신맛은 입맛을 돋운다. 한여름 입맛을 잃었을 때 새콤하고 매콤한 오징어무침이나 식초를 넉넉하게 넣어 청량한 오이냉국을 먹으면 순간적으로 침이 돌면서 활기가 생긴다. 단맛 짠맛 감칠맛을 선명하게 해주는 역할도 한다. 인간이 느끼는 다섯 가지 맛 중에서 신맛은 다양한 물질로 구성된다며 저자는 이 책을 ‘신맛의 과학 대중서’라고 소개한다. 식품첨가물에도 신맛이 가장 많이 사용된다니 신기하다. 초산(식초) 젖산 구연산 사과산 주석산 등 신맛을 구성하는 여러 요소에 대한 설명도 흥미롭다. 최영지 기자