▶재료(1인분) : 강력밀가루 60g, 블랙올리브 30g, 양파 100g, 디종 머스터드 10g, 레몬 1/3개, 적근대 10g, 레몬주스 20㎖, 백포도주 60㎖, 붉은 파프리카 1개, 치자 5g, 소금 10g, 오렌지 1/2개, 식초 20㎖, 올리브오일 90㎖, 잣 20g, 방울토마토 1개, 팽이버섯 20g, 백후추 약간, 관자 3개, 달걀 1개, 크레송 20g, 새우칵테일 3개, 미니 치커리 10g, 비트 30g, 노란 파프리카 1개, 래디시 50g, 토마토 1개, 차이브 10g, 딜 5g, 처빌 5g

▶만드는 방법

①관자는 질긴 막 부분을 제거한 후, 끓는 물에 데쳐 반으로 썰어 소금, 후추로 양념한다.

②새우는 머리와 내장을 제거한 후, 끓는 물에 데쳐 칼집을 넣어 소금, 후추로 양념한다.

③블랙올리브는 곱게 다져 1의 관자 일부에 올리브오일과 함께 뿌려준다.

④잣 비네그레트와 블랙올리브 비네그레트를 만든다. 비네그레트는 식초와 기름이 들어가는 소스류의 이름이다.

⑤ 치자물을 넣어 파파르델레 반죽을 만들어 얇게 민 다음, 두께 0.2㎝, 가로 2㎝, 세로 12㎝로 썰어 삶는다. 파파르델레는 넙적하고 얇은 리본 모양의 파스타를 일컫는다.

⑥ 5의 파파르델레에 올리브오일을 발라 서로 붙지 않게 한다.

⑦파프리카는 불에 껍질을 벗긴 후 둥근 틀로 찍어 소금, 후추,오일로 양념한다.

⑧방울토마토는 물에 데쳐 껍질을 벗긴후, 소금, 설탕, 오일에 양념하여 오븐에서 굽는다.

⑨비트는 썰어 비니거오일에 버무린다.

⑩ 파파르델레는 둥글게 말아 크레송, 치커리, 적근대로 부케를 만든다.

⑪ 1의 관자에 블랙올리브 비네그레트를 뿌린다.

⑫ 2의 새우는 잣 비네그레트를 뿌려 양념한다.

⑬ 접시에 관자, 새우, 노란 파프리카, 붉은 파프리카, 토마토를 가지런히 놓고 파파르델레 부케를 놓고 비트를 올려 완성한다.

▷블랙올리브 비네그레트

① 블랙올리브는 곱게 다져 물기를 제거하고 딜과 처빌은 다져 놓는다. ② 그릇에 올리브오일, 식초, 레몬주스를 넣어 거품기로 저어준다. ③ 2에 1을 넣고 소금, 후추, 설탕으로 양념한다.

▷잣 비네그레트

① 잣과 차이브는 곱게 다져 놓고 파슬리는 다져서 물기를 제거한다. ②2. 볼에 올리브오일, 식초, 레몬주스를 넣어 거품기로 저어준다. ③ 2에 1의 내용물을 넣고 소금, 후추, 설탕으로 양념한다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장