4
부산메디클럽

명지 칠게 듬뿍 든 파스타, 기장 멸치 쓴 앤초비 오일…갓 잡은 부산 해산물의 품격

부전동 ‘라피오렌티나’(La fiorentina)

  • 국제신문
  • 박정민 기자 link@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-11-14 18:56:39
  •  |  본지 18면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 기장 미역과 대변항 멸치
- 칠암 해녀가 딴 성게·뿔소라
- 미포 앞바다서 잡은 문어까지
- 부산서 난 로컬 재료 사용한
- 이탈리아·지중해식 요리 고수

- 드라이에이징 티본 스테이크는
- ‘착한 가격’·천일염 소스 일품

지난해 부산을 찾은 관광객은 250만 명에 이른다. 부산에 온 국내외 관광객은 무엇을 먹고 싶어할까. 밀면, 돼지국밥도 있지만 무엇보다 부산 바다에서 갓 잡아 올린 싱싱한 해산물로 만든 요리가 떠오를 것이다. 그런데 곰곰이 생각해보면 국산이 아닌 ‘부산산’ 재료를 쓴다는 식당이 별로 없다. 부산에서 해산물을 먹으면 으레 ‘부산 앞바다에서 잡았으려니’ 짐작하지만 실상은 그렇지 않다.
   
기장 멸치, 기장 미역을 재료로 쓴 식전빵 소스(맨 위). 왼쪽부터 명지 칠게가 듬뿍 들어간 ‘꽃게 로제 파스타’, 드라이에이징 방식으로 숙성해 부드러운 티본 스테이크, 기장 칠암 해녀 할머니가 잡은 성게알·뿔소라가 들어간 ‘성게알 크림 파스타’. 김성효 전문기자 kimsh@kookje.co.kr
이탈리안·지중해 레스토랑 ‘라피오렌티나(La fiorentina, 051-997-6224)’의 김상민 대표는 부산 외식업계 현실에 ‘죄책감’을 느꼈다. 그는 2001년 부산 해운대구 달맞이고개 유명 레스토랑의 아르바이트생으로 외식업계에 입문해 수영구·해운대구 모 레스토랑의 총괄 지배인을 거쳤다. 2015년 해운대구 미포에 ‘비프 앤 피쉬’ 레스토랑을 열어 성공시킨 뒤 지난 5월 “더 젊은 고객을 찾아” 부산진구 부전동에 라피오렌티나(이탈리아 피렌체식 티본 스테이크)를 개장했다.

김 대표는 “매년 여름 해운대 레스토랑엔 수많은 외지 손님이 방문한다. 손님들은 테이블에 오른 해산물 요리의 재료가 당연히 부산 바다에서 잡혔다고 생각하시지만 사실 국산이라는 것 말곤 어디서 잡혔는지 레스토랑 쪽에선 알기 힘들다. 식재료상을 통해 필요한 재료를 주문하고 수급받는 구조이기 때문”이라며 “부산에 와서 부산의 해산물을 먹고 간다고 생각하는 손님들께 항상 죄를 짓는 기분이었다. 언젠가 부산에서 난 재료를 사용하는 ‘로컬 레스토랑’을 만들겠다는 꿈을 꿨다”고 했다.

라피오렌티나는 김 대표가 ‘비프 앤 피쉬’에 이어 두 번째로 실현한 꿈이다. 기장 미역과 멸치, 칠암 성게, 미포 앞바다 문어, 명지 칠게 등 부산에서 잡은 해산물을 기본으로 이탈리아·지중해식 요리를 만들어낸다.

라피오렌티나의 식전 빵은 메인 요리가 나오기 전 배고픔을 달래는 수준을 넘어 하나의 당당한 요리다. 앤초비 오일이나 버터 중 한 가지와 함께 제공되는데 이 소스의 수준이 예상을 뛰어넘는다. 김 대표는 “앤초비 오일은 일 년에 두 차례 기장 대변항에서 잡은 싱싱한 멸치를 사서 보관하다 필요할 때마다 소금과 엑스트라 버진 올리브 오일에 절여 만든다. 앤초비 오일은 손님에게 내기 전에 화이트 비네거와 마늘, 허브를 넣고 튀긴다. 주한 이탈리아 대사님이 본국으로 돌아가기 전 우리 앤초비 오일을 잔뜩 먹고 가실 정도로 본고장에서도 통하는 맛”이라고 자랑했다.

