원시인류는 단순하게 조리해서 먹었다. 지금도 원시적 삶을 살아가는 소수종족들은 식재료를 물에 넣고 삼거나 그냥 구워 먹는다. 기껏해야 소금을 넣는 정도다.

그런데 인간의 입맛은 요사스럽다. 어떻게 하면 맛을 낼지 여러 가지 시도를 했다. 맛을 내는 관점은 문화마다 판이하게 달랐다. 서양은 향신료로 맛을 낸다. 음식 냄새(香)를 좋게 하고 매운(辛)맛을 내려고 다양한 향신료를 쓴다. 식물의 잎인 향초(herb)나 꽃에서 추출한 샤프란, 나무 껍질로 만든 계피가루(cinnamon), 꽃봉오리를 말린 정향(clove) 등으로 신선하고 자극적 향을 넣었다. 유럽인들이 환장하게 좋아했던 후추(pepper)는 세계사의 흐름을 바꾼 고귀한 향신료였다. 아랍 국가의 향신료 가게에는 우리가 듣도 보도 못한 희한한 향신료들이 넘친다. 동남아시아나 중앙아시아 국가들, 중국의 대표적 향신료는 고수(香菜)다. 대부분 한국인이 적응하기 힘든 역겹고 야릇한 향이 난다. 식재료 자체의 맛을 살리는 일본은 향신료를 중시하지 않지만 20세기 초에 MSG라는 화학조미료를 발명했다. 조금만 뿌려도 감칠맛이 나는 신비한 조미료 상표인 아지노모도(味の素)는 우리나라에서 미원(味元)으로 팔리며 조미료의 대명사가 되었다.

그런데 한국인은 향신료와 조미료보다 훌륭한 양념 문화를 가지고 있다. 단지 코에서 풍기는 향이나 입에서 느끼는 맛 차원이 아니라 몸에 약이 되는 약념(藥念) 차원의 양념이다. 파, 마늘, 생강, 고추는 양념의 4대 식재료다. 몸에 좋은 화끈한 양념 문화 덕에 한국인은 화끈한 기질을 가지게 되지 않았을까?

경성대 광고홍보학과 교수