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부산메디클럽

셰프의 집밥 <17> 파크 하얏트 부산- 박경덕 셰프의 브랑다드

대구의 고소한 변신…유럽의 맛을 느끼다

  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |   입력 : 2016-09-21 19:14:55
  •  |   본지 22면
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- 가톨릭 국가 염장 대구포 즐겨
- 우리 입맛엔 너무 짜 염분 빼야

- 우유에 담가 생선 잡내 제거 후
- 볶은 마늘·감자와 같이 뒤섞어
- 생크림 넣고 20~30분 정도 익혀

- 리코타 치즈 버섯요리 잘 어울려
- 절인 방울토마토·빵 입맛 더해
- 화이트 와인으로 분위기 낼수도

우리에게 익숙한 생선인 대구를 유럽인들도 무척 좋아한다. 유럽에선 대구를 주로 소금에 절여 말려서 먹는다. 그렇게 만든 대구포를 바칼라오 또는 바칼라라고 부른다. 스페인 이탈리아 등 가톨릭 국가들은 사순절에 대구포로 요리한 브랑다드를 먹는다. 담백하고 고소한 '대구 브랑다드'를 파크 하얏트 부산의 박경덕 셰프가 소개했다. 그는 "식감이 부드러워 아이들의 간식으로 좋고, 만들기도 그리 어렵지 않다"고 했다.


   
프라이팬에 무염버터를 넣고 도톰하게 썬 마늘부터 볶는다. 마늘과 버터를 태우면 안 된다. 마늘이 투명해지면 다 익은 것이다. 대구는 우유에 담가 둔다. 우유는 생선의 잡내를 제거해 주고 살을 부드럽게 만들어 준다. 마늘을 볶은 팬에 감자도 넣고 볶아 준다. 빨리 익히려면 얇게 써는 게 좋다. 이날은 생대구포를 썼지만 냉동대구포를 써도 괜찮다. 염장된 냉동대구는 염분을 제거해야 한다. 유럽식 염장 대구는 무척 짜기 때문이다.

우유에 담가둔 대구를 꺼내 감자, 마늘과 함께 섞은 뒤 새로 우유와 생크림을 넣고 끓인다. 한 번 부르르 끓어오른 뒤 20~30분 중불로 뭉근히 익힌다. 다 익히고 나면 체에 걸러 알맹이만 따로 블렌더에 넣고 타임, 로즈마리, 파슬리찹, 처빌, 레몬주스, 백후추 등과 함께 갈아준다. 되직하게 갈아진 것을 퓌레라고 한다. 퓌레는 그냥 접시에 담으면 모양이 예쁘지 않아서 숟가락 두 개를 아래위로 겹쳐서 럭비공 모양으로 만든다. 이렇게 모양 내는 것을 쿼넬이라고 한다. 서양요리에서 많이 쓰는 기법이다.

곁들이는 방울토마토 콩피는 손이 좀 더 가지만 맛은 아주 좋다. 방울토마토를 뜨거운 물에 데친 뒤 껍질을 깐다. 그리고 설탕과 물을 3 대 1의 비율로 섞어 끓인 뒤 식힌 양념액에 담가 2일 정도 냉장 보관한다. 그러면 토마토의 시큼한 맛과 설탕의 달콤한 맛이 속까지 잘 배어들어 새콤달콤한 디저트처럼 된다. 색상도 여전히 예쁘다. 접시에 놓을 때는 콩피를 잘라 깔고 그 위에 럭비공 모양의 대구 브랑다드를 올린다. 맨 위에는 어린 채소잎을 얹는다. 곁에는 얇게 잘라 바삭 구운 식빵이나 바게트를 둔다. 그 빵에 브랑다드를 발라서 먹으면 된다.

   
대구 브랑다드
대구와 감자를 우유에 넣고 끓인다니, 느끼하지 않을까 걱정이 됐다. 하지만 그 속에 다져넣은 허브가 상쾌한 맛과 향을 내는 데다 감자, 대구, 우유가 잘 어우러져 고소하다. 간을 약하게 하고 허브를 안 넣으면 아기 이유식이나 노인 영양식으로도 좋다.

여기선 생대구를 썼지만 추석 때 다 부치지 못한 동태전 재료가 있다면 냉파(냉장고 파먹기: 냉장고에 있는 재료로만 요리한다는 뜻)용으로도 훌륭하다. 생선인 데다 담백하고 고소해 화이트 와인과 궁합이 맞다. 모양도 예뻐 가벼운 와인파티를 할 때 안주로 내도 칭찬받을 수 있다.

   
리코타 치즈 버섯 요리
대구 브랑다드처럼 간단하면서 폼나는 요리가 리코타 치즈로 속을 채운 버섯요리다. 리코타 치즈는 마트에서 쉽게 구할 수 있지만 집에서 만드는 과정도 생각보다는 번거롭지 않다. 우유와 생크림을 2 대 1의 비율로 섞은 뒤 레몬 반개를 짜 과즙을 넣고 소금간을 한 꼬집 한다.

그리고 약한 불로 끓이면 액체가 몽글몽글 뭉치기 시작해 순두부처럼 보이는 때가 온다. 이것을 면포에 걸러서 수분을 꽉 짜주면 리코타 치즈가 된다.

리코타 치즈나 크림치즈 300g에 볶은 시금치 다진 것 50g을 넣고 잘 섞어 양송이 버섯의 동그란 구멍 안에 다져 넣는다. 그 위에 파마산 가루를 뿌려 오븐에 180도로 15분간 익히거나 프라이팬에 약불로 뚜껑을 덮은 채 10분간 구워준다.

박 셰프는 "볶은 시금치 외에도 차례를 지내고 남은 나물을 곱게 다지기만 하면 어떤 것이든 활용할 수 있다"고 했다. 특히 시금치·숙주·고사리 나물 등이 잘 어울린다. 미역 나물은 비릴 수 있어 권하지 않는다. 마무리로 파마산 치즈를 흩뿌려준다.


   
브랑다드 재료 : 대구 300g, 감자 300g 마늘 5g, 타임, 로즈마리 2g, 우유 400㎖, 생크림 300㎖ 버터 20g, 소금20g파슬리찹(깻잎) 3g, 엑스트라버진올리브오일 10㎖, 소금 5g, 처빌과 딜 각각 2g, 레몬주스 5㎖, 백후추 2g
   

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
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