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부산메디클럽

마트에서 찾은 셰프의 마법 <3> 최대한의 에그 인 헬 햄버그스테이크

토마토 지옥에 빠진 햄버그스테이크, 캠핑장을 천국으로

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- 햄버그스테이크로 변신한 패티
- 새콤하고 진한 토마토소스와
- 추억의 경양식 돈가스소스는
- 구운 바게트·따끈한 밥 잘어울려
- 아이·어른 없이 좋아할 요리로

   
‘에그 인 헬’이라는 요리는 토마토소스 안에서 익은 달걀의 모습이 지옥 불에 떨어진 것처럼 보인다는 데서 이름이 유래했다. 중동지역에서 흔하게 먹는 달걀 요리인 샥슈카(Sahkshouka)의 별칭이기도 하다. 부산 웨스틴 조선호텔 최대한 셰프는 여기에 햄버그스테이크를 조합해 든든한 한 끼 식사로 업그레이드했다. 소형 내열 냄비나 바닥이 두꺼운 스테인리스스틸 냄비, 주물 냄비 등을 사용하면 좋다. 휴일 오전 늦잠을 실컷 자고 일어나 한 냄비에 뚝딱 넣고 뭉근히 끓여 가족들과 나눠 먹기에 좋다. 캠핑장에서 쓰는 무쇠로 된 낮은 냄비나 프라이팬인 스킬렛을 사용해도 잘 맞아 캠핑용 요리로도 추천한다.

■에그 인 헬 만드는 법

   
에그 인 헬 재료(2인분)- 마트 시판 햄버그스테이크 패티 2·3개, 시판 토마토소스 300g, 피자 치즈 80g, 달걀 2개, 버터 약간, 올리브유
마트의 고기나 소시지를 파는 코너에서 햄버그스테이크 패티를 쉽게 발견할 수 있다. 햄버그스테이크 패티를 만들기 위해선 다진 쇠고기나 돼지고기에 다진 양파, 당근, 빵가루, 달걀, 후추, 소금 등을 넣어 여러 번 치대야 한다. 간을 맞추기도 어렵고 한번 해 먹으려고 소량만 준비하기가 어려우므로 번거롭다. 이 과정을 시판 패티를 사면서 확 줄일 수 있다. 최 셰프는 “마트에서 파는 패티는 다진 고기와 채소, 빵가루 등이 서로 잘 달라붙게 전분을 많이 넣는 편이다. 그러면 모양을 만들기는 쉽지만 맛은 좀 떨어질 수 있다. 거기에 소스만 몇 가지 넣어주면 완전히 풍미를 달라지게 할 수 있다”고 설명했다.
비결은 이미 반죽이 된 패티에 케첩, 우스터소스, 버터를 1티스푼씩 넣고 다시 잘 섞어 주는 것이다. 그리고 패티를 반죽할 때는 스테인리스스틸이나 유리 볼에 반죽을 여러 번 패대기치듯 던진다. 이러면 패티 재료 사이에 들어간 공기가 빠지고 점성이 생겨 서로 잘 달라붙게 된다. 그래야 동그랗고 납작한 모양을 만들어 구웠을 때 패티가 갈라지는 것을 막을 수 있다. 우스터소스가 없다면 진간장으로 대신해도 괜찮다.
   
에그 인 헬 만드는 과정
1. 이렇게 양념을 더한 패티를 올리브유를 넉넉히 두른 팬에 약불로 1분만 앞뒤로 겉면이 노릇노릇해지게 굽는다. 이때 기름이 충분해야 햄버그스테이크가 마르지 않고 부서지지 않는다.

2.내열 냄비에 시판 토마토소스를 붓고 구운 햄버그스테이크를 넣는다. 그 사이사이에 달걀 2개를 깨서 자리 잡게 한다.

3.피자 치즈를 뿌린 뒤 이 상태로 뚜껑을 덮고 10분간 약불로 가열한다. 그러면 내열 냄비 안에서 발생한 수증기가 밖으로 나가지 않고 냄비 안을 계속 뜨겁게 하면서 재료를 속까지 익힌다. 1번에서 색깔만 냈던 햄버그스테이크도 안까지 잘 익고 달걀은 반숙처럼 부드럽게 된다.

4.먹기 전 햄버그스테이크 위에 추억의 경양식집 돈가스소스를 뿌리면 완성된다.

■추억의 경양식 돈가스소스 만들기

   
추억의 경양식집 돈가스 소스 재료- 케첩 2큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 치킨스탁 큐브 1개, 물 200㎖, 밀가루 20g, 버터 20g, 양송이버섯 50g, 홀그레인 머스타드 2큰술
1.버터를 약불에 녹인 뒤 밀가루를 섞어서 브라운 루를 만든다. 이때 타지 않도록 거품기로 계속 저어주는 것이 중요하다. 색깔이 겨자색 정도면 충분하다. 더 볶았다간 탄 맛이 나고 소스 색깔이 너무 진해진다. 3, 4분이면 충분하고 약한 불을 유지하도록 조심해 완성되면 다른 그릇에 덜어 놓는다.

2.물 200㎖에 큐브 형태의 치킨스탁(닭 육수를 진하게 졸여 주사위 형태로 만든 것) 1개를 넣어 풀어준다. 이 액체를 냄비에 넣고 케첩 간장 식초 설탕 양송이버섯을 더해 센 불로 5분 정도 끓인다.
   
돈가스소스 만드는 과정
3.끓인 뒤 불을 약불로 줄이고 덜어 두었던 브라운 루를 조금씩 넣어가며 농도를 맞춘다. 약간 끈적하면서 점성이 생기면서 엉기는 느낌이 있을 때까지 끓인다.

4.마지막에 불을 끄다시피 낮춰서 소금, 후추로 간한 뒤 버터와 홀그레인 머스타드를 넣어 섞어 준다.


완성된 에그 인 헬 햄버그스테이크는 바닥의 새콤한 맛이 진한 토마토소스에 추억의 돈가스소스의 달콤하고 부드러운 맛이 어우러져 자꾸 손이 간다. 햄버그스테이크에 부드럽게 익은 달걀을 얹어 먹으면 고소하고, 돈가스소스를 살짝 부어 먹으면 추억의 맛 때문에 절로 입꼬리가 올라간다. 구운 바게트와 곁들여 먹거나 따끈한 밥과도 잘 어울린다. 아이나 어른 모두 호불호 없이 좋아할 만한 맛이다. 여기에 잘 어울리는 칵테일로 최 셰프는 ‘한이 칵테일’을 권했다. 계량컵이 없으면 소주잔을 사용하면 손쉽다. 소주잔 1잔이 50㎖ 정도이므로 피치보드카 3분의 1잔, 크랜베리 주스 3잔, 각얼음 10개를 한 컵에 넣고 잘 섞으면 끝이다. 이 칵테일은 알코올 도수가 맥주와 비슷한 3, 4%이므로 상큼하게 잘 넘어간다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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