- 초중고교·납품업체 등에 안내

김치의 소금(나트륨)양을 대폭 줄인 학교급식 표준 레시피가 부산에서 처음 개발됐다.

부산시교육청은 4일 평균 염도 1.2%인 저염 김치 표준 레시피를 개발해 초·중·고와 학교급식 납품사에 보급한다고 밝혔다. 레시피 개발은 학년이 높아질수록 나트륨 섭취량이 많아진다는 조사 결과에 따른 것이다.

시교육청의 건강학생 만들기 급식부문 연구팀을 이끄는 동부산대 강현주(식품영양과) 교수가 지난해 초·중·고 546곳을 대상으로 학교급식 나트륨 섭취 실태를 조사한 결과 ▷초등학교 848㎎ ▷중학교 1309㎎ ▷고등학교 1456㎎이었다. 보건복지부 1끼 제한권고량(목표 섭취량)인 667㎎과 비교하면 1.27배(초등)~2.18배(고교) 많은 것이다.

학교급식 김치의 나트륨은 한 끼에 초등학교 120㎎ 중학교 144㎎ 고등학교 272㎎으로 나타났다. 초·중학교는 학교에서 직접 담근 김치를 제공하는 데 반해 고교는 주로 시중에서 판매하는 김치를 납품받아 제공한 것으로 알려졌다.

연구팀은 조사에서 나타난 김치의 소금 농도가 우려할 만한 수치는 아니지만 학생들의 총 나트륨 섭취량을 줄이는 게 필요하다고 보고 평균 염도 1.2%의 저염 김치를 만드는 표준 레시피를 개발했다.

생배추 100㎏을 기준으로 저염 김치를 담그는 레시피는 이렇다. 우선 다듬어진 생배추 93㎏에 천일염을 10대 1 비율(9㎏)로 섞어 17시간 동안 절인다. 절인 배추는 약 73㎏으로 무게가 줄어드는데, 다시 씻어 물기를 빼내면 약 63㎏이 된다. 여기에 부재료인 고춧가루(4㎏) 찹쌀가루(0.5㎏) 마늘(2㎏) 생강(0.3㎏)과 멸치 액젓(2.8㎏) 새우젓(1㎏)을 첨가하면 1.2%의 저염 김치 84kg을 만들 수 있다.

시교육청은 저염 레시피를 모든 초·중학교에 보급하고 고교에 납품하는 김치 제조업체 20여 곳에도 레시피대로 저염 김치를 생산하도록 안내할 계획이다.

강 교수는 "하루아침에 식습관이 바뀌지 않으므로 어릴 적부터 싱겁게 먹도록 유도해야 한다"고 말했다.

시교육청은 오는 10월 열리는 2017년 행복한 밥상 경진대회에서 필수 과제로 저염 김치 만들기를 제시하고 저염 김치 보급 확산에 노력을 기울이기로 했다.

정홍주 기자 hjeyes@kookje.co.kr