설이 되면 소고기 소비가 늘어난다. 각 가정에서는 소고기로 찜이나 탕, 전 등을 만들어 가족들과 나눠 먹는다. 그러나 일반 소비자로서는 좋은 소고기가 어떤 것인지를 알기가 쉽지 않다. 이 때문에 상인이 권하는 대로 무턱대고 구입했다가 낭패당하는 사례가 적지 않다.

17일 농촌진흥청 국립축산과학원은 명절 요리에 두루 쓰이는 소고기 고르는 요령과 보관 방법을 소개했다. 이 지침을 보면 소비자는 우선 눈으로 확인할 수 있는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 살펴야 한다. 고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋은 소고기다. 또 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져있는지 살펴본 뒤 구매해야 한다. 고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력이 있어야 상품이다.

소고기 부위 및 용도. 농촌진흥청 제공

소고기 근내지방도 판정 기준. 농촌진흥청 제공

소고기 육색 및 지방색 판정 기준. 농촌진흥청 제공

소고기 요리를 할 때는 용도마다 알맞은 부위가 있다는 점도 고려할 필요가 있다. 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등이다. 갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매해야 한다. 찜용 갈비로는 지방과 힘줄이 적은 것이 제격이다. 단 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거해야 한다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다.

구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 골라야 제맛을 낸다. 주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 내기 때문이다. 산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것이 선택의 첫째 기준이다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워진다.

남은 생고기는 진공포장 상태로 0~4도에서 10~14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관해야 한다. 이때에는 봉지 속 산화와 수분 증발을 막기 위해 공기를 최대한 빼내야 한다. 그래야만 고기 품질이 유지된다. 조리한 소고기는 생고기보다 산화나 변질이 되기 쉬우므로 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.