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*세 줄 요약
1.각종 프랜차이즈 봇물 속에서도
2.살아남은 ‘부산 동네 브랜드’
3.사장님 만나 이야길 들어봤음!
*이게 왜?
-프랜차이즈의 융단 공습을 꿋꿋하게 버텨내며 ‘우리동네 브랜드’가 된 가게들
-동네 주민이 직접 먹어보고 발길을 이어가며 같이 키웠기에 대기업보다 ‘뿌리’가 탄탄한 곳
-2018년 부산지역 자영업자 폐업률은 12.7%
-국세청 자료에 따르면 2017년 말 41만2172명의 개인사업자가 가운데 5만2463명이 이듬해 폐업
-2017년 기준으로 창업 후 1년 이상 생존한 기업은 100곳 중 65곳(65.4%)에 불과
-하지만 이후 생존율은 ▷2년 53.4% ▷3년 42.8% ▷4년 36.3%로 시간이 갈수록 낮아져 5년 뒤 살아남은 기업은 30%
-자영업 비중이 높은 숙박·음식점업의 경우 5년 생존율은 19.1%로 더 떨어짐
-10곳 중 8곳이 5년을 버티지 못하고 장사를 접는다고 해석 가능
-하지만 부산시는 실태 파악에는 손을 놓고 있어
-시가 보유한 소상공인 관련 자료는 통계청, 중소기업벤처부가 집계한 데이터
-그마저도 3년 전인 2017년 자료가 가장 최신으로 시가 정책 수립을 위해 관련 데이터를 챙기지 않는다는 의미
-시는 전체 소상공인의 6%밖에 안되는 전통시장에 예산 대부분을 집중하고 있어
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*그래서 어찌됨?
-대기업 프랜차이즈의 공습을 버텨낸 ‘우리동네 브랜드’의 맡바탕에는 예외 없이 ‘신뢰’가 있어
-돈만 있으면 점포를 열 수 있는, 다시 말해 자본이 기술과 경험을 대체하는 프랜차이즈에 맞선 이들의 생존 전략은 고객과의 약속
-신선하고 좋은 재료, 전문성을 기반으로 한 고집스러운 품질 유지만은 절대로 타협할 수 없는 ‘우리동네 브랜드’의 경영 철학
▲ 부산 대표 ‘우리동네브랜드’의 이야기
*희망통닭(치킨집)
-소금이나 각종 첨가물로 염지하지 않은 닭을 튀김, 신선한 닭을 쓴다는 자부심
-국내산 신선육만 고집, 또한 가게 밖으로 열린 주방에 닭 튀김기 7대가 나란히 서 있음
-입구 바로 옆에 주방이 있어 닭을 튀기고 양념하는 조리 과정을 통유리창을 통해 볼 수 있어
*희망통닭 류근태 회장 인터뷰
1.요리 과정이 눈에 보이고 냄새가 풍겨야 물건을 살 마음이 든다는 의미도 있지만
2.‘깔끔하고 위생적이다, 믿을 수 있다’는 신뢰를 주기 위해서 그렇게 한다
3.또한 고객 위주로 생각한다. 수입육이나 냉동육을 쓰지 않고 신선한 냉장육만 쓰기 때문에 염장할 이유가 없다
4.지나친 나트륨 섭취가 고객 건강에 좋지 않다는 생각도 한다
5.닭을 튀기는 기름도 가격이 비싸지만 고객이 가장 선호하는 특정 제품만 쓴다
6.양념에 갈아서 넣는 양파, 마늘, 생강도 눈에 보이지 않지만 가장 상태가 좋은 걸 골라 직접 다듬는다
7.대표 자리를 아들에게 넘겨주며 “떼돈 벌려고 하지 마라. 고객이 재방문해야 한다. 답은 하나밖에 없다. 내 가족이 먹는다고 생각하고 양심 걸고 하라라”
*메트로아티정(빵집)
-프랑스에서 온 부부 셰프가 운영하는 가게
-부산 출신으로 프랑스에서 유학한 김은숙(41) 대표가 프랑스인 남편 남편 기요 다미앙(47) 셰프와 고향으로 돌아와 문을 연 곳
-부산에 왔지만 매장 운영은 프랑스식을 고스란히 유지
-새벽 4시에 출근해 모든 빵을 만든 뒤 오전 9시에 가게 문 열어
-주재료인 밀가루도 프랑스에서 직접 수입, 운송 과정에서 습기가 찬 밀가루 백여 포대를 전량 폐기 처분한 적도
-가게 문을 열고 적지 않은 기간 재료비, 직원 월급, 대출금을 내고 나면 남는 수익이 없을 정도였지만 재료에 타협은 없었어
-첨가물이 많이 들어가는 대다수 업체의 빵과 달리 레시피가 간소해
-자연 발효 방식을 주로 사용하고 소금, 계란, 버터 등 최소한의 재료만
*메트로아티정 김은숙 대표 인터뷰
1.재료에 대한 고민은 하지 않았다
2.“빵의 주재료인 밀은 우리 음식의 쌀과 같아 제일 중요하다. 재료나 제품 맛을 유지하는 데 가장 신경을 많이 쓴다
3.우리나라는 제과제빵시험부터 보존제 등 첨가물을 넣는 방식이 일반적
4.그런데 프랑스에 가보니 소금, 물, 계란, 버터, 이스트 약간만으로 빵을 만들어
5.자연발효로 오래 숙성시켜 자연적으로 부푸는 빵의 질감과 풍미가 훨씬 좋고 위에 부대끼는 것도 없다
*스텔라(디저트 카페)
-카페, 베이커리 등에서 10년 정도 일한 경험을 바탕으로 자신의 매장을 오픈
-천연 재료를 이용해 건강하고 맛있는 디저트를 선보이고 고객 취향을 세심하게 맞추는 것이 스텔라가 가진 차별화 전략
-초콜릿 음료만 해도 종류가 8가지나 되고 고객과의 대화를 통해 취향별 초콜릿을 추천
-브라우니는 첨가물 없이 초콜릿과 버터만 녹여서 만들어
-메뉴판을 직접 쓰고 스티커, 포장 리본 하나까지 디자인해서 만들 정도로 가게 곳곳에 정성이 묻어 있어
-그러나 문을 연 뒤 6개월쯤 지나니 지인이나 호기심을 가진 고객의 발길이 뜸해지면서 이른바 ‘오픈발’이 떨어지기 시작해
-이 대표가 돌파구로 삼은 것은 SNS로 디저트를 좋아해서 방문했던 손님이 자발적으로 올린 후기가 반향이 크다는 데 주목
-SNS를 보고 일본에서 찾아오는 사람까지 있었어
-스텔라의 SNS에는 제품뿐만 아니라 일기 쓰듯 기록한 게시물이 1900건이 넘어
-이후 자신감 찾으며 Only 테이크 아웃으로 ‘매장 운영 방식’도 바뀌어
- 원래부터 크게 의미를 두지 않았던 간판은 태풍에 날아가고 난 뒤 다시 달지도 않아
-자신의 매장에 오는 고객은 간판이 아니라 제품을 보고 온다는 믿음 때문
-스텔라는 음료, 디저트 2종류 쿠폰이 있다. 디저트 스탬프 10개를 모은 고객에게는 선물세트도
박지현 이동윤 기자 dy1234@kookje.co.kr