▶재료(1인분) : 쇠고기안심 200g, 거위간 20g, 노란 파프리카 50g, 데미글라스 100㎖, 생크림 100㎖, 마늘 2개, 양송이버섯 100g, 양파 1개, 소금 약간, 후추 약간, 밀가루 200g, 버터 100g, 달걀 1개, 애호박 50g, 초록 파프리카 50g, 붉은 파프리카 50g, 토마토 50g, 가지 50g, 올리브오일 50㎖, 토마토 페이스트 20g, 타임 5g, 월계수잎 1잎, 레드와인 150㎖, 당근 30g, 셀러리 30g, 엔다이브 50g, 우유 150㎖, 완두콩 50g, 로즈마리 5g, 브로콜리 50g, 감자 1개, 베이컨 20g, 무 50g, 꼬마당근 1개, 전분 5g, 타라곤 5g

▶만드는 법 ① 안심은 지방을 제거하여 둥근 모양을 만들어 다진 로즈마리, 타임, 올리브오일, 소금, 후추로 양념한다. ②달궈진 팬에 안심을 갈색이 나게 굽는다. ③양송이, 소간, 양파를 레드와인에 볶아 되직하게 만들어 둔다. ④ 3을 구운 쇠고기안심에 고르게 바른다. ⑤퍼프 페이스트리 반죽을 만들어 놓는다. ⑥ 구운 안심을 퍼프 페이스트리반죽에 넣고 만두속을 감싸듯 감싼다. ⑦안심에 달걀 노른자를 고르게 바르고, 180도로 예열된 오븐에서 20분간 미디엄으로 구워준다.⑧ 구운 안심을 반으로 썰어 접시에 담고 더운 채소와 튀긴 로즈마리를 곁들인다.

★마데이라 소스

▶재료 : 마데이라 술 150㎖, 양파 100g, 당근 100g, 셀러리 100g, 쇠고기 200g, 쇠고기 뼈 300g, 토마토 페이스트 20g, 월계수잎 2잎, 타임 5g, 타라곤 5g, 데미글라스 150㎖, 소금 약간, 후추 약간

▶만드는 법 ① 양파, 당근, 셀러리를 가늘게 썰어 팬에 볶는다. ②쇠고기 스지(힘줄)부분과 쇠고기 뼈는 팬에 볶는다. ③ 1, 2의 내용물을 함께 볶아 색을 낸 후, 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. ④ 3의 내용물에 마데이라 술을 넣어 액체가 반 전도 되게 졸인 후 데미글라스, 월계수잎, 타임, 타라곤을 넣어 끓여준다. ⑤4에 쇠고기 육수를 넣어 졸인 후, 체에 걸러 약한 불에서 끓이면서 거품을 걷어내고 소금, 후추로 양념한다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장