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부산메디클럽

마트에서 찾은 셰프의 마법 <4> 김권동의 브런치 딸기 셰이크·크로크 무슈 그리고 감자 크로켓

편의점 재료로 만든 호텔급 브런치

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-04-18 18:46:38
  •  |  본지 22면
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- 요구르트·아이스크림·우유얼음
- 한데 갈아 딸기 셰이크 만들고
- 진한 크림소스·훈제 햄 구워
- 고소하고 든든한 토스트 뚝딱
- 먹고 남은 식빵·완제품 샐러드
- 반죽해 튀기면 바삭한 크로켓
- 완제품 재료라 밑간도 필요없어
- 전문점 못지않은 브런치 완성

크로크 무슈, 크로크 마담, 감자 크로켓에 딸기 셰이크를 곁들이면 보기도 먹기도 좋은 브런치가 된다.
휴일 아침은 눈코 뜰 새 없는 평일 아침과는 여러모로 다르다. 우선은 평소에 모자란 잠을 늦잠으로 채우고 일어나면 아침이라고 하기엔 너무 늦고 점심으로 치기엔 너무 빠른 시간이다. 그럴 때 아침과 점심을 같이 먹는다고 해서 브런치라는 말이 일반화됐다. 오믈렛, 토스트, 약간의 샐러드, 구운 소시지 등을 커피나 홍차와 함께 내는 것이 대표적인 브런치 메뉴다. 그런데 정작 집에서 만들어 보면 카페나 브런치 전문점에서 먹는 것과 맛과 비주얼이 꽤 차이가 있다. 부산롯데호텔 김권동 셰프가 편의점 재료로 딸기 셰이크와 크로크 무슈, 감자 크로켓(고로케)을 만들어 훌륭한 브런치를 구성했다.

■ 딸기 셰이크(2인 기준)

재료 : 딸기 요구르트 200㎖, 콘 형태의 바닐라 아이스크림 2개, 얼린 우유 50㎖, 딸기 5개

1. 콘 아이스크림 1개는 과자 콘을 다 벗겨내 넣고 1개는 콘 부분을 따로 떼 접시에 담아 둔다. 나중에 장식용으로 써야 해서다.

2. 딸기를 세로로 놓고 얇게 저며내듯 썰어 컵 안쪽에 두세 개 붙여 둔다.

3. 모든 재료를 넣고 믹서기에 갈아 컵 속에 붙인 딸기가 떨어지지 않게 살며시 붓는다. 그 위에 생크림을 짜도 좋고 없어도 맛있다. 앞서 따로 두었던 콘을 부숴서 컵 위에 살짝 뿌려주면 완성된다.
아이스크림과 딸기우유, 딸기 요구르트 등을 모두 넣고 한 번에 갈아주면 부드러운 딸기 셰이크가 완성된다.

■ 크로크 무슈

프랑스식 샌드위치인 크로크 무슈는 노동자들의 도시락 샌드위치에서 유래했다. 완성된 크로크 무슈 위에 노른자가 선명하게 보이는 서니 사이드 업으로 조리된 달걀 프라이를 얹으면 크로크 마담이 된다. 크로크 마담은 달걀 프라이가 모자를 쓴 여인을 닮아서 생긴 이름이라는 설과 달걀이 여성의 가슴처럼 보여서 붙인 이름이라는 설 두 가지가 있다. 크로크 무슈가 다른 샌드위치와 다른 점은 베샤멜소스가 들어간다는 점이다. 베샤멜소스는 밀가루와 버터를 볶은 루에 우유를 넣고 끓이다 소금, 후추 등으로 간을 한 뒤 체에 걸러 만든다. 이 과정이 복잡하고 맛을 제대로 내기가 까다롭다. 그래서 비슷한 맛과 촉감을 내는 크림 수프로 대신한다.

재료 : 편의점 딥 치즈 갈릭 토스트(맛이 첨가된 완제품), 식빵, 프랑크 햄 1개(동그란 모양보다는 핫바처럼 납작한 모양으로 훈제 향이 나는 햄이 적합), 체다 슬라이스 치즈 2장, 모차렐라 치즈 50g(편의점 소포장 치즈), 분말 쇠고기 크림스프 2분의 1봉, 우유 400㎖

1. 분말 크림 수프를 불 위에 올려 놓지 않은 상태의 프라이팬에 넣고 찬 우유를 조금씩 부으면서 잘 풀어준다. 크림 수프 1봉을 다 쓰려면 우유 800㎖가 필요하지만 절반만 쓰기 때문에 우유도 그 비율대로 400㎖만 넣는다. 충분히 다 풀어졌다 싶으면 그때부터 약불로 가열한다.

