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부산메디클럽

마트에서 찾은 셰프의 마법 <5> 전석수의 돼지족발 크랩 전채와 햄쌈 그리고 맛밤 빠스

초간단 냉채족발·중식소스 햄쌈, 시원한 맥주를 부른다

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-05-23 19:05:23
  •  |  본지 22면
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- 양상추 위에 올린 햄·야채
- 두반장·굴 소스로 볶아 짭짤
- 튀긴 라면으로 씹는 재미 더해

- 맛밤에 밀가루 반죽 겹겹이
- 찹쌀처럼 쫀득한 밤빠스로
   
돼지족발 크랩 전채의 새콤한 맛으로 입맛을 돋운 뒤 시원한 맥주를 곁들인 햄 양상추 쌈을 먹으면 절로 미소가 지어진다. 와작와작 씹히는 튀긴 라면이 아주 재미있다. 달콤하면서 겉면은 쫄깃한 맛밤 빠스는 고급스러운 중식 디저트로 손색이 없다.
중국 음식을 생각하면 천장까지 닿을 기세로 솟아오르는 불길에 웍이 앞뒤로 움직이며 재료들이 오르락내리락하는 모습이 제일 먼저 떠오른다. 이어 기름에 튀기고 양념이 강한 음식이 차례로 연상된다. 부산 파라다이스호텔 중식당 ‘남풍’ 전석수 셰프는 “중식이라고 기름에 튀기거나 느끼한 음식만 있는 게 아니다. 기름은 최소한으로 풍미를 살릴 만큼만 쓰는 음식이 있고 상큼한 전채나 독특한 디저트류도 있다는 걸 알려주고 싶었다”며 이번 메뉴 선정 이유를 밝혔다. 전 셰프는 “정말 간단하지만 작은 중식 요리 기법으로 맛이 아주 달라지는 경험을 할 수 있다”고 자신했다.

■생강 소스 곁들인 돼지족발 크랩 전채

   
1. 미니 족발을 전자레인지에 1분30초 정도 가열해 따듯하게 한다.

2. 스노 크랩은 포장 비닐을 벗겨 결대로 찢어 둔다.

3. 오이는 껍질째 써야 하므로 굵은 소금으로 문질러 씻는다. 그리고 반으로 자른 뒤 칼의 넓적한 면으로 내리쳐 오이 속이 으깨지도록 한다. 칼의 무게가 가벼워 한 번에 내리쳐 으깨기 어렵다면 오이 위에 칼의 면을 올려두고 손바닥으로 누른다. 이렇게 하면 뭉개진 오이 속에 소스가 더 잘 스며들어 풍미가 살아난다. 으깬 오이 속에 칼을 넣어 반으로 가른 뒤 한입 크기로 썰어 둔다.

4. 생강은 잘게 다진다.

5. 다진 생강, 간마늘, 레몬즙, 설탕, 식초를 한 번에 섞어 냉장고에 넣어 차게 만든다.

6. 접시에 오이, 데운 족발을 섞어 놓고 맨 위에 찢은 스노 크랩을 올린 뒤 먹기 전에 소스를 부어 낸다.
   

시판되는 족발에는 이미 간이 잘돼 있는 데다 살짝 데우면 특유의 향기가 더 진해진다. 거기에 차갑고 시큼한 소스를 부으니 족발의 겉면이 훨씬 쫄깃해진다. 오이는 겉은 껍질이 있어 아삭아삭하고 속에선 소스가 잘 스며든 오이즙이 나와 씹었을 때 상큼함이 배가된다. 달큼한 맛이 진한 크랩과 새콤한 소스도 아주 잘 어울린다. 족발에서 날 수 있는 잡내는 다진 생강이 잡아 줘 족발집에서 파는 냉채족발 못지않은 풍미다.

■햄 양상추 쌈

   
1. 양상추는 씻은 뒤 한입에 들어갈 정도로 둥글게 잘라 둔다.

2. 햄, 청피망, 홍피망, 표고버섯은 볶음밥에 넣는 것처럼 작게 주사위 모양으로 다진다. 마늘과 대파는 더 작게 다져준다.

3. 라면은 면만 꺼내 색상이 약간만 갈색이 되게 튀겨 식힌 뒤 키친타월로 싸서 부순다.

