하나돈까스는 제품의 신선도 유지를 제일 중요하게 여기는 토종 프랜차이즈다. 사진은 하나돈까스 남천점. 하나돈까스 제공

- 대표, 日현지서 노하우 체득
- 재료 신선도 유지·맛 최우선
- 마일리지 고객 4만3000명
- 월매출 5000만~6000만 원선

지난 2010년 부산 프랜차이즈 경진대회에서 우수상을 수상한 돈가스 전문 브랜드 하나돈까스. 모기업인 (주)파나의 김갑주 대표는 1990년대 중반 일본 식품 박람회에 참여해 일본식 돈가스에 눈을 떴다. 기름에 바삭바삭 튀겼지만 담백하며, 씹는 맛이 부드러운 돈가스의 맛에 반했다. 그는 이후 일본 현지의 유명 돈가스 전문점에 취직해 식자재 관리 노하우와 고기 숙성법 등을 체득한 후 1999년 온천장에 이어 2001년 남천동에 돈가스 전문점을 냈다.

김 대표가 밝힌 14년 성공의 원칙은 다름아닌, 제품의 신선도 유지다. 무슨 일이 있어도 0도에서 일주일간 와인 숙성한 냉장육을 각 점포에 당일 배송한다. 한번 제공한 고기의 보관 기간은 15일을 넘기지 않는다. 기타 양배추 등 채소류도 신선도를 유지해 각 매장에 당일 배송한다. 빵가루도 밀가루 대비 버터와 계란 우유 등의 비율을 높여 고소함을 배가시켰다. 맛을 위해서라면 재료 비용을 아끼지 않아야 한다는 게 그의 소신이다.

그 결과 지난 2008년 5월 (주)파나 법인을 만들고 2009년 프랜차이즈 1호점의 문을 연 이후 3년간 해운대 신시가지, 명륜동, 센텀시티, 덕천동, 문현동, 서면, 롯데백화점 광복점, 부산대학교 병원, 연산동, 재송동(준비 중) 등 10곳에 가맹점을 열었다. 현재 하나돈까스의 마일리지 고객은 4만3000명에 이른다. 비결에 대해 김 대표는 "아재 똑(떡)도 맛있어야 간다(사먹는다)"라는 경상도 속담으로 갈음했다. 결국 맛이 중요하다는 것이다.

또 일주일에 한 번 본사 관리직원이 가맹점을 방문해 위생 서비스 조리법 등을 관리하며, 한 달에 한 번 점주 회의를 실시해 현장의 고충과 제언을 마케팅에 반영하기도 한다.

현재 점주 한 명이 가맹점을 내는데 드는 비용(45평·149㎡ 기준)은 인테리어(1억 원)와 점주 및 직원 교육(1500만 원), 각종 시설 등을 포함해 2억~2억5000만 원(45평·149㎡ 기준) 정도다. 월 매출은 평균 5000만~6000만 원 선이다.

내년께 15~20평 규모에 투자금 1억 원 정도가 드는 생계형 가맹 점포 상품 출시도 대기 중이다. 월 2500만~3000만 원 정도의 매출에 13%가량 순수익이 남는다는 게 김 대표의 설명이다. 가족형 운영이 가능해 인건비 부담도 낮출 수 있다. 그는 오는 2016년까지 약 200개가량의 소점포를 육성한다는 계획이다. 식자재 유통과정을 축소해 가맹점주의 원가 부담을 최소화할 수 있는 시스템을 구축하는 것 역시 그의 바람이다. 가입문의 (051)623-8244