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부산메디클럽

갓 잡아올렸나, 이런 탱탱한 고등어 처음이야

부산 동래구 사직동 ‘한어부의 고등어 사랑’

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-03-14 19:26:19
  •  |  본지 22면
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- 대형선망수협 직영 식당

- 선상서 즉시 급속냉동 뒤
- 요리 전날 해동해 싱싱
- 520도 화덕서 구워내면
- 겉은 바싹, 속은 촉촉

- 원통형 특수 수조도 갖춰
- 사계절 회 즐기 수 있어
- 묵은지 넣은 조림도 별미

얼마 전 한국 사람이 가장 좋아하는 생선이 고등어라는 기사가 나왔다. 쉽게 접할 수 있는 생선으로 구이나 조림으로 만들면 괜찮은 반찬이 되고 다루기가 그다지 어렵지 않아서인 듯하다. 워낙 대중적으로 사랑받는 생선이다 보니 노래 가사나 시, 소설에도 빈번히 등장한다. 싫어하는 사람보다 좋아하는 사람이 많은 편안한 생선, 고등어를 싱싱하게 맛볼 수 있는 곳이 있다.
   
화덕에서 구워낸 고등어는 겉은 바삭하고 속은 촉촉해 풍미가 잘 살아있다.
부산 동래구 사직동 ‘한어부의 고등어사랑(051-506-9092)’은 대형선망수협이 직영하는 고등어 전문점이다. 아파트에 사는 사람이 늘어나면서 고등어를 집에서 구워 먹는 일이 쉬운 일이 아니게 됐다. 프라이팬에 기름을 붓고 구워야 하는데 고등어 자체의 기름과 식용유가 만나 튀는 양만 해도 많고 한 번 굽고 나면 주방을 다 닦아야 하는 번거로움도 있다. 무엇보다도 집안을 넘어 아래윗집으로 퍼지는 냄새가 고역이다. 어떤 아파트에선 집에서 생선을 굽지 말라는 공지까지 붙였다는 얘기도 들린다.

   
고등어 묵은지 조림
이곳에선 무엇보다도 화덕에 구운 고등어를 즐길 수 있다는 게 장점이다. 배에서 잡자마자 내장을 제거하고 반으로 갈라 급속 냉동한 고등어를 손님상에 내기 하루 전에 냉장실에서 서서히 해동한다. 다 녹은 고등어를 소금물에 넣어 간을 하는 염지 과정을 거친다. 이렇게 준비한 고등어를 섭씨 520도의 가스 화덕에 넣어 3분만 구워내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고등어구이가 완성된다. 짜지 않고 심심한데 좀 더 강한 맛을 원하는 사람은 고추냉이를 넣은 간장에 찍어 먹으면 간이 딱 맞다.

화덕에 구워진 고등어의 껍질은 과자처럼 바삭바삭하고 자체의 기름으로만 익은 속살은 탱글탱글하면서 수분을 머금고 있다. 느끼함은 사라지고 고소함만 가득한 고등어의 탄력 있는 살로 자꾸만 젓가락이 간다.

세트 메뉴를 주문하면 고등어찜, 고등어 회, 고등어구이까지 한 번에 맛볼 수 있다. 이곳은 대형선망수협에서 직영하는 곳으로 항상 싱싱한 고등어를 공급받는다. 그래서 여간해서 맛보기 어려운 고등어 회도 맛볼 수 있다. 수조 속에서 헤엄치는 고등어를 잡아 그 자리에서 바로 포를 뜬다. 고등어는 성질이 급해 잡아 올리는 순간 죽는다고 알려진 어종이지만 이곳의 수조는 원통 형태로 고등어가 계속 헤엄칠 수 있는 구조로 만들어져 5일까지 살아있을 수 있다.

황은식 점장은 “고등어 제철은 늦가을인 11월부터 겨울이 끝나는 2월 정도다. 하지만 우리는 싱싱한 고등어를 지속해서 수급할 수 있어 언제든 싱싱한 고등어 회를 즐길 수 있다”고 강조했다.

   
고등어 회는 간장에 절인 다시마 지와 곁들이면 감칠맛이 더해져 잘 어울린다.
고등어 회는 생다시마를 간장에 절인 다시마 지에 싸 먹으면 잘 어울린다. 새콤함이 잔뜩 배인 다시마가 혹시나 모를 고등어의 비린 맛을 잡아주고 감칠맛을 더해준다. 좀 더 아삭한 식감을 원한다면 씻은 묵은지에 싸 먹어도 잘 어울린다. 아무래도 김치의 줄기 부분이 도톰해서 씹는 재미가 있다. 그리고 잘 숙성된 김치가 고등어 회의 고소함과 조화를 이룬다.

고등어 회뿐 아니라 밥과 찰떡궁합인 고등어 묵은지 조림도 좋다. 묵은지를 미리 양념에 끓여 푹 무르게 해 놓고 거기에 고등어를 넣어 끓여낸다. 고등어 살은 포로 떠낸 상태라 배 쪽의 잔가시만 조심하면 쌈으로 싸서 먹기에 편하다. 자작한 국물은 간이 세지 않아 떠먹기에 알맞아서 밥반찬으로 나무랄 데 없다.

밥과 함께 나오는 미역국도 고등어를 넣어 끓였다. 고등어로 만든 추어탕은 먹어본 적이 있지만 고등어 미역국은 생소했다. 걱정과는 달리 비리지 않았다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr

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