4
부산메디클럽

[과학에세이] 식품 저장의 가장 위대한 발견, 통조림 /김지연

  • 국제신문
  • 디지털콘텐츠팀 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-12-10 19:22:02
  •  |  본지 26면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
1795년 나폴레옹은 장거리를 수송해서 전장에 있는 병사들에게 부패하지 않은 식품을 공급할 수 있도록 식품저장 방법을 개발하는 사람에게 큰 보상을 약속했다. 미생물에 대한 지식이 없었던 시대에 프랑스의 와인 주조자 니콜라스 아뻬르는 완두콩을 무한정 보관하는 저장법을 개발해 상을 탔다. 그는 완두콩을 익혀 포도주병에 담았다. 그리고 높은 온도에서 그 유리병을 가열해 코르크나 왁스로 밀봉한 뒤 끓는 물에 담가두었다. 놀랍게도 많은 양의 완두콩과 식품들은 수주일 후에도 먹을 수 있는 상태로 유지됐다. 이는 통조림의 시작이었으며, 아뻬르는 현대 식품보존산업의 창시자가 되었다.

하지만 당시에 아뻬르나 그 누구도 식품이 잘 보존되는 이유를 몰랐는데, 사실은 열이 식품 속에 있는 미생물을 사멸시켰기 때문에 효과를 발휘한 것이었다. 물이 수증기로 변하기 시작하면 공기는 유리병으로부터 제거되며, 이를 밀봉하게 되면 식품을 부패시킬 여러 미생물이 유리병 속으로 들어갈 수 없게 된다. 부패의 주인공인 미생물의 중요성은 60년 후에야 파스퇴르의 고전적인 와인실험을 통해 알려지기 시작했다.

유리파손 문제를 해결하기 위해 시간이 흐르면서 병조림은 깨지지 않는 깡통을 사용하는 통조림 형태로 진화했다. 그리고 비교적 낮은 온도에서 납을 녹일 수 있었기 때문에 최초의 깡통은 납으로 밀봉됐다. 그러나 이는 이해할 수 없는 비극으로 이어졌다. 1845년 북서항로 탐색을 위해 떠난 130여 명의 영국해군 병사는 한 명도 살아 돌아오지 못했다. 1986년 얼음에 묻혀 있던 유해의 조직시료에서 증거를 찾아낸 결과, 살인자는 식품통조림 깡통이었다. 배에는 8000개의 통조림 깡통이 실려 있었으며, 선원들은 매일 독성이 강한 다량의 납을 섭취해 심한 중독 증세를 일으킨 것이다.

아뻬르 이후 한 영국기술자는 철 대신 주석이 코팅된 캔으로 만든 통조림을 영국해군에 공급했다. 미국에서는 남북전쟁 이후 주석통조림식품을 생산하기 시작했다. 이에 주석통조림은 편리한 통조림의 상징이 되었다. 현대 깡통은 비독성 물질로 밀봉된다. 현대의 통조림 제조공정은 매우 복잡하다. 기계 수세와 분류, 식품마다 등급을 정한 후 그것을 3~5분 동안 증기로 열을 가한다. 이 공정은 식품 내에 있는 많은 효소를 파괴시켜 더 이상 세포대사가 일어나지 않도록 막아준다. 그런 다음 음식물의 껍질을 벗기거나 과일의 씨를 제거해 깡통에 넣는다. 깡통으로부터 공기를 제거한 다음 식품의 산도나 농도, 열 통과율에 따라 가압증기살균기를 이용해 압력을 가하거나 식품에 따라 온도를 조절해 살균한다.

