4
부산메디클럽

부산의 요리사들 <10> 프리랜서 이수헌 요리사

그날의 재료가 메뉴로 탄생… 계절감·생명력 넘치는 그의 요리가 그립다

  • 국제신문
  • 디지털뉴스부 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2013-11-21 18:56:11
  •  |  본지 27면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
   
- 학벌 대신 실력으로 인정받아
- 일에만 매진하다 건강잃고 투병
- 자신이 만든 음식으로 자가치유
- 다른이에게 요리 가르치는 새 인생

그는 한때 '스타'였다. 그가 운영하던 부산 해운대구 좌동 '화수목'은 부산의 주당들 사이에서는 모르는 이가 없을 정도로 유명한 주점이었다. 그의 요리를 안주 삼아 술을 마시기 위해 부산은 물론이고 전국 각지에서 손님이 몰려들었다. 오로지 그 한 가지 목적 때문에 서울서 부산행 KTX에 몸을 싣는 열혈 팬도 적지 않았다. 이는 그가 장르를 불문하고 요리 하나만 생각하는 요리사였기에 가능한 일이었다.

이수헌(42)은 7남매 중 막내로 태어났다. 어려운 가정형편 탓에 고교 1학년이던 17살 때부터 언양의 불고깃집에서 아르바이트를 했다. 숯불 피우는 일로 시작해 단지 급여가 많다는 이유로 주방 보조가 되었다. 온종일 파만 몇 단씩 썰어야 하는 단순노동이었다.

그러던 어느 날 놀음 빚에 시달리던 주방장이 야반도주했다. 식당으로서는 여간 난처한 상황이 아닌데 이수헌에게는 오히려 기회였다. 어깨너머로 배운 불고기 양념 솜씨를 선보이니 다들 놀라더란다. 열일곱의 나이에 어엿한 주방 스태프가 되었고, 매일 밤 정형 기술자들이 남겨 준 자투리로 고기 다루는 연습을 했다. 그때부터 무작정 요리가 좋았다. 덕분에 고교를 졸업할 즈음에는 부주방장까지 올랐다.

군 제대 후에는 호텔에서 일해보고 싶다는 생각에 양식 조리사 자격증을 땄다. 호텔 양식당에서 몇 년 일하다 보니 살아있는 식재료를 다루고 싶다는 욕심에 일식 조리사 자격증도 땄다. 일식집을 거쳐 경주 조선호텔에 입사한 이수헌은 최연소 주임이 되었다. 하지만 갈증이 났다. 정통 일식을 배우기는커녕 명색이 일식 요리사면서 일본 한 번 가보지 못한 처지가 한심했다. 퇴근 후에는 일본어학원을 다니고 틈만 나면 일본을 다니며 본고장의 요리를 살폈다.

얼마 후 부산의 한 특급호텔 일식당에 특채로 입사했지만, 우리 사회 곳곳에 존재하는 두터운 학벌주의의 벽을 실감했다. 대학에서 조리과를 졸업하고 외국 유학까지 다녀온 동료들의 눈에 그는 그저 근본도 없는 요리사에 지나지 않았다. 한계에 부딪힌 이수헌은 1년이 못 돼 호텔을 나왔고, 2004년 '화수목'을 열었다.

이수헌은 자신의 한계를 오히려 장점으로 승화시켰다. 영업시간 외에는 어시장과 농산물시장에서 살다시피 했다. 식재료의 특성을 스스로 터득하고, 어려서부터 몸으로 익힌 기술을 장르의 구분 없이 접목했다. 메뉴에 맞춰 재료를 선택하지 않고, 그날의 재료가 곧 메뉴로 탄생했다. 계절감이 살아있는 그의 요리는 시장 바닥처럼 생명력이 넘쳤다.

한국인의 술상에는 곰삭은 맛이 있어야 한다는 생각에 발효와 숙성에도 관심을 기울였다. 시장에만 머물지 않고 산과 바다를 직접 찾아다녔다. 그에 눈에는 온통 식재료만 보이니 세상이 식재료의 창고나 마찬가지였다. 그렇게 구한 재료로 김치를 담고, 장아찌를 담고, 젓갈을 담고, 술을 담았다. 이러니 그가 차려내는 술상은 싫증이 날 겨를이 없었다. 그 진가를 알아주는 이가 하나둘 생겨났고, 단골들은 언제나 호기심과 기대로 그의 음식을 기다렸다.

호사다마라고 했던가. 그렇게 잘나가던 '화수목'을 돌연 다른 이에게 넘기고 어느 날 홀연히 사라졌다. 6년 동안 미친 듯 일만 하다 보니 몸도 마음도 피폐해졌다. 오래전부터 공황장애를 앓고 있었음에도 짐작도 못 한 채 병만 키우며 살았다.

그리고 4년이 흘렀다. 떠날 때와 비교해 그는 놀라울 정도로 건강한 모습으로 돌아왔다. 부산 근교 한적한 시골에 황토집을 짓고 텃밭을 키우며 자신이 만든 음식으로 자신을 스스로 치유했다. 건강을 회복한 후 요리학원에 특강을 나가고 외식업을 시작하려는 이들의 창업 컨설팅을 하고 있다. 그의 도움으로 새로운 인생을 시작한 이들이 벌써 여럿이다.