실제로 레스토랑에서 직접 염장을 해서인지 앤초비 오일의 간이 한국 사람 입맛에 딱 맞았다. 전혀 짜지 않고 멸치는 잘 구운 고등어처럼 고소한 풍미가 일품이었다. 버터 또한 예사롭지 않다. 기장 미역, 유자를 넣고 버무려 상큼하면서도 미역의 건강한 맛이 느껴졌다.

   
미포 앞바다에서 잡은 문어를 쓴 라비올리.
메인 요리에도 부산의 해산물을 통 크게 쓴다. 재료를 라이스 페이퍼로 싸는, 한국식 해석을 가미한 라비올리에는 해운대 미포 앞바다에서 어부가 통발로 잡은 문어가 큼직하게 들어가 있다. ‘성게알 크림 파스타’는 라피오렌티나와 거래하는 기장 칠암 ‘해녀 할머니’가 직접 딴 성게와 뿔소라가 기본요리 재료로 듬뿍 들어갔다. 포크로 면을 돌돌 말아 한 입 가득 넣으니 바다의 향이 그대로 밀고 들어왔다. 김 대표는 “필요한 재료가 있으면 전날 밤 해녀 할머니께 전화해 주문한다. 다음 날 할머니가 바닷속에서 딴 해산물을 손질해 택시편으로 보내주면 바로 요리해 손님께 내놓는다”고 했다. 할머니의 건강이 좋지 못할 때나 비가 올 때, 추울 때는 재료 수급이 불안정하다는 문제점을 안고 있지만 ‘로컬 레스토랑’을 지키겠다는 사명감에 이런 방식을 고수하고 있다.

‘꽃게 로제 파스타’는 직원이 요리를 들고 걸어올 때부터 진한 갑각류 향이 풍겼다. 김 대표는 “소스에 서해산 꽃게 한 마리를 통째로 넣고, 튀긴 명지 칠게를 사용할 뿐만 아니라 꽃게 70마리와 칠게 수천 마리를 망에 넣고 짠 육수를 첨가해 향이 진하다”고 설명했다.

   
티본 스테이크와 곁들여 먹는 크림 스피니치.
마지막으로 피렌체식 티본 스테이크를 맛봤다. 티본 스테이크란 T자 뼈를 중심으로 안심과 등심을 한꺼번에 맛 볼 수 있는 피렌체의 대표 요리다. 라피오렌티나는 자체 개발한 숙성고에서 비피더스 유산균을 활용해 ‘드라이 에이징’ 방식으로 숙성한 고기를 사용해 부드럽고 고소했다. 가격도 서울에 비하면 절반 이하로 ‘착한 편’이다. 함께 제공되는 소스 중 천일염은 평범해 보이지만 꼭 맛봐야 한다. 허영만 작가의 장편 만화 ‘식객’에 등장한 전남 신안군 도초도의 천일염 장인을 묻고 물어 찾아 공급받고 있다고 한다. 당도는 높고 염도가 낮아 자극적이지 않다.

