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부산메디클럽

마트에서 찾은 셰프의 마법 <8> 오지훈 셰프의 햄 치즈 엠파나다와 뭉게구름 복숭아 컵케이크

볶음밥처럼 뻔하지 않아…자투리 채소의 빵빵한 변신

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- 스페인에서 축제 때 먹는 음식
- 채소와 햄 치즈 모두 다져서
- 시판 만두피에 넣고 튀기면 OK
- 녹진한 나초치즈소스와 ‘찰떡’

- 바닐라 케이크 믹스 반죽 위에
- 깍둑 복숭아·다진 복숭아 듬뿍
- 크림치즈 얹어 상큼한 입가심

집에 있는 다양한 자투리 채소를 한 번에 해결하는 방법은 작게 다져서 볶음밥을 만들어 먹는 거다. 하지만 이런 채소들로 맨날 볶음밥만 해 먹는 건 재미가 없다. 이럴 때 보기 좋고 먹기도 좋은 조금 특별한 요리가 있다. 부산 웨스틴조선호텔 오지훈 셰프는 스페인의 전통요리 엠파나다를 소개했다. 엠파나다(empanada)는 원형의 빵 반죽 안에 다양한 재료를 넣고 반으로 접어 만두 같은 모양으로 만들어 튀기거나 구워서 먹는 요리다. 스페인에선 주로 속에 고기를 넣지만 이번엔 좀 더 다루기 쉬운 햄과 채소, 치즈를 사용해 만들었다.
   
엠파나다는 만두피 겉에 바른 달걀, 버터물 덕에 아주 바삭하면서 고소하다. 아이들 간식이나 성인의 맥주 안주로도 훌륭하다.
★ 햄 치즈 엠파나다

1. 엠파나다에 들어갈 모든 재료는 작게 다져준다고 생각하고 0.4㎝ 크기로 깍둑썰기한다. 어린이용 볶음밥을 할 때처럼 속재료는 작게 자른다. 파프리카와 양파, 햄 등 모두 생으로도 먹을 수 있는 재료이므로 따로 볶거나 하지 않는다.

2. 잘게 썬 재료들을 큰 볼에 넣고 올리브 오일, 백후추를 넣고 가볍게 버무려 엠파나다에 넣을 소를 만든다.

3. 작은 만두피는 가운데 소를 1티스푼 올리고 큰 만두피는 2티스푼 넣는다. 그리고 만두피 테두리에 물을 손가락에 묻혀 바른다. 그래야 만두처럼 입구를 붙였을 때 잘 붙는다. 이때 최대한 만두피가 잘 붙을 수 있게 신경을 써야 엠파나다의 모양이 제대로 된다. 엠파나다의 모양은 원을 반으로 접어 보통의 만두처럼 만들 수도 있고 원을 아래위로 두 개 겹쳐 우주선 같은 모양으로 만들 수도 있다. 스페인에선 엠파나다용 빵 반죽을 만들지만 손쉽게 하고 비슷한 식감을 내기엔 시판 만두피가 적합하다. 모양을 잡기도 좋고 얇아서 잘 익는다.

4. 문구용 펭킹가위나 라비올리 커터기를 사용해 테두리를 잘라주면 톱니바퀴 모양처럼 된다.

5. 버터를 전자레인지에서 20~30초만 가열해 녹인 뒤 달걀노른자와 올리브 오일을 잘 섞어 준다. 이때 버터가 너무 뜨거우면 달걀노른자가 금방 익어버리므로 녹인 버터에 손가락을 넣었을 때 미지근한 상태여야 한다.

6. 모양을 완성한 엠파나다의 한쪽 면에 녹인 버터 달걀 물을 요리용 붓으로 잘 발라준다. 붓이 없으면 손가락으로 찍어서 발라도 무방하다.

7. 엠파나다는 스페인에서 축제 때 많이 먹는 음식으로 기름에 넣어 튀기거나 오븐에 구워 만든다. 가정에는 기름에 담가 튀기는 딥 프라이 방식으로 요리하고 나면 기름을 처리하기가 번거로우므로 오븐에 굽거나 에어프라이어를 사용하는 것이 간편하다. 오븐에 구울 때는 10개를 기준으로 165도로 13~15분이면 충분하다. 에어프라이어에선 4개를 넣고 165도에서 12분이면 된다. 만두피의 바깥에 버터와 달걀노른자를 섞어 발라 두었으므로 표면이 아주 바삭하게 익는다. 보통은 에어프라이어에서 구울 땐 오일을 분무기로 뿌리거나 붓이나 손가락 등으로 약간 발라 굽기도 하지만 이번에는 지방인 버터로 표면을 코팅했으므로 오일 스프레이가 따로 필요 없다.

