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부산메디클럽

마트에서 찾은 셰프의 마법 <1> 김재환의 미트볼 밀푀유

하얀 소스 덮인 동그란 돔…켜켜이 쌓인 속의 비밀은

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1인 가구의 비중이 높아지면서 간편식 수요도 덩달아 증가세가 가파르다. 거기다 다인 가족이라 할지라도 마트나 편의점에서 반조리 식품을 사다가 가열만 해서 먹는 사람도 많아졌다. 장을 보고 재료 손질을 해서 요리를 하는 전통적인 방식을 따르기엔 너무 바쁘기 때문이다. 이런 라이프스타일에 맞춰 반조리 식품의 품질이 높아졌다. 하지만 그대로 먹기에는 2% 부족한 느낌이 있다. 이럴 때 요리 전문가의 조언이나 손길을 받을 수 있다면 반조리 식품으로 훌륭한 한 끼를 완성할 수 있다. 부산 특급호텔 셰프들의 도움을 받아 간편식으로 차려내는 한 끼를 만들어 봤다.


- 데친 양배추 잎·으깬 미트볼
- 그릇 모양대로 층층이 올려 쪄
- 치즈 녹인 크림소스 끼얹어 고소

- 케이크 믹스 레시피대로 만들어
- 한입 크기의 초코바 넣어 굽고
- 바닐라 아이스크림 과일 토핑
- 카페서 먹는 고급진 디저트 탄생

파크하얏트 부산 김재환 셰프는 미트볼과 크림소스를 이용한 미트볼 밀푀유를 제안했다. 미트볼은 양념된 고기 완자라고 생각하면 쉽다. 보통은 토마토소스와 함께 조리돼 간도 다 맞춰진 상태다. 이 미트볼을 으깨서 달걀, 빵가루 등을 섞은 뒤 데친 양배추 위에 겹겹이 쌓아 올려 돔 형태로 만들고 거기에 크림 파스타 소스를 곁들여 먹는 요리다. 밀푀유는 본래 프랑스 디저트로 ‘1000겹의 잎사귀’라는 뜻을 가진 페이스트리다. 과자의 결 사이사이에 커스터드 크림이나 잼 등이 들어가 달콤하면서 바삭한 식감을 갖고 있다. 이 요리에선 양배추와 으깬 미트볼이 여러 층을 갖고 있다는 데 착안해 밀푀유란 이름을 붙였다.
   
미트볼 밀푀유는 치즈크림 소스덕에 고소하면서 고기와 채소를 한 번에 먹을 수 있어 한 끼 식사로 충분하다. 초콜릿 케이크는 바닐라 아이스크림이 녹아들어 달콤하고 부드럽다.
시판 미트볼을 사용하지 않으면 다진 고기에 소금, 후추 간을 하고 다진 양파, 빵가루 등을 넣어 고기를 따로 준비해야 한다. 여기에 캔으로 나오는 홀토마토를 넣어 다시 볶아 라구소스를 마련해야 시판 토마토소스 미트볼의 맛을 낼 수 있다. 시판 미트볼로 이런 과정을 생략한 뒤 양배추를 물에 데치지 않고 전자레인지에서 가열해 진행하므로 과정이 단순하다. 위에 얹는 치즈크림 소스도 손이 많이 가기는 마찬가지다. 정석으로 하자면 루(밀가루를 버터에 볶은 것)를 만들고 거기에 우유를 넣어 걸쭉하게 끓이는 베샤멜소스가 필요하다. 고소하고 크림같은 녹진함을 가진 베샤멜소스를 대신할 것이 시판용 치즈크림 파스타소스다. 김 셰프는 “다진 고기로 내용물을 만드는 것이 쉬운 일은 아니다. 거기에 베샤멜소스나 라구소스를 제대로 만들려고 하면 시간이 오래 걸리고 초보라면 실패할 확률이 너무 높다. 이 과정을 시판 미트볼과 치즈크림 파스타소스로 간단하게 줄였다”고 설명했다. 시판 제품이라 간도 이미 잘 맞춰져 있다.