이수헌은 지금의 삶이 만족스럽고 행복하다고 한다. 학벌주의의 벽에 부딪혀 좌절했던 그가 지금은 오히려 요리사를 키우고 그들의 희망이 되고 있다. 하지만 못내 아쉽다. 계절만 바뀌면 그의 생명력 넘치고 맛깔 나는 요리가 그립다. 이는 아마도 나뿐만 아니라 그의 수많은 단골 역시 마찬가지일 것이다.

   
어느 늦은 봄날, 그가 썰어주던 끝물 피조개 회에 소주 한잔을 곁들이며 '봄날은 간다'를 읊조리던 그 감흥을 다시 한번 느껴보고 싶다.

박상현·맛 칼럼니스트


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산 5대 종단, 다중참여 종교행사 자제 뜻 모아
  2. 2극장 하루 관객 8만 명 아래로 떨어져…16년 만에 최저
  3. 3최원준의 음식 사람 <4> 울진 붉은대게와 동해안 대게
  4. 4디자인 창업 지원사업 기관 ‘부산디자인진흥원’ 선정
  5. 5[청년의 소리] 인플루언서와 소상공인 협업모델을 /남석현
  6. 6[옴부즈맨 칼럼] 위기 속 재난보도준칙 지켜주길 /김대경
  7. 7[도청도설] 총선 연기론
  8. 8[서상균 그림창] 전망대
  9. 9다시 뛰는 부산 신발산업 <6> 언코리
  10. 10묘수풀이 - 2020년 2월 26일
  1. 1통합당 중영도 예비후보들 “정정당당히 경선 치르자”
  2. 2이언주 “다른지역 출마해도 반발 나와…꼭 중영도 나갈 것”
  3. 3민주당 “대면 선거운동 중단·추경 편성”…통합당 “TK 공천면접 화상으로 진행”
  4. 4부산자택 거주 부인·딸이 먼저 확진…가족에게 옮았을 가능성
  5. 5교총회장 확진 전, 의원들 접촉…국회 초유 39시간 ‘셧다운’
  6. 6'코로나19 검사' 심재철 "국민 애환 뼈저리게 체험"
  7. 7문 대통령 추경 편성 검토 지시…경제 전문가 "최대 15조원 규모 예상"
  8. 8'공직선거법 위반' 혐의 전광훈 목사 구속영장 발부
  9. 9강경화 장관 "코로나19 발생국 국민에 대한 혐오·출입통제 우려…각국 정부 노력 필요"
  10. 10 이명박 전 대통령, 재구속 엿새 만에 다시 석방
  1. 1디자인 창업 지원사업 기관 ‘부산디자인진흥원’ 선정
  2. 2다시 뛰는 부산 신발산업 <6> 언코리
  3. 3부산서 전기차 트위지 구매하면 보조금 ‘300만 원’
  4. 4글로벌시장 위축에도 한국차 ‘안전성’ 내세워 질주
  5. 5작년 QM6로 재미본 르노삼성, 올핸 XM3 출격 준비 완료
  6. 6내달 6일까지 전국 263개 마스크 제조·유통업체 일제 점검
  7. 7폭스바겐, 플러그인 하이브리드 투아렉 R 최초 공개
  8. 8지역난방공사, KT와 함께 '5G 기반 에너지 신사업' 추진
  9. 9푸조, 픽업트럭 ‘랜드트렉’ 글로벌 공개
  10. 10신형 컨티넨탈 GT 뮬리너 컨버터블 2020 제네바모터쇼서 공개
  1. 1서울 금천구·동작구서도 코로나19 첫 확진자 발생
  2. 2우정사업본부, “우체국 쇼핑서 마스크 판다…1인당 1세트 구매 가능”
  3. 3부산시, 코로나19 추가 확진자 22명 동선 공개 … “39-44번은 조사 중”
  4. 4 코로나19 부산시 추가 확진자 7명 발생, 총 51명
  5. 5울산 ‘코로나19’ 4번째 확진자 발생…“경북 경산 확진자 어머니 ”
  6. 6부산지역 코로나 확진자 17∼38번 동선 공개
  7. 7부산 코로나19 확진자 6명 추가돼 총 44명 … 온천교회 관련 23명
  8. 8울산 코로나19 확진자 2명 추가…총 4명 중 3명 ‘신천지 교인’
  9. 9‘코로나19’ 10번째 사망자…대남병원 관련 58세 남성
  10. 10 울산 3번째 코로나19 확진자 발생…28세 중구 거주
  1. 1리버풀vs웨스트햄, 1-1 무승부로 전반종료
  2. 2내달 개최 예정 부산세계탁구선수권대회 6월 연기
  3. 3부산 아이파크 2020유니폼 프리 오더
  4. 4 KBL, 프로농구 잔여 일정 ‘무관중 경기’
  5. 5프로농구 잔여 일정 ‘무관중 경기’
  6. 6돌아온 ‘안경 에이스’ 박세웅 3이닝 6K, 최고 148㎞ 찍어
  7. 7잉글랜드축구협회, 유소년 헤딩 훈련 제한
  8. 8‘마네 역전 골’ 리버풀 18연승…EPL 최다연승 타이
  9. 9류현진의 위엄…첫 경기도 전에 유니폼 판매
  10. 10“롯데 포수진 실력은 안 빠져…신인급 멘탈 관리가 중요”
도쿄야 내가 간다
근대5종 김세희
도쿄야 내가 간다
요트 남자 레이저 하지민
  • 2020하프마라톤대회
  • 제8회 바다식목일 공모전
  • 2020 어린이 극지해양 아카데미
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스