8. 휘핑크림에 꿀, 양파 다진 것, 레몬즙을 넣고 잘 섞어 준다. 레몬즙 속의 산이 휘핑크림의 단백질을 응고시켜 마치 요구르트처럼 되직한 농도를 만들어 준다. 할라페뇨는 다져서 나초치즈소스에 넣고 백후추를 살짝 뿌리면 어른용 매콤고소한 소스가 완성된다.

완성된 엠파나다는 빵빵하게 부푼 만두 같은 모양이다. 표면에 바른 버터 달걀 물 덕에 만두피가 바삭하고 고소한 느낌을 준다. 속의 채소와 햄도 잘 익어 맥주와도 좋은 궁합이다. 곁들이는 소스로는 알싸한 할라페뇨를 다져 넣어 뒷맛이 깔끔하면서 고소하고 녹진한 나초치즈소스가 잘 어울린다. 엠파나다는 가정에서 아이들과 같이 만들기에도 좋다. 파프리카나 햄이 플라스틱 빵칼로도 잘 잘리므로 아이들에게 직접 해보게 하는 재미도 있다.


★ 뭉게구름 복숭아 컵케이크

1. 큰 볼에 바닐라 케이크 믹스를 체에 내린 뒤 달걀, 우유, 물, 케이크용 오일을 순서대로 넣으면서 거품기로 뭉치지 않게 잘 저어준다. 다 섞이면 랩을 씌워 상온에서 10분간 놓아둔다. 이 휴지 기간에 냉장고에 있던 우유나 달걀이 반죽과 섞여 온도가 일정해지고 수분이 골고루 퍼져 케이크의 식감이 더 촉촉해진다.

2. 크림치즈에 꿀, 레몬즙을 넣어 숟가락으로 잘 뒤적거려 섞은 뒤 냉장고에 넣어둔다.

3. 복숭아는 씨를 제거하고 0.4㎝ 크기로 깍둑썰기해 반은 설탕물에 넣어 두고 반은 완성된 반죽에 넣어 섞는다.

4. 에스프레소 잔 안쪽을 올리브 오일을 적신 타월로 닦아 코팅한다. 나중에 케이크 반죽이 달라붙지 않도록 하기 위해서다. 이 잔에 반죽 30g을 넣고 컵 개당 전자레인지에서 40초간 가열한다. 에스프레소 잔의 용량은 100㎖로 여기에 3분의 1이 조금 못 되게 반죽을 채운다. 그래야 익힐 때 넘치지 않고 복숭아 다진 것을 올릴 자리가 있다. 열기를 식힌 뒤 랩을 씌우고 냉장고에 넣어두면 잘 식는다.

5. 다 식힌 케이크 위에 워터젤리 복숭아를 한 스푼 뿌려서 촉촉함과 향을 더하고 그 위에 다진 복숭아를 올린다. 맨 위에 냉장고에서 꺼낸 꿀 넣은 크림치즈를 올리면 된다.

워터젤리가 스며든 반죽이 촉촉하면서 복숭아 향이 아주 달콤하다. 거기에 다진 복숭아가 상큼함과 씹히는 맛을 더한다. 크림치즈의 시큼한 뒷맛 대신 꿀이 들어가 입속에서 부드럽게 녹아든다. 손님 대접용으로도 손색이 없다.


◇엠파나다 만들기
   
▶ 엠파나다 재료 : 시판 만두피 지름 10㎝ 1팩, 지름 15㎝ 1팩, 소시지 반 개, 햄 1개(어떤 종류의 소시지나 통조림 햄 무방), 날달걀 1개, 삶은 달걀 1개, 빨간 파프리카 4분의 1개, 노란 파프리카 4분의 1개, 청피망 4분의 1개, 양파 4분의 1개, 체더치즈 50g, 피자치즈 70g, 버터 40g, 엑스트라 버진 올리브 오일 15㎖, 백후추 약간 ▶소스 재료 : 레몬 1개, 마요네즈 20g, 휘핑크림 70g, 할라페뇨 5g, 꿀 30g, 나초치즈소스 40g, 적양파 4분의 1개, 소금 약간

   
엠파나다의 속에 들어가는 채소는 수분이 많이 나오지 않는 것이면 어떤 것이든 괜찮다.


◇복숭아 컵 케이크 만들기
   
▶ 바닐라 케이크 믹스 125g, 케이크용 오일 20㎖, 우유 25㎖, 크림치즈 50g, 복숭아 반 개, 워터 젤리 복숭아 10g, 레몬 반 개, 달걀 1개, 꿀 10g, 설탕 50g, 물 25㎖, 올리브 오일 약간

   
케이크믹스를 체치는 것은 가루 사이에 공기가 들어가면 더 부드럽게 구워지기 때문이다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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