2. 가열할 때 코팅된 프라이팬을 쓰려면 반드시 실리콘 주걱을 써야 코팅이 벗겨지지 않는다. 끓이면서 쉬지 않고 계속 저어줘야 소스가 타지 않는다. 처음부터 우유를 한 번에 다 붓지 말고 농도를 봐 가면서 더한다. 완성된 농도는 주걱으로 떴을 때 물처럼 주르륵 떨어지지 않고 반 정도는 주걱에 달라붙어 있고 되직하게 뚝뚝 떨어져야 한다. 이 크림소스가 베샤멜소스를 대신한다. 이미 간이 다 돼 있으므로 신경 쓰지 않아도 된다.

3. 갈릭 토스트에 완성된 크림소스를 바르고 햄, 치즈를 순서대로 쌓은 뒤 그 위에 식빵을 한 장 더 덮는다. 이 식빵은 덮기 전 토스터에 노릇하게 구워둔다. 그래야 나중까지 눅눅해지지 않고 모양을 유지한다.

4. 맨 위 식빵 위에 크림소스를 바르고 그 위에 피자 치즈를 듬뿍 뿌려 200도 오븐에서 약 8분간 노릇하게 구워낸다. 집에선 전자레인지를 사용해 3~4분이면 치즈가 잘 녹는다.
5. 크로크 마담에 쓸 달걀 프라이는 좀 더 신경을 써서 구우면 노란 해가 떠 있는 것 같은 서니 사이드 업으로 만들 수 있다. 우선 싱싱한 달걀을 작고 납작한 그릇에 깨 놓는다. 프라이팬에는 기름을 충분히 둘러 코팅하고 너무 많으면 조금 따라낸다. 이때 주의할 점은 가열된 프라이팬에 달걀을 올렸을 때 흰자가 부글부글 끓으면 안 된다. 그래서 최대한 약불에 서서히 익도록 해야 한다. 그릇 속 달걀을 프라이팬에 놓을 때도 살짝 기울여 모양을 잡으면서 시작해야 한다. 흰자가 익기 시작하면 뚜껑을 덮거나 같은 크기의 프라이팬을 덮어 그대로 익혀낸다. 달걀을 뒤집지 않아야 모양이 예쁘다.
만들기 까다로운 베샤멜소스 대신 분말 크림 수프에 우유를 넣어 끓이면 비슷한 맛과 촉감을 낼 수 있다. 식빵은 미리 노릇하게 구워둔다.

■ 감자 크로켓

재료 : 편의점 포테이토 샐러드, 밀가루, 달걀, 빵가루, 튀김기름

1. 포테이토 샐러드에 빵가루를 약간 넣어 반죽한다. 반죽이 너무 무르면 모양을 만들기도 어렵고 수분이 많아 튀길 때 팍 터질 수 있어 위험할 수 있다. 빵가루는 집에서 먹고 남은 식빵을 굵은 체에 대고 갈거나 믹서기에 갈아 만들면 된다. 튀김에 쓰기 전에 분무기로 물을 약간 뿌려 조금 젖게 하면 튀겼을 때 부드럽게 바삭한 식감을 즐길 수 있다.

2. 반죽을 밀가루에 묻히고 달걀을 푼 물에 넣었다 빵가루를 묻혀 모양을 만든다. 이 순서는 보통 ‘밀계빵’이라고 하는데 대부분의 튀김 요리에 다 적용된다. 180도의 기름에 튀기면 완성. 감자 샐러드도 이미 간이 다 돼 있으므로 신경 쓸 필요가 없다.
완성품 감자 샐러드에 빵가루를 묻히면 감자 크로켓을 간단히 만들 수 있다.

딸기 셰이크는 요구르트 뒤의 신맛이나 옅은 떫은맛을 아이스크림의 단맛이 감싸줘 부드럽게 넘어간다. 얼음도 물이 아닌 우유로 얼려 더 부드럽고 고소한 맛을 더했다. 크로크 무슈는 진한 크림소스에 훈제 맛이 강한 햄이 포인트가 되면서 간이 딱 맞고 아주 고소하다. 맨 위에 구운 치즈가 더해져 한 끼 식사로 전혀 부족함이 없다. 식빵은 미리 구워서 넣어 크림소스가 있어도 무너지지 않고 모양을 유지해 씹는 맛까지 더했다. 감자 크로켓도 감자를 삶고 식히고 으깨고 간하는 과정을 완제품으로 한 번에 해결해 맛과 시간을 다 잡았다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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