통조림에 사용되는 살균 공정을 상업적 살균이라 부른다. 이 살균 공정은 바실러스(Bacillus)와 클로스트리디움(Clostridium) 속(genus)의 저항성이 큰 내생포자뿐만 아니라 정상적인 저장 혹은 비냉장 보관 조건에서 부패를 유발할 수 있는 세균을 제거하기 위해 고안됐다. 그러나 미생물을 다루는 실험실 또는 병원에서의 기구 등을 멸균하기 위해 사용되는 방법보다는 엄격하지 않다. 만일 기계의 오류로 부적절한 가열 온도가 발생하면 적절한 밀봉이 형성되지 않아 작은 구멍으로 세균세포가 들어가서 오염될 수 있다. 부패한 통조림은 식품에서 불쾌한 냄새가 발생함으로 알 수 있다. 통조림 식품에서 오염이 일어나는 대부분은 통성(산소유무에 상관없이 생장) 또는 혐기성(산소가 없는 환경에서 생장) 세균에 의한 것으로, 이들의 생장으로 가스가 만들어지고 깡통이 부풀어 오르게 된다.
부패가 일으키는 또 다른 문제는 산을 생성하는 미생물이 식품에서 생장함에도 불구하고 깡통의 모양으로는 식별되지 않는다는 것이다. 식품은 산으로 인해 밋밋한 신맛을 가지는데, 가열을 해도 살아 남은 바실러스 종(species)이나 젖당을 발효하여 산과 가스를 생산하는 대장균군, 또 다른 산 생성 세균에 의해 오염이 될 경우 이러한 경향을 띠게 된다. 이것은 세균의 숫자가 살균공정 초기에 매우 많았거나 모든 미생물이 열에 파괴되지 않았을 경우에 발생할 수 있다. 따라서 통조림에 생긴 작은 구멍을 통해 세균이 들어갔을 수도 있기 때문에 손상된 통조림은 폐기되어야하며, 팽창한 통조림 역시 미생물의 생장에 의한 가스 생산을 의미하므로 반드시 폐기되어야 한다.