4. 프라이팬을 달군 후 식용유를 넣어 한 번 코팅한 뒤 마늘, 대파부터 볶아준다. 마늘과 대파의 향이 퍼지면 나머지 다진 재료를 다 넣고 볶다가 두반장, 굴 소스, 간장, 설탕으로 간을 한다. 햄 자체에 간이 돼 있으므로 두반장이나 굴 소스는 티스푼의 3분의 1 정도로 조금만 넣어야 짜지 않다. 이 요리뿐 아니라 다른 요리에서 두반장을 쓰려면 반드시 설탕도 같이 넣어줘야 한다. 그래야 두반장의 쓰고 떫은 맛을 중화시키고 특유의 구수하고 매콤한 맛을 돋워준다.

5. 잘라 놓은 양상추에 볶은 재료를 넣고 튀겨서 부순 라면을 올린다.
   

양상추를 한 쌈씩 입에 다 넣어서 씹으면 짭짤한 맛에 라면의 바삭함이 더해져 맥주를 반드시 먹어야 할 것 같은 맛이 난다. 평범한 채소와 햄인데 두반장과 굴 소스, 설탕이 들어간 중식 소스로 완전히 다른 맛이 난다. 너무 부드러울 수만 있는 식감을 과자 같은 라면이 보완해줘 와작와작 씹는 재미가 있다. 갑자기 들이닥친 손님에게 간단한 안주로 내면 인기 만점일 메뉴다.

■맛밤 빠스

   
1. 맛밤을 체에 담고 끓는 물에 잠깐만 넣어 살짝 데쳐준다. 시판 맛밤은 이미 다 익은 상태이므로 넣었다 금방 꺼낸다고 생각하면 된다.

2. 데친 맛밤의 물기를 털고서 체에서 꺼내 마른 밀가루에 굴리듯 가루를 묻혀 손으로 살짝만 감싸 쥔다.

3. 밀가루를 묻힌 맛밤을 다시 체에 담아 끓는 물에 넣어 살짝 데친 뒤 꺼내 아까처럼 밀가루를 다시 묻혀서 감싸 쥐는 과정을 서너 번 반복한다. 이러면 겉면의 밀가루가 층을 이루면서 익반죽한 것 같은 상태가 된다.

4. 마지막에 밀가루를 묻혔을 때는 손으로 약간 꼭꼭 쥐어서 동그란 형태가 잘 유지되게 한 뒤 체에 담아 140도 정도의 식용유에 튀긴다. 140도는 식용유를 붓고 가열한 프라이팬 30㎝ 위에 손바닥을 올려 보았을 때 ‘따끈따끈’이 아니라 약간의 열감이 느껴지는 정도다. 너무 뜨겁다 싶으면 다 타버리므로 식용유 온도 조절에 주의한다.

5. 프라이팬을 가열한 뒤 식용유를 넉넉하게 부어 팬 전체를 한 번 코팅한 뒤 나머지 식용유를 따라낸다. 그리고 식용유를 약간만 붓고 그 위에 설탕을 부어 녹인다.

6. 이때 젓지 말고 가만히 두면서 설탕이 다 녹으면 튀겨두었던 맛밤을 넣어 표면을 설탕 녹은 시럽으로 입혀준다.

7. 제대로 되면 표면이 끈적끈적하지 않고 딱딱한 사탕처럼 된다.
   

조금 식은 뒤 한 입 깨물면 밤의 단내가 훅 끼쳐서 깜짝 놀랄 정도다. 여러 번 묻혔다 데쳐낸 반죽은 페이스트리처럼 겹겹이 층을 이루면서 찹쌀처럼 쫀득한 식감까지 낸다. 표면의 설탕 코팅이 바삭하게 부서지면서 단맛을 더하니 아주 고급스러운 디저트로 손색이 없다. 전 셰프는 “속에 들어가는 재료는 바나나, 사과, 은행 등 다양한 열매가 가능하다. 특히 은행을 넣어 제대로 만들면 손으로 하나를 잡아 흔들 때 속에서 달강달강하는 소리가 난다”고 했다. 은행이 익으면서 크기가 줄어들어 은행 표면과 반죽 사이에 틈이 생겨 흔들면 소리가 나는 것이다. 이날도 몇 개에서는 소리가 나서 독특한 재미를 느낄 수 있었다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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