재료(1인분) : 왕새우 4마리, 오렌지 1/2개, 붉은 피망 30g, 청경채 30g, 가지 30g, 대파 20g, 비트 20g, 처빌 1줄기, 고수 1줄기, 밀가루 20g, 레몬 1/2개, 올리브기름 20㎖, 다임 1줄기, 소금·후추 약간


■만드는 방법

1. 새우는 머리를 제거하고 꼬리를 붙여 등껍질과 내장을 제거한 후 납작하게 포를 떠서 소금·후추, 레몬 주스로 양념해 놓는다.

2. 적피망은 고온의 그릴에서 껍질을 태워 제거한 후 먹기 좋은 크기로 잘라 버터에 볶아 놓는다.

3. 가지는 길게 잘라 올리브오일, 소금·후추로 양념해 그릴에서 굽고, 청경채는 데쳐 버터, 소금으로 살짝 볶는다.

4. 대파와 비트는 줄리앙으로 썰어 찬물에 담구어 놓는다.

5. 양념한 새우에 밀가루를 고루 묻힌 후 중불의 후라이팬에서 황금색으로 구워 낸다.

6. 접시 가운데에 청경채와 가지를 놓은 뒤 비트를 놓고 구운 새우와 더운 야채를 정갈하게 담는다.

7. 백포도주 소스에 와인을 절여 다진 핑크 페페콘을 섞어 사용하고 오렌지웨지와 구운 피망으로 장식해 완성한다.


■백포도주 소스 만들기

1. 소스 포트에 백포도주를 넣고 1/4 정도 졸인 후 생선 스톡과 파슬리 줄기를 넣고 1/2 정도 졸인다.

2. 크림을 넣어 1/2 정도로 졸이고 농도가 연하면 약간의 화이트 루를 이용해 농도를 맞춘다.

3. 2를 소금·후추, 레몬주스로 가미한 후 걸러서 사용한다.

재료 : 생선육수 60㎖, 백포도주 30㎖, 버터 5g, 밀가루 5g, 생크림 40㎖, 월계수 잎 1잎, 파슬리 줄기 3g, 소금·후추 약간

동원과학기술대 호텔외식조리과 교수