맨 왼쪽 칼집을 넣은 게 특수 부위, 맨 앞줄에 동그랗게 다듬은 게 등심.

- 익히 알려진 꼬치 외 메뉴 취급
- 잡내없는 부드러운 육질 위해
- 어린양만 들여와 해동·숙성
- 소금·후추·올리브유로만 밑간

- 쇠고기보단 담백하고
- 돼지고기보단 씹히는 맛
- 구운 파 곁들이면 환상궁합

양고기라고 해서 누린내와 이국적인 냄새의 향신료가 가득한 양꼬치만 생각한다면 오산이다. 양고기는 쇠고기나 돼지고기와 다른 식감과 부드러움이 있다. 가격도 쇠고기보다는 싸고 돼지고기보다 비싸 쇠고기 대신 식용할 만한 가치가 충분하다. 잡내 없이 특수 부위까지 접할 수 있는 양고기집을 부산 연제구 연산4동에서 찾아냈다.

양고기 전문점인 '미스터양'은 6~8개월의 어린 양만 고집한다. 편우혁 대표는 "한국사람들이 양고기가 냄새난다고 생각하는 것은 8개월이 넘는 큰 양인 머튼을 맛본 분들이 많아서다"라며 "편견에 물들지 않은 아이들은 양고기가 냄새가 난다고 하지 않는다"고 했다. 한국에서 유통하는 대부분의 양고기는 호주나 뉴질랜드에서 도축하자마자 급속냉동해 수입한 것이다. 같은 고기를 쓰더라도 잡내 없이 부드러운 육질을 만드는 데는 냉동과 숙성이 큰 역할을 한다.

편 대표는 "우리는 밀폐 포장된 양고기를 그대로 실온에서 반나절 정도 해동한다. 그 후 포장을 벗기고 최소 3일 이상 영상 1도의 냉장고에서 숙성과정을 거쳐 손님상에 낸다"고 했다. 손님상에 내기 전에 소금, 후추, 올리브유로 밑간만 살짝 한다. 올리브유는 고기 표면이 마르지 않게 하는 역할을 한다. 그는 "양고기의 누린내는 결국 피와 지방에서 난다. 그런 부분은 숙성과정에서 다 제거되므로 미스터양의 고기에선 잡내가 없다"고 자신했다.

편 대표는 군대 동기인 안재건 씨와 공동대표를 맡고 있다. 안 대표의 부친이 2012년부터 양고기 유통사업을 해와 양고기에 대해 잘 아는 것이다. 부위별 발골 작업도 안 대표가 직접 한다.

	양고기는 파와 함께 구워 먹으면 향긋하고 느끼함도 없앨 수 있어 잘 어울린다.

이곳의 특이한 메뉴는 등심과 특수 부위다. 먼저 등심부터 맛봤다. 등심은 소고기처럼 살짝 익혀서 먹으면 더 맛있다. 부드러우면서도 고소해 여성들에게 특히 인기가 있다. 쇠고기와 돼지고기의 중간 같은 느낌의 식감이다. 쇠고기보단 담백하고 돼지고기 만큼 부드럽지는 않다. 하지만 양 특유의 누린내는 거의 없다.

좀 놀라웠던 것은 특수 부위. 양의 갈빗대를 들어내고 안쪽에서 나오는 살이라 양 한 마리에 80~100g짜리 부위가 딱 두 개 나온다. 자세히 보면 고기의 옆면이 페이스트리처럼 겹겹이 있는 모습을 볼 수 있다. 크기는 보통 남자 성인의 손바닥 사이즈만 하고 두께가 3㎝ 정도로 도톰하다. 칼집은 한쪽만 넣어서 잘 익게 장만했다 . 특수 부위는 거의 기름이 없어 정말 담백하고 깨끗한 고기맛을 갖고 있다. 약간 살강이는 듯한 식감까지 느껴질 정도다. 신기한 것은 그렇게 기름이 적으면 퍽퍽할 수도 있는데 이 부위는 육즙이 있되 담백함을 유지했다.

마지막으로 가장 맛이 진한 양갈비를 맛봤다. 남성들이 가장 선호하는 부위로 들고 뜯을 수도 있다. 갈비는 다른 부위보다는 기름이 있는 편이므로 맛이 진하다. 그 대신에 살을 도톰하게 가다듬어 먹기에는 충분하다.

편 대표는 양갈비는 크다고 맛있는게 아니라는 의외의 설명을 내놓았다. 크게 자를 수도 있지만 그는 크기가 작은 양갈비를 선호한다고 했다. 작은 게 살이 부드럽고 훨씬 맛있다는 설명이다. 그리고 양갈비는 씹는 맛이 조금 더 느껴지는 것을 선호해서 손님들에게도 조금 더 익히기를 권한다.

소스도 간장 소스와 카레가루 소스, 빨간 양념 가루 소스로 나뉜다. 간장 소스는 짜지 않고 마치 장조림의 간장 같은 맛이었다. 거기에 청양고추와 마늘을 약간 썰어넣어 느끼함을 잡았다. 더 맛있게 먹는 법은 토막내 썬 파와 양고기를 곁들이는 것이다. 파를 구울 때 표면에 양고기의 기름을 살짝 발라 석쇠 위에 굴리듯이 구우면 파 속에 향과 즙을 가두게 된다. 그것을 구은 양고기와 함께 먹으면 느끼함도 없애주고 파가 익으면서 내는 단맛까지 더해져 찰떡 궁합이다. 편 대표는 양고기와 가장 어울리는 술로는 중국술인 공부가주와 연태주를 추천했다. 010-2334-3397

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr