자료:보건복지부

- 균 번식 음식 냉장보관 하나마나

- 일부 미생물 냉장실서 더 증식
- 독소형 황색포도상구균 주의를

한낮 기온이 30도를 훌쩍 넘는 등 무더위가 시작되고 있다. 더위에 체력을 잃지 않으려면 음식 섭취가 매우 중요하다. 음식 섭취에 있어 신경을 써야 할 부분은 식중독이다. 그래서 냉장고는 가장 믿고 의지하는 존재가 된다. 식중독균으로부터 어떻게 음식물을 보호할 수 있을까.

16일 KISTI(한국과학기술정보연구원)와 학계에 따르면 식품을 저온 보관하는 것은 크게 냉동, 냉장으로 나뉜다. 냉동은 빙점(氷點)인 0℃ 이하로 식품을 보관하는 것이다. 냉장은 빙점보다 높고 실온보다는 낮은 2~5℃ 정도에서 보관하는 것을 말한다.

저온에서 식품을 보관하면 우선 식품 내 효소의 활성이 억제돼 변성을 막을 수 있다.

예를 들어 실온에서 껍질을 벗긴 사과를 두면 금새 갈색으로 변한다. 하지만 냉장고에 넣어두면 이 같은 갈변현상의 속도가 꽤 느려짐을 알 수 있다. 이는 사과 속에 포함된 페놀 성분이 효소에 의해 산소와 반응, 갈색으로 변하는 것을 억제하기 때문이다. 효소에 따른 반응은 효소 활성이 저하되면 반응 속도가 급격히 떨어지게 되는데 대부분의 효소들이 단백질로 이루어져 온도 변화에 민감하다.

또 식품을 차게 보존하면 미생물 증식도 막아준다. 미생물은 단백질로 이뤄진 생명체여서 온도변화에 따라 활성도가 달라진다.

이런 이유로 여름이면 으레 냉장고에 식품을 보관한다. 하지만 세상에는 생물이 살기 어려울 것 같은 극한환경에서도 존재하는 생물들이 많이 있다. 미생물은 살아가는 생장온도에 따라 저온균(15~20℃ 이하), 중온균(20~45℃), 고온균(45℃ 이상)으로 나뉜다. 저온균은 냉장실 안에서도 충분히 살아갈 수 있고 일부 생물은 오히려 냉장실에서 더욱 활발하게 증식하기도 한다.

예컨대 식중독을 일으키는 대표적인 균인 비브리오균은 최적 조건에서는 10분에 한 번씩 분열할 정도로 번식력이 강하다. 상온에 방치한 수산물의 경우 비브리오균이 1마리라도 있을 경우 4시간 뒤에는 100만 마리 이상으로 급증한다. 따라서 이미 상온에 방치했던 음식물이라면 이미 균이 번식된 상태라 냉장고에 넣는다고 해도 안전하지 않다.

또다른 식중독균인 리스테리아균이나 여시니아균 등은 추위에 강해 냉장고가 무용지물이다. 이에 따라 전문가들은 "저온 세균만 주의한다고 냉장고에 보관한 음식을 믿을 수 있는 것은 아니다"면서 "황색포도상구균처럼 미생물이 분비한 독소가 식중독의 원인이 될 수 있기에 이를 주의할 필요가 있다"고 말했다.