박정민 기자 link@kookje.co.kr


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]
부산교통공사
우리은행

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1“불안해 다니겠나”…부산대 학생들 휴교까지 거론하며 격앙
  2. 2부산여행 탐구생활 <18> 영도 깡깡이마을
  3. 3[세상읽기] 90년대생이 몰려온다 /원성현
  4. 4마라 유행의 시작은 ‘훠궈’…대륙의 화끈한 맛 재현
  5. 5마동석 주연 그대로, 할리우드판 ‘악인전’ 만든다
  6. 6근교산&그너머 <1126> 제천 금수산
  7. 7현대중공업 본사 이전 반대 파업·상경투쟁
  8. 8A형 간염 예방 접종 갔더니…“주소지 보건소로 가세요”
  9. 9산·호수 위 거닐 듯…짜릿한 ‘하늘 산책’
  10. 10[조황] 완도 50㎝ 대물급 돌돔 짜릿한 ‘손맛’
  1. 1“국민 동력 모아 같이 잘 사는 세상·통일의 길로 나가자”
  2. 2황교안 “문재인 정권 역대 최악” 이해찬 “강경발언 삼가라”
  3. 3하태경, 손학규 면전에서 “나이 들면 정신 퇴락”
  4. 4오늘(23일) 부시 전 대통령-문재인 대통령 면담…이후 ‘노무현 10주기’ 추도식 참여
  5. 5자유한국당 강효상에 3급 기밀 유출한 외교관 적발
  6. 6 노무현 대통령의 집 ‘초호화 아방궁’ 비난받던 그곳 둘러보니
  7. 7노무현 전 대통령 서거 10주기… ‘민생대장정’ 황교안 대표만 불참
  8. 8유시민 모친상·김경수 공판 겹쳐…추도식 참석 못한다
  9. 9하태경, 손학규 향한 ‘나이 들면 정신 퇴락’ 발언 사과…“충언 드리려던 것”
  10. 10북한, 압류 화물선 반환 촉구…미국 “대북 제재 못푼다” 일축
  1. 1부산 심상찮은 미분양 아파트…북구도 500가구 육박
  2. 2이마트, 오븐 기능 갖춘 대용량 에어프라이어 내놔
  3. 3땀을 훔쳐라…유통가 ‘더위사냥’ 신기술 총출동
  4. 4르노삼성 노조 “27일부터 천막농성”…협력업체 “앞날 깜깜”
  5. 5“부산 관광산업 정책에 청년일자리 연계를”
  6. 6부울경 9개 프로젝트 외자 3억불 유치추진
  7. 7미국 1위 액상담배 ‘쥴’ 24일 국내 상륙
  8. 8정부, ILO협약 비준 추진…재계 “부작용 우려” 노동계 “환영”
  9. 9“우리 프리미엄 TV가 대세” 삼성-LG 신경전
  10. 10대선주조 ‘부산항축제’ 5년 연속 후원
  1. 1“불안해 다니겠나”…부산대 학생들 휴교까지 거론하며 격앙
  2. 2명지대 소유 명지학원, 파산신청 당해…사기 분양 의혹 사건은?
  3. 3공무원 평균 연봉이 6300? 공무원 직무급제 등급은 어떻게 나누나
  4. 4부산 도심 12곳에 열섬 완화 바람숲길 19㏊ 조성
  5. 5접대비까지 포함시킨 시내버스 운송원가
  6. 6명지대 폐교 우려… 교육부, 법원에 “명지학원 파산 시 명지전문대 등 5개 폐교”
  7. 7양산 아파트 폭발사고로 한 명 중상
  8. 8부산 사하구 괴정동 상가 앞 나체로 활보한 50대 여성… 퇴근길 신고만 16건
  9. 9서동 뉴타운 사업구역 곳곳서 ‘빨간불’
  10. 10“시대가 변했다”…부산시, 여자 공무원도 숙직 투입
  1. 1죽 쑤는 5선발 실험…롯데, 불펜 서준원 카드 꺼낼까
  2. 2임창용 입 열었다… “자신의 방출, 김기태 감독과의 불화설 그리고 사퇴”
  3. 3‘선수비 후역습’ 키맨 이강인, 죽음의 조 탈출 선봉에 선다
  4. 4임창용 “기아 단장, 갑자기 부르더니 ‘방출 ’ 통보”…은퇴 내막 알고보니
  5. 5 죽음의 조 해법은 '카운터어택'
  6. 6답 없는 롯데, 6연패 빠지며 시즌 두 번째 최하위
  7. 7메시·아궤로처럼…이번에 떠오를 스타는 “나야 나”
  8. 8 '4강 신화' 재현 나선 한국, '8전 무승' 포르투갈 넘어라
  9. 9'커피 프린스' 부산 이정협, 27일 홈경기서 '커피 500잔 쏜다'
  10. 10‘커피왕자’ 이정협, 홈팬에 커피 쏜다
롯데자이언츠 스프링캠프
‘롯데 5선발’ 노리는 김건국, 첫 실전 7실점 쓰라린 경험
롯데자이언츠 스프링캠프
한 점 짜내기 야구…손아섭 ‘팀배팅’ 총대 메다
  • 2019 다이아모든브리지 걷기축제
  • 낙동강수필공모전
  • 유콘서트
  • 어린이경제아카데미
  • 어린이극지해양아카데미
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스