- 모친에게 제조방법 전수받아

부산의 대표 전통주인 '금정산성 토산주' 유청길(56·사진) 대표가 전국 최초로 막걸리 분야 식품명인으로 지정됐다.

부산시는 유 대표가 전통주 산업 활성화에 기여한 공로를 인정받아 농림식품수산부의 식품명인 제49호에 선정됐다고 4일 밝혔다.

식품명인이 되려면 ▷전통식품의 원형 복원 가능성을 보는 전통성 ▷비법이나 기능을 전수받은 정통성 ▷해당 분야에 종사한 경력 ▷전문 기술을 보존할 가치가 있는지 입증해야 한다.

유 대표는 금정구 산성마을에서 태어나 모친에게 누룩 만들기와 막걸리 제조방법을 전수받았다. 또 1998년 금정산성 토산주 대표로 취임해 금정산성 누룩의 과학적인 분석과 산성막걸리의 전통적인 제조방법에 대한 체계적인 연구를 시작했다. 지금도 해발 400m 정도인 금정산 기슭에서 500년 전통의 족타식(전용 덧신을 신고 꼭꼭 밟아 만드는 방법) 누룩을 이용해 막걸리를 제조한다.

금정산성 막걸리가 전국적으로 유명세를 떨치게 된 것은 1959년 부산에서 군수사령관을 역임했던 박정희 전 대통령이 맛을 보면서였다. 1979년 부산에 순시 차 내려온 박 전 대통령은 산성막걸리가 사라질 위기에 처했다는 사실을 알고 전국 최초의 민속주로 지정했다.

산성막걸리는 흑국 황국 등 일본식 배양균을 사용하는 입국법 대신 누룩을 발효제로 사용하는 전통방식을 고수한다. 금정산 맑은 물에 통밀을 씻어 반죽해 발로 꼭꼭 눌러 큰 피자 모양의 누룩을 만들고 실내 온도 38도를 연중 유지하는 누룩 방에서 발효와 숙성 과정을 거친다.