 기술보증기금, 중기 공동구매 보증 지원
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  1. 1서울 강서구 미술학원 강사 확진…'인근 초등학교 25일 긴급 등교중지'
  2. 2서울 강서구 미술학원 강사 확진…'인근 초등학교 25일 긴급 등교중지'
  3. 3부산상의 “레미콘 노사 한발씩 양보해 조속한 협상해 달라”
  4. 4국내 코로나19 신규 확진 16명…나흘만에 10명대로 줄어
  5. 5안철수 “일반인 대상 무작위 항체검사 시행해야…대구가 먼저”
  6. 6오거돈 전 시장 강제추행 적용되나? 경찰 고민
  7. 7부산예술회관 주차장서 차량 급발진 추정 사고
  8. 8버스 ·택시 내일부터 마스크 착용 의무화…비행기는 모레부터
  9. 9부산 12일째 코로나19 신규환자 없어…자가 격리자 2450명
  10. 10해운대 신시가지 온수관 파열 11일 만에 복구 완료
  1. 1KBO, ‘음주운전’ 강정호 1년 유기실격+봉사활동 300시간 징계
  2. 2KBO, 국내 복귀 타진 강정호에 자격정지 1년
  3. 3벤투 앞에서…이정협, 승격팀 부산에 첫 승점 선물
  4. 4우즈, 미컬슨 맞대결서 1홀 차 승…1년 반 만에 설욕
  5. 5장발 클로저 김원중 ‘삼손(前 투수 이상훈 별명)’ 계보 잇는다
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
우리은행
롯데 전지훈련 평가
타선
롯데 전지훈련 평가
선발 투수진
  • 낙동강수필공모전
  • 2020 어린이 극지해양 아카데미
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스