자연환경의 영향으로 구성원들의 사회적 관계와 역사적 산물에 의해 만들어지는 게 향토음식이다. 그 지방의 기후, 토질, 지리적 조건 등 자연환경과 지역민의 의식과 생활 양식이 어우러져 있다. 향토음식에 대한 관심이 커지면서 부산시립중앙도서관은 내사랑 부산 자료 모음집 13호 '부산의 밥상-가정에서 이어오는 맛'을 최근 발간했다.

'부산의 밥상'은 부산의 향토 음식을 발굴하기 위한 노력, 음식의 역사적 배경, 독특한 향토 음식에 담긴 주민의 생활사, 계절별 향토 음식 요리법으로 구성됐다. 집필은 부산대 차철욱 교수와 부산시농업기술센터 김현숙 계장이 맡았다.

부산시는 향토음식으로 생선회, 동래파전, 흑염소불고기, 북어요리, 곰장어, 해물탕, 아귀찜, 재첩국, 낙지볶음, 밀면, 돼지국밥, 붕어찜을 선정한 바 있다. 하지만 이런 향토음식은 주로 외식용이었고 가정에서 먹던 음식과는 다소 차이가 있다. '부산의 밥상'은 내륙의 특성을 지닌 서부산권 사람과 해양 문화가 강한 동부산권 사람의 생활상이 반영된 일상 음식에 주목했다.

기장지역은 바다를 접하고 있어 기장멸치는 물론 기장갈치, 붕장어, 아귀, 물메기, 복어 등을 활용한 생선요리가 오래전부터 소비됐다. 또 기장미역, 청각, 우뭇가사리, 톳, 곤피 등을 활용한 우묵, 설치, 나물도 기장 음식이다.

낙동강을 끼고 있는 서부지역은 낙동강과 평야를 배경으로 한 재첩, 붕어, 미꾸라지 등 민물고기가 많았다. 조개류로는 갈미조개가 겨울철 먹거리로 여전히 인기를 끌고 있다.

'부산의 밥상'은 우리 지역 음식문화에 어떤 독특한 개성이 나타나게 됐는지 자세하게 소개한다. 실제로 지역에서 오래 거주한 주민의 인터뷰를 실어 향토 음식에 얽힌 생생하고 재미난 경험담을 만나볼 수 있다.



※ 3색 레시피

부산시농업기술센터 김현숙 계장의 도움말로 지역 전통 가정밥상에 올렸던 맛깔스러운 '향토음식' 만드는 법을 알아봤다.


■ 보름지짐이

재료 : 조기 50g, 명태 100g, 민어 100g, 무 150g, 두부 210g, 고춧가루 1큰술, 대파 1대, 마늘 1큰술, 국간장 2작은술, 멸치육수 4컵.

만드는 법 : 1.생선은 생것 또는 코다리 정도 마른 것을 손질한 후 토막낸다. 머리도 국물맛을 내기 위해 손질해 둔다. 2.무는 껍질을 벗기고 씻은 뒤 3x3x0.5㎝로 썬다. 3.바닥이 두꺼운 냄비에 생선을 얹고 국간장 절반을 끼얹는다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 한소끔 익힌다. 4.생선을 냄비 한쪽으로 밀고 무를 옆에 놓은 다음 고춧가루를 넣고 멸치육수를 자작하게 붓고 남은 간장을 넣어 끓인다. 5. 무가 익으면 두부를 썰어 넣고 끓으면 다진 마늘, 대파 썬 것을 넣고 한 번 더 끓인다.


■ 김장아찌

재료 : 마른 김 40장, 마른 표고버섯 2개, 다시마(10x10㎝) 1장, 양파 1/2개, 대파 1대, 마른 고추 3개, 생강 1/2 큰술, 마늘 1큰술, 간장국물(간장 2컵, 녹차물 1컵, 쌀엿 4큰술, 올리고당 1컵, 통후추 1작은술)

만드는 법 : 1.김은 10장씩 반으로 자른 후 겹쳐 4등분한다. 2.냄비에 녹찻물 1컵, 간장 2컵, 올리고당 1컵, 쌀엿 4큰술, 생강 1/2큰술, 마늘 1큰술, 마른고추 3개, 다시마 1장, 마른 표고버섯 2개, 대파 1대, 양파 1/2개, 통후추 1작은술을 넣고 끓인다. 3.이를 10분간 끓여 차갑게 식힌 뒤 표고와 다시마를 건진다. 4.김을 겹겹이 놓고 표고버섯과 다시마를 썰어 김과 함께 재운다. 5. 중간에 김이 부풀어 오르면 위치를 바꿔준다.


■ 미역설치

재료 : 생 미역 100g, 콩나물 100g, 국간장 1작은술, 된장 1/2 작은술, 참깨 1/2큰술, 참기름 1작은술, 콩나물 삶은 물 또는 멸치육수 1컵.

만드는 법 : 1.미역은 미지근한 물에 거품이 나고 숨이 죽을 때까지 바락바락 주물러 씻는다. 2.미역을 하룻밤 생수에 담근 후 5~6㎝ 길이로 썬다. 콩나물은 다듬어 삶는다. 3.미역과 삶은 콩나물에 된장과 참기름, 참깨 등 양념을 넣고 무친 후 콩나물 삶은 물을 부어 마무리한다.