4
부산메디클럽

부산의 요리사들 <10> 프리랜서 이수헌 요리사

그날의 재료가 메뉴로 탄생… 계절감·생명력 넘치는 그의 요리가 그립다

  • 국제신문
  • 디지털콘텐츠팀 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2013-11-21 18:56:11
  •  |  본지 27면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
   
- 학벌 대신 실력으로 인정받아
- 일에만 매진하다 건강잃고 투병
- 자신이 만든 음식으로 자가치유
- 다른이에게 요리 가르치는 새 인생

그는 한때 '스타'였다. 그가 운영하던 부산 해운대구 좌동 '화수목'은 부산의 주당들 사이에서는 모르는 이가 없을 정도로 유명한 주점이었다. 그의 요리를 안주 삼아 술을 마시기 위해 부산은 물론이고 전국 각지에서 손님이 몰려들었다. 오로지 그 한 가지 목적 때문에 서울서 부산행 KTX에 몸을 싣는 열혈 팬도 적지 않았다. 이는 그가 장르를 불문하고 요리 하나만 생각하는 요리사였기에 가능한 일이었다.

이수헌(42)은 7남매 중 막내로 태어났다. 어려운 가정형편 탓에 고교 1학년이던 17살 때부터 언양의 불고깃집에서 아르바이트를 했다. 숯불 피우는 일로 시작해 단지 급여가 많다는 이유로 주방 보조가 되었다. 온종일 파만 몇 단씩 썰어야 하는 단순노동이었다.

그러던 어느 날 놀음 빚에 시달리던 주방장이 야반도주했다. 식당으로서는 여간 난처한 상황이 아닌데 이수헌에게는 오히려 기회였다. 어깨너머로 배운 불고기 양념 솜씨를 선보이니 다들 놀라더란다. 열일곱의 나이에 어엿한 주방 스태프가 되었고, 매일 밤 정형 기술자들이 남겨 준 자투리로 고기 다루는 연습을 했다. 그때부터 무작정 요리가 좋았다. 덕분에 고교를 졸업할 즈음에는 부주방장까지 올랐다.

군 제대 후에는 호텔에서 일해보고 싶다는 생각에 양식 조리사 자격증을 땄다. 호텔 양식당에서 몇 년 일하다 보니 살아있는 식재료를 다루고 싶다는 욕심에 일식 조리사 자격증도 땄다. 일식집을 거쳐 경주 조선호텔에 입사한 이수헌은 최연소 주임이 되었다. 하지만 갈증이 났다. 정통 일식을 배우기는커녕 명색이 일식 요리사면서 일본 한 번 가보지 못한 처지가 한심했다. 퇴근 후에는 일본어학원을 다니고 틈만 나면 일본을 다니며 본고장의 요리를 살폈다.

얼마 후 부산의 한 특급호텔 일식당에 특채로 입사했지만, 우리 사회 곳곳에 존재하는 두터운 학벌주의의 벽을 실감했다. 대학에서 조리과를 졸업하고 외국 유학까지 다녀온 동료들의 눈에 그는 그저 근본도 없는 요리사에 지나지 않았다. 한계에 부딪힌 이수헌은 1년이 못 돼 호텔을 나왔고, 2004년 '화수목'을 열었다.

이수헌은 자신의 한계를 오히려 장점으로 승화시켰다. 영업시간 외에는 어시장과 농산물시장에서 살다시피 했다. 식재료의 특성을 스스로 터득하고, 어려서부터 몸으로 익힌 기술을 장르의 구분 없이 접목했다. 메뉴에 맞춰 재료를 선택하지 않고, 그날의 재료가 곧 메뉴로 탄생했다. 계절감이 살아있는 그의 요리는 시장 바닥처럼 생명력이 넘쳤다.

한국인의 술상에는 곰삭은 맛이 있어야 한다는 생각에 발효와 숙성에도 관심을 기울였다. 시장에만 머물지 않고 산과 바다를 직접 찾아다녔다. 그에 눈에는 온통 식재료만 보이니 세상이 식재료의 창고나 마찬가지였다. 그렇게 구한 재료로 김치를 담고, 장아찌를 담고, 젓갈을 담고, 술을 담았다. 이러니 그가 차려내는 술상은 싫증이 날 겨를이 없었다. 그 진가를 알아주는 이가 하나둘 생겨났고, 단골들은 언제나 호기심과 기대로 그의 음식을 기다렸다.

호사다마라고 했던가. 그렇게 잘나가던 '화수목'을 돌연 다른 이에게 넘기고 어느 날 홀연히 사라졌다. 6년 동안 미친 듯 일만 하다 보니 몸도 마음도 피폐해졌다. 오래전부터 공황장애를 앓고 있었음에도 짐작도 못 한 채 병만 키우며 살았다.

그리고 4년이 흘렀다. 떠날 때와 비교해 그는 놀라울 정도로 건강한 모습으로 돌아왔다. 부산 근교 한적한 시골에 황토집을 짓고 텃밭을 키우며 자신이 만든 음식으로 자신을 스스로 치유했다. 건강을 회복한 후 요리학원에 특강을 나가고 외식업을 시작하려는 이들의 창업 컨설팅을 하고 있다. 그의 도움으로 새로운 인생을 시작한 이들이 벌써 여럿이다.

이수헌은 지금의 삶이 만족스럽고 행복하다고 한다. 학벌주의의 벽에 부딪혀 좌절했던 그가 지금은 오히려 요리사를 키우고 그들의 희망이 되고 있다. 하지만 못내 아쉽다. 계절만 바뀌면 그의 생명력 넘치고 맛깔 나는 요리가 그립다. 이는 아마도 나뿐만 아니라 그의 수많은 단골 역시 마찬가지일 것이다.