※미트볼 밀푀유(2인분)

   
미트볼 밀푀유 재료
시판용 미트볼 300g, 양배추 10g, 달걀 1개, 양파 반 개, 빵가루 반 컵, 우유 3작은술, 소금 반 작은술, 후추 약간, 밀가루 약간

※치즈 소스

시판용 치즈크림 파스타소스 100㎖, 피자 치즈 100g, 파슬리 가루 약간, 파프리카 약간


만드는 법

1. 양배추 잎을 떼 내 그릇에 담고 랩으로 싸서 600W 전자레인지에 5분간 가열한다. 양배추는 겉이 깨끗한 것으로 고르고 같은 크기라면 더 무거운 것이 싱싱하다. 씻을 때는 겉만 씻으면 된다. 전자레인지에 물 없이 양배추만 넣는다. 양배추를 데쳐야 부드러워져서 그릇을 채울 수 있다.

2. 시판용 미트볼을 으깬 뒤 양파, 달걀, 빵가루, 우유, 소금, 후추를 넣어 끈적거릴 때까지 잘 섞어 준다. 미트볼을 으깰 때 속의 토마토소스는 따로 덜어내 둔다.

3. 양배추, 미트볼 으깬 것을 지름 18㎝(보통 국그릇 크기) 내열성 그릇에 쌓는다. 양배추 위에 미트볼 으깬 것을 넣고 그 위에 밀가루를 체로 쳐서 뿌려준다. 밀가루가 사이사이에 들어가야 양배추와 속을 딱 달라붙게 해준다.

4. 맨 위의 다진 미트볼 위에 좀 전에 덜어두었던 토마토소스를 바른다. 그 위를 양배추로 잘 감싼 뒤 그릇을 랩으로 덮어 전자레인지에 12분 동안 데운다.

5. 다 데워지면 랩을 벗기고 그 위에 움푹한 접시를 올린 뒤 뒤집어 준다. 그러면 국그릇의 움푹한 모양 그대로 양배추 돔 형태가 갖추어진다.

6. 피자 치즈와 시판용 치즈크림 파스타소스를 프라이팬에 넣고 중간 불로 가열한 후 저어가면서 녹인다. 이것을 양배추 돔 위에 부어서 전체를 하얗게 덮는다. 그 위에 파슬리나 파프리카 가루를 약간 뿌리면 녹색과 빨간색의 가루 덕에 색감이 살아난다.


칼로 자르면 양배추와 으깬 미트볼이 켜켜이 쌓여 있다. 살캉살캉하게 씹히는 양배추와 부드러운 미트볼이 크림소스의 고소함과 잘 어우러진다. 양배추를 좋아하는 사람이라면 두 겹씩 쌓아 만들면 식감이 더 좋을 것 같다. 치즈크림 파스타소스가 주는 느끼함은 토마토소스가 중화시켜 준다. 모양도 동그랗게 예뻐서 파티 푸드로도 손색없다.


   
초콜릿 케이크 재료
디저트로 바닐라 아이스크림을 얹은 초콜릿 케이크가 나왔다. 시판용 케이크 믹스에 초코바를 잘라 넣어 구웠다. 굽는 그릇 안에 버터를 바르고 케이크 믹스 레시피대로 섞어 넣은 뒤 그 위에 초코바만 한입 크기로 잘라 넣고 전자레인지에 뚜껑을 덮지 않고 넣어 4, 5분간 가열했다. 다 구워지면 15분간 식힌 뒤 바닐라 아이스크림을 두세 숟갈 떠서 올린 뒤 초콜릿 소스, 딸기 등을 취향대로 올려 먹는다. 아이스크림이 케이크 안에 녹아들어서 케이크가 촉촉하고 더욱 달콤해진다. 그리고 군데군데 박혀 있는 초코바 속 견과류가 씹는 맛을 더해준다. 김 셰프는 “시판 케이크 믹스로만 만들면 퍽퍽한 느낌이 강한데 아이스크림이 녹아들면 부드러워져 고급스러운 맛을 낸다”고 알려줬다.


● 미트볼 밀푀유 만드는 과정
   

● 초콜릿 케이크 만드는 과정
   

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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