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부산메디클럽

인삼주 뛰어넘는 金뿌린 흑마늘 진액 ‘삼계탕의 황금기’

해운대구 우동 동백삼계탕

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- 닭발 육수 섞은 ‘황금 흑마늘 삼계탕’
- 65브릭스 흑마늘 진액·분말로 구수
- 시커먼 ‘코끼리 마늘’ 한 쪽도 이색적

- 18호 토종 닭으로 만든 볶음탕 푸짐
- 반년 걸려 개발한 찜닭소스도 비법

한류의 큰 가지 중 하나가 음식임은 부정할 수 없다. 그 나라의 음식만큼 문화와 생활을 잘 담고 있는 것이 있을까. 다양한 한국 음식 중에서 외국인에게 가장 인기 있는 메뉴 중 하나가 삼계탕이다. 닭을 이용한 요리는 알레르기가 없는 이상 누구나 먹을 수 있다. 어느 종교에서든 닭을 먹는 것을 금하는 곳이 없어서다. 그래서 글로벌한 요리 개발의 재료로 사랑받는다. 매운맛에 익숙하지 않은 외국인이 삼계탕을 좋아하는 건 재료뿐 아니라 부드럽고 고소한 맛이 부담 없기 때문이기도 하다. 보양식으로 통하는 삼계탕과 닭볶음탕, 찜닭 등 다양한 닭 요리를 즐길 수 있는 곳이 있다.
   
흑마늘 진액이 들어간 황금 흑마늘 삼계탕은 구수하면서 담백하고 느끼함이 전혀 없는 진국이다.
부산 해운대구 우동 ‘동백삼계탕(051-900-9933)’은 여러 가지 닭 요리를 내놓는다. 그중에서 가장 먼저 맛본 것은 황금 흑마늘 삼계탕이다. 이름 한 번 거창하다 싶었는데 삼계탕 그릇 옆의 간장 종지보다도 작은 컵에 진짜 황금이 있었다. 흑마늘 진액 위에 금 가루가 올라가 있었다. 변수지 대표는 “18브릭스(당도의 단위)의 흑마늘 진액을 삼계탕과 함께 내놓는다. 식사 후에 드셔도 좋고 전에 드셔도 된다”고 권했다. 혀끝을 약간 적실 정도로 입에 머금자 향긋하면서 부드러운 단맛에 은은한 마늘 향이 났다. 마늘은 원래 열을 가하면 단맛이 나는 성질이 있다. 변 대표는 “황금 흑마늘 삼계탕 안에는 65브릭스의 흑마늘 진액과 분말을 넣는다. 그러면 원기 회복에 좋은 효능과 함께 맛도 좋아진다”고 설명했다.

여기선 두 가지 삼계탕 육수를 섞는다. 하나는 싱싱한 닭발만 넣고 6~7시간 고아낸 닭발 육수이고 하나는 닭을 넣고 끓여낸 육수다. 삼계탕은 이 두 가지 육수를 반반 섞어서 낸다. 닭발로 고아낸 육수는 뽀얀 색깔로 맛이 구수하며 느끼함이 없다. 한 그릇에 쏙 들어가는 삼계탕용 닭은 400g짜리를 사용한다.

   
미국 캘리포니아주 길로이에서 생산되는 코끼리 마늘로 만든 흑마늘(사진)도 맛볼 수 있다.
닭의 배 속에는 백설왕찹쌀을 채워 넣었다. 변 대표는 “백설왕찹쌀은 우리나라 고유의 재래종 찹쌀을 5년간 연구 개발해 만들어낸 찹쌀로 찰기가 무척 뛰어나다”고 했다. 작은 국자로 닭을 갈라 숟가락을 떠내자 정말 입에 착 붙는 찹쌀이 꽉 차 있었다. 국물은 진하지만 느끼함이 없이 뒷맛이 깔끔했다.

닭 위에 올려진 손가락 두 마디 정도의 시커먼 물체가 궁금했다. 코끼리 마늘이라 불릴 정도로 큰 마늘 한 쪽으로 크기가 어른 주먹만 하다. 마늘로 유명한 미국 캘리포니아주 길로이 지역에서 생산되는 대형 마늘을 숙성, 자연 건조해 만들어낸 흑마늘로 향긋하면서 은근한 단맛이 있었다.

   
토종 닭볶음탕
이어 토종 닭볶음탕이 나왔다. 양도 푸짐했지만 닭이 꽤 커 보였다. 마트에서 흔히 접하는 생닭은 보통 12호 정도다. 여기에 쓰인 닭은 18호로 토막 자체의 크기부터 달랐다. 양념 색은 먹기 좋은 붉은색이었지만 맵지는 않았다. 속에 들어간 감자는 숟가락을 대니 폭 들어가게 잘 익어서 부드러운 맛을 더했다. 떡볶이 떡을 건져내 닭살을 발라 함께 먹는 재미도 있었다. 양념은 지나치게 달거나 짜지 않아 밥이 없어도 먹을 수 있을 정도로 부드러웠다.

   
동백찜닭
동백찜닭은 소스를 개발하는 데만도 6개월이 걸렸다고 했다. 모양은 특별할 것이 없었지만 간장 양념 맛이 딱 좋았다. 청양고추를 넣어 우려내 뒷맛은 약간 알싸하면서 짜지 않고 부드러운 간장 베이스의 양념이었다.

변 대표는 “간장과 버섯 등 6가지의 재료를 4~5시간 끓여 찜닭용 소스 진액을 만든다. 그런 뒤 물과 진액을 3 대 1의 비율로 섞어 찜닭을 만든다”고 했다. 여기에 고구마 전분으로 만든 납작한 당면이 들어가 닭에 곁들이기에 어울렸다. 반찬 중에는 생 근위(닭 똥집)볶음이 별미였다. 싱싱한 근위를 늘 받아 오므로 참기름, 마늘, 후추만 넣고 볶아 아주 고소했다. 근위 특유의 서걱거리며 씹히는 맛에 잡내가 전혀 없었다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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