   
어느 늦은 봄날, 그가 썰어주던 끝물 피조개 회에 소주 한잔을 곁들이며 '봄날은 간다'를 읊조리던 그 감흥을 다시 한번 느껴보고 싶다.

박상현·맛 칼럼니스트


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]
부산교통공사

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1승리 놓쳤지만…류현진 ‘보스턴 악몽’ 지웠다
  2. 2김세영, 통산 9번째 정상 포옹
  3. 34시간 55분 혈투끝 조코비치가 웃었다
  4. 4가렵다고 눈 두드리면 자칫 망막 벗겨져…아토피 환자 요주의
  5. 5사진처럼 눈썹 한 올까지 섬세…이게 유화라고?
  6. 6이상헌의 부산 춤 이야기 <19> 부산 춤의 위기에 대한 대답 하나
  7. 7조은비·김수지, 여자 3m 싱크로 12위 역대 최고
  8. 8참혹한 운명에 휩쓸린 인간의 비극적 모습을 만나다
  9. 9극단 새벽 ‘효로 드라마 스쿨’ 연극학교 30기 수강생 모집
  10. 10[메디칼럼] 의료는 복지가 아닌가 /박원욱
  1. 1정미경 "'세월호 한 척' 갖고 이긴 文대통령, 이순신보다 낫다"
  2. 2黃 "대통령과 회담 수용…日 경제보복 준엄히 성토"
  3. 3조국이 SNS에 올린 ‘죽창가’에 관심 집중…무슨 의미길래?
  4. 4부산 남구의회 의정활동 놓고 갈등
  5. 5정미경 “文 대통령, 세월호 한 척으로 이겨”…한국당, 또 세월호 관련 막말
  6. 6당원교육때 졸지 말라더니…황교안, 세계대회서 '꾸벅'
  7. 7황교안 “文, 대일특사 파견해야”… 외교라인 교체·회담 요구
  8. 8정의당 경남도당, 내년 총선 두 자릿수 득표 목표
  9. 9한·이스라엘 정상 “FTA 조속 타결 필요”
  10. 10박지원 “이낙연 총리, 일본 가서 물밑 대화해야”
  1. 1신형 쏘나타 하이브리드 연비 20㎞/ℓ 돌파
  2. 2괴정4도 해제…사업성 없는 ‘재개발·재건축’ 정리 막바지
  3. 3상품성 높이고 가격 낮추고…2020년형 SM6 출시
  4. 4부산, 對日 수입 비중 17%…차·기계 부품 뿌리산업 초비상
  5. 5부산 제조업 경기전망 선방…조선업 개선 효과
  6. 611종 외화 담은 카드…앱으로 환전 땐 최대 90% 우대
  7. 7금융·증시 동향
  8. 8“납세 유예하고 세무조사 최소화, 어려운 상공인 자금운영 돕겠다”
  9. 9‘90세’ 맞은 무학, 부울경 청춘들과 국토대장정 돌입
  10. 10국민 38% “공유경제 갈등은 기존업체 반대 탓”
  1. 1직장내 괴롭힘 방지법 16일 시행 ‘괴롭힘 정의 보니’
  2. 2강지환 집, 특정 통신사 발신 안돼… 성폭력 피해자 신고 못한 이유
  3. 3숙명여대 ‘펜스룰’ 시간강사 퇴출 논란… “괜한 오해 싫어 바닥만 본다”
  4. 4동해남부선 일광~태화강 신설노선 운행 시작
  5. 5말다툼 끝에 연인 폭행한 50대 남성 경찰에 덜미
  6. 6술 취해 성기노출하고 경찰 때려…경찰 “술에 취해 범행 저질러”
  7. 7'금품수수' 항운노조 지부장, 조합원에 떠넘기려다 들통
  8. 8손승원 “군대가려고 항소”… ‘무면허 음주운전 뺑소니’ 1심, 1년6개월
  9. 9 전국 곳곳 비소식…“출근길 우산 챙기세요”
  10. 10부산 다대 앞바다 표류한 모터보트 해경에 구조
  1. 1 11승 도전 1회 주춤 후 4회 2K무실점 중계채널은?
  2. 22019 윔블던 테니스 조코비치 2연패 달성... 페더러와 5시간 접전
  3. 3승리 놓쳤지만…류현진 ‘보스턴 악몽’ 지웠다
  4. 45연속 버디 김세영, LPGA 마라톤 클래식 우승…통산 9승째
  5. 5 부산 극진회관, ‘제18회 극진가라데 아시아 체급별 토너먼트’ 출격
  6. 6류현진 선발 중계는… LAD 1회초 폴락 스리런, 3점 선취득점
  7. 7 조코비치, 5시간 접전 끝에 페더러 꺾고 2년 연속 우승
  8. 8김세영, 통산 9번째 정상 포옹
  9. 9‘빨간바지’ 김세영, 시즌 2승 달성…총상금 175만달러 차지
  10. 10다이빙 우하람 마지막 역전 허용, 아쉽게 4위... 역대 한국 남자 다이빙 최고 순위
롯데자이언츠 스프링캠프
‘롯데 5선발’ 노리는 김건국, 첫 실전 7실점 쓰라린 경험
롯데자이언츠 스프링캠프
한 점 짜내기 야구…손아섭 ‘팀배팅’ 총대 메다
  • ATC 부산 성공 기원 달빛 걷기대회
  • 제5회 극지 해양 도서 독후감 공모전
  • 부산관광영상전국공모전
  • 유콘서트
  • 어린이경제아카데미
  • 어린이극지해양아카데미
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스