인제대 교양학부 교수


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]
우리은행

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산대 미술관 외벽 벽돌 ‘와르르’…작업중이던 미화원 숨져
  2. 2낙동강 수필공모전 대상 최옥숙 씨 ‘안녕’…손녀딸 잃은 아픔 잘 표현
  3. 3QM6 소음 잡고 고품질 사운드 장착…콘서트홀이 따로 없네
  4. 4부산 동래구, ‘행복한 아빠교육’ 진행
  5. 5노무현 10주기 앞두고 봉하마을 게시판 ‘테러’
  6. 6부울경 상장기업 1분기 실적 ‘방긋’
  7. 7최혜진 국내 독주냐, 김지현 2연승이냐
  8. 8[피플&피플] 강정순 부산세무사회 회장
  9. 9양산 ‘사송 더샵 데시앙’, 부산 생활권에 숲·역세권까지…가성비 높은 브랜드 타운 가치 상승
  10. 10미국 “엄청난 힘 마주할 것” 이란 “침략자 결국 사라져” 말폭탄
  1. 1文 “5·18 맞아 광주시민께 너무 미안”
  2. 2광주 찾은 황교안, 시민들 항의 몸싸움
  3. 3정부, 개성 기업인 방북승인
  4. 4盧 서거 10주기 앞둔 부산, 추모열기
  5. 5문 대통령, 취임 3년 첫 靑비서관 인사
  6. 6트럼프 내달 하순 방한…동맹강화 논의
  7. 7"리비아 피랍 60대 315일 만에 석방"
  8. 8바른미래당, 투톱 손학규-오신환 정면충돌
  9. 9집권 3년차 첫 靑비서진 개편…'분위기' 쇄신·'성과' 도출 의지
  10. 10김현아 의원, ‘文 대통령 한센병’ 비유 결국 사과
  1. 1환율 1200원 코앞…수출 반등 호재냐, 원화 경쟁력 악재냐
  2. 2두산위브더제니스 하버시티, 북항재개발 수혜 ‘미니 신도시’…매축지마을 랜드마크 단지로 급부상
  3. 3 세무당국 주택취득자금 출처조사 강화
  4. 4힐스테이트 명륜 2차, 명륜 1호선 초역세권에 첨단 주거시설…‘힐스테이트 타운’이 선다
  5. 5미국, 자동차 관세 6개월 연기…추후 한국산은 면제 전망도
  6. 6동래 행복주택 내달 입주자 모집…모든 가구 에어컨·가스쿡탑 설치
  7. 7부산 제로페이 가맹점 1만 곳 목표로 뛴다
  8. 8내년 500조 넘는 ‘슈퍼예산’…정부, 적자에 빚잔치 우려
  9. 9제조·스마트기술 융합 국제기계전 22일 개막
  10. 10기아차, 부산에 국내 첫 전기차 전용 정비장 설치
  1. 1여경 ‘무능’ 논란에 풀영상 공개
  2. 22019 다이아몬드브리지 걷기 축제
  3. 3경찰간부 여성화장실 훔쳐보다 덜미
  4. 4조현병 남성 부산 편의점서 흉기 난동
  5. 5부산 분식집 여주인 살해 60대 검거
  6. 6부산 신세계 센텀시티 스파랜드서 불
  7. 7'아내 폭행치사' 유승현 전 의장 구속
  8. 8기상청 “전국날씨 비소식”
  9. 9전동 킥보드 11살 어린이 치고 달아난 뺑소니범 검거
  10. 10대림동 여경 논란… “치안조무사” “무능” VS “무전 지원요청” “제압에 도움”
  1. 1권아솔 인스타에 쏟아지는 비판
  2. 2최동원 동상 밟고 사진 찍은 부산대 사과
  3. 3맨시티, FA컵 우승…트레블 달성
  4. 4김기태 KIA감독 자진 사퇴
  5. 5‘21골’ 호날두 VS ‘22골’ 자파타 대결
  6. 6빙속여제 이상화 SNS로 은퇴소감 전해
  7. 72019 여자 월드컵 나설 23인 확정
  8. 8‘창 VS 방패’ 잉글랜드·네덜란드 네이션스리그 준결승 나설 소집 명단 공개
  9. 9진민섭, 부산국제장대높이뛰기 2위…5m20
  10. 10 도스 안요스 연패 탈출인가? 케빈 리 웰터급 티이틀 합류일까?
부산정치인의 말말말
부산정치인의 말말말-오거돈 부산시장
부산정치인의 말말말
부산정치인의 말말말-박인영 부산시의회 의장
강동수의 세설사설 [전체보기]
새해 개천에서 용이 나려면
1919년 그리고 100년, ‘잡화엄식(雜華嚴飾)’을 꿈꾼다
강동진 칼럼 [전체보기]
나는 느린 도시가 좋다
두 强기업의 즐거운 도시 실험
기고 [전체보기]
대체거래소 설립 논의, 시기상조 아닌가 /강병중
세계가 주목한 대만의 건보 개혁 /천스중(陳時中)
기자수첩 [전체보기]
‘공포마케팅’ 후속 조처 중요하다 /이승륜
꼼수 내놓기 급급한 코스트코 /박동필
김용석 칼럼 [전체보기]
누구를 위하여 ‘경제의 종’은 울리나
정치의 봄은 언제 올 것인가
김정현 칼럼 [전체보기]
기꺼이 불효를 저질렀습니다
삶의 존엄, 죽음의 존엄
김지윤의 우리음악 이야기 [전체보기]
진흙 속의 진주 국악
느린 호흡의 의미
뉴스와 현장 [전체보기]
네이버가 노리는 것 /정옥재
부산 과거에서 미래를 찾다 /하송이
도청도설 [전체보기]
뉴트로 감성
손과 옷
문태준 칼럼 [전체보기]
익산 팸투어의 감흥
윤동주 시인을 생각하며
박상현의 끼니 [전체보기]
밀면과 부산의 여름
기장멸치식해와 엔초비
사설 [전체보기]
척박함 속 새 흐름 싹트는 부산 문화 걸맞은 정책을
경찰개혁안 수사권 조정 과정 비대화 우려 불식해야
이상이 칼럼 [전체보기]
상대빈곤율 17.4%가 의미하는 것
행복, 복지국가, 그리고 비례대표제
이은화의 미술여행 [전체보기]
누구나 독대를 꿈꾸는 명화
고난의 역사 견뎌낸 명화
이홍 칼럼 [전체보기]
파괴적 정쟁 역사의 데자뷔
기업인이 알아야 할, 여성들의 정보탐색법
장재건 칼럼 [전체보기]
지역균형발전은 시혜성 선물이 아니다
조현병 범죄 해법의 딜레마
제언 [전체보기]
광안대교, 해양안전 감시시스템 구축을 /이윤석
조영석의 음악이야기 [전체보기]
젊음과 신록의 계절 5월
라일락의 계절 4월
최태호의 와인 한 잔 [전체보기]
와인과 숙취
호날두와 마데이라 와인
황정수의 그림산책 [전체보기]
개 짖는 소리에 세상을 알다
태극기 흔들며 기뻐 춤을 추다
  • 2019 다이아모든브리지 걷기축제
  • 낙동강수필공모전
  • 유콘서트
  • 어린이경제아카데미
  • 어린이극지해양아카데미
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스