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부산메디클럽

“개인 맞춤 메뉴·환상궁합 전통주가 한식당 성공 비결”

서희용 해운대 그랜드호텔 총지배인

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-10-25 19:59:58
  •  |  본지 28면
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- 캐주얼다이닝 ‘비스트로 한’
- 오픈 1년 반 만에 자리 잡아
- 한국판 미슐랭 블루리본도

- 서양 요리법·플레이팅 접목
- 외국인에 세련된 한식 선봬

한류의 큰 흐름 중의 하나가 한식이지만 정작 호텔에선 한식당이 그다지 인기가 없다. 부산 해운대 그랜드호텔이 지난해 3월 한식당인 ‘비스트로 한’을 열었을 때도 그래서 걱정이 됐다. 하지만 비스트로 한을 여러 번 방문해 직접 음식을 먹어보곤 생각이 달라졌다. 현대적 감각을 입힌 한식인 데다 가격의 문턱도 많이 낮춰 더욱 많은 사람이 즐길 수 있게 한 점이 매력적이었다. 그런 노력이 인정을 받아 최근 대한민국 맛집 평가서인 블루리본 서베이에서 ‘전국의 맛집’으로 인증 받았다. 블루리본 서베이는 한국판 미슐랭 가이드로 불릴 정도로 맛집 평가에서 권위를 인정받고 있다.

   
서희용 해운대 그랜드호텔 총지배인이 한식당 ‘비스트로 한’의 인기 비결에 대해 설명하고 있다. 전민철 기자 jmc@kookje.co.kr
문을 연 지 1년6개월이 지난 현재 해운대 그랜드호텔 서희용(54) 총지배인은 “비스트로 한을 만들기 위해 총주방장을 비롯해 한식 양식 쪽 10명의 셰프로 팀을 꾸려 10개월 이상 준비했다. 유명 한식당들을 다녀보며 공부하고 재료와 플레이팅까지 모자람이 없도록 노력했다”며 그런 노력이 고객에게 인정받는 것 같아 기쁘다며 활짝 웃었다. 준비 단계부터 ‘코리안 캐주얼 다이닝’으로 한식과 양식의 조화를 염두에 뒀던 셈이다.
그는 “비스트로 한은 다녀간 고객이 어떤 음식을 먹었는지, 어떤 서비스를 요구하거나 만족했는지에 관해 히스토리를 남긴다. 그래서 단골손님에겐 선호하는 재료로 된 메뉴를 추천하는 등 섬세한 서비스를 내놓는 것도 좋은 평가를 받은 부분인 것 같다”고 덧붙였다. 섬세한 서비스에 정돈된 음식으로 상견례 장소로도 꽤 인기다.

이곳의 칭찬 포인트 중 하나는 한식과 훌륭하게 어우러지는 전통주를 내놓는 점이다. 서 총지배인은 “한식당이므로 한식과 가장 좋은 궁합을 보일 수 있는 술은 전통주라고 생각했다. 그래서 송절주, 자주, 사시통음주, 청감주 4가지로 구성된 ‘법고창신’을 마련해 우리 술을 되살리려는 노력에 힘을 보태고 있다”고 했다. 그는 “우리 술에는 선조들의 지혜와 이야기, 역사가 담겨 있다. 법고창신 중 사시통음주는 사시사철 벗과 통하며 즐긴다는 조선 시대 명주인데 그 이름에 담긴 의미부터 남다르다”며 우리 음식과 술에 대한 애정을 드러냈다.

비스트로 한의 또 다른 강점은 한식의 정통성은 살리되 고객이 접하는 플레이팅이나 요리 기법은 서양 요리를 접목해 과거와 현재의 조화를 이룬다는 것이다. 서 총지배인은 “우리 호텔은 마이스 관련 행사를 활발하게 유치해 외국 고객의 방문이 잦다. 이들이 비스트로 한의 세련된 한식을 접한다면 한식의 우수성을 자연스럽게 알리는 기회가 된다”며 한식당이 호텔의 이미지를 높이는 데 큰 역할을 하고 있음을 강조했다. 그러면서 “비스트로 한은 지난해 3월에 문을 열었는데 지난해 대비 올해 매출이 20%나 올랐다”며 자랑스러워했다.

그는 “우리 호텔은 월드 와이드 체인이 아니라 지역에 기반을 둔 호텔이다. 그런 만큼 식재료도 지역성을 살리면서 기준은 세계적인 수준으로 맞추려고 항상 노력한다”고 했다. 그러면서 그는 “앞으로 3개를 받는 것이 목표”라고 했다. 블루리본을 3개 받은 레스토랑은 국내에선 20여 곳에 불과하다. 서 총지배인은 경력 29년의 호텔리어로 2014년 취임 전에는 캄보디아 로얄 드래곤 호텔 총지배인, 리츠 칼튼 호텔 객실 수석팀장 등을 역임했다.

최영지 기자 jadore@kookje.co.kr

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