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부산메디클럽

“세계 1000대 맛집 뽑혀도…부산서 ‘프렌치’ 쉽지 않더라”

‘라 리스트 2019’ 선정된 해운대 레스토랑 ‘메르씨엘’

  • 국제신문
  • 박정민 기자 link@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2019-01-16 18:50:12
  •  |  본지 23면
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- 프랑스 정부 레스토랑 가이드북
- 공신력 큰 매체 2년 전에도 등재
- 올해 한국 16곳 중 부산서 유일

- 윤화영 셰프·박현진 대표 부부
- “8년째 운영하며 어려움 많지만
- 한국 식재료로 만드는 요리들
- 기본 지켜가며 성장해 나갈 것”

부산 해운대구 달맞이고개에 있는 프렌치 레스토랑 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 1000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 운영하는 ‘라 리스트 2019’ 1000대 레스토랑에 한국 레스토랑 16개 중 하나, 부산에서는 유일하게 뽑혔다.
   
윤 셰프의 엄격한 조리 과정을 통해 완성된 요리. 메르씨엘 제공
라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방한다. 공신력 있는 세계 가이드북 628종과 온라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 반영해 자체적인 알고리즘으로 점수를 매긴다. 2015년 처음 시작됐지만 주관적인 평가를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김했다.

   
부산 해운대구 중동 프렌치 레스토랑 ‘메르씨엘’의 윤화영(오른쪽) 셰프와 박현진 대표. 부부인 두 사람은 서로에게 ‘가장 좋은 친구’다. 김성효 전문기자
한국에서는 서울 신라호텔 한식당 ‘라연’이 86.5점을 받아 국내 식당으로는 가장 높은 순위를 기록했다. 메르씨엘은 80.5점을 받아 한국 식당 16개 중 7위에 올랐다. 서울 외 지역에서 유일하게 리스트에 오른 것은 물론 함께 뽑힌 한국 식당 중에도 높은 순위에 자리했다.

메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2016년 발표한 ‘라 리스트 2017’에는 오히려 더 높은 점수인 83.25점을 받았다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “지인이 신문 기사를 사진으로 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 많이 받았다. ‘미슐랭 서울’에도 없는 식당이 라 리스트에 오르니 사람들이 의아해 하는 것 같다. 2016년 ‘라 리스트 2017’에 올랐을 때는 별로 알려지지 않았는데, 이번에 갑자기 화제가 돼 우리가 오히려 놀랐다”고 했다. ‘미슐랭 가이드 서울’은 2016년 한국에서 처음 발행됐으나 서울지역 식당만 대상으로 해 메르씨엘은 평가 대상에 들지 않는다.

윤화영 셰프는 2000년대 초반 프랑스의 르꼬르동 블루와 프랑스 고등 국립조리학교에서 정통 프렌치 요리를 공부했다. 한국인으로는 최초로 팰리스급 호텔 정직원으로 입사해 셰프를 꿈꾸는 젊은 조리사 사이에서 선망의 대상이었다. 그는 장 프랑수와 피에주, 피에르 가니에르, 에릭 브리파 등 프랑스 요리 거장들과 한 주방에서 일하며 경력을 쌓았다. 한국 식재료를 사용하면서도 정통 프렌치의 격식을 지키는 자신만의 스타일로 ‘셰프들의 스타 셰프’로 불린다.

윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼했다. 두 사람은 부산에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 설계부터 꼼꼼하게 참여한 끝에 2012년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 보이는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 5회 연속 수상했다. 유명한 와인 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 사용한다는 의미다. 한국판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 꾸준히 2리본, 3리본을 받고 있다.

   
해운대 바다가 시원하게 보이는 메르씨엘 내부. 메르씨엘 제공
메르씨엘은 그 명성에 비해 부산 사람들에게 오히려 덜 알려진 측면이 있다. 그러다 보니 음식 맛은 물론 홀서빙과 인테리어 등 격식을 갖추는 데 많은 비용이 드는 ‘파인 다이닝’을 유지하기 힘들었다. 개업 당시 ‘파인 다이닝’과 좀 더 캐주얼 한 ‘브라스리(brasserie)’를 층을 나눠 운영했으나 2016년 2층에 ‘레스토랑’으로 통합하고 1층엔 카페 ‘살롱드떼’를 새로 열었다. ‘라 리스트 2019’에 올라 많은 축하를 받고 있는 지금, 다시 레스토랑과 살롱드떼를 2층에 통합하기 위해 리모델링을 하고 있다. 1층은 세를 줄 예정이다. 부산에서 8년째 정통 프렌치 레스토랑을 지켜나가는 어려움이 엿보였다.

운영상 다소 어려움이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “직원 교육과 위생”을 기본으로 꼽았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위해서 상당히 많은 교육이 요구된다. 극도의 테크닉을 요구하는 ‘양식’을 하기 위해서 상당한 시간이 필요하다. 주방에 처음 들어온 직원은 설거지를 제대로 하기까지도 시간이 걸린다”고 했다. 위생에도 철저하다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 단호하게 말했다.

경영을 책임지는 박 대표는 부울경 경제 활성화를 바랐다. 박 대표는 “파리에 레스토랑을 열겠다는 오랜 꿈이 있지만 부산 메르씨엘이 잘 돼 교두보로 삼아야 한다. 2015년 사드사태 이후 부산 경기가 쭉쭉 떨어졌다. 울산과 거제의 조선 경기도 나빠 ‘큰 손님’들 발길이 줄었다. 올해는 생존이 화두”라고 했다.

박정민 기자 link@kookje.co.kr

라 리스트 2019에 오른 한국 식당

식당

포인트

위치

라연

86.5

서울 중구

밍글스

85.25

서울 강남구

정식당

83

서울 강남구

권숙수

81.5

서울 강남구

가온

81

서울 강남구

알라프리마

81

서울 강남구

메르씨엘

80.5

부산 해운대구

랩24

80.5

서울 강남구

아리아케

80.25

서울 중구

스시조

80

서울 중구

콘티넨탈

80

서울 중구

스시효

80

서울 강남구

테이블 34

80

서울 강남구

스와니예

80

서울 서초구

라미띠에

80

서울 강남구

스시선수

80

서울 강남구

※포인트는 100점 만점



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