▶재료(1인분) : 바닷가재 200g, 붉은 파프리카 50g, 초록 파프리카 50g, 노란 파프리카 50g, 딜 5g, 치커리 5g, 차이브 10g, 붉은 치커리 10g, 세이지 5g, 아스파라거스 4개, 양파 50g, 달걀 1개, 오이 50g, 레몬 1/2개, 생크림 30㎖, 고추냉이 10g, 레몬주스 20㎖, 블랙올리브 1개, 식초 5㎖, 소금 약간, 후추 약간, 올리브오일 30㎖, 샬롯 1개, 디종 머스터드 10g, 마요네즈 10g, 토마토 1개, 통후추 1개

▶만드는 방법 

① 바닷가재는 껍질을 벗겨 내장을 제거한 후 소금, 후추로 양념해 랩과 호일로 둥글게 말아 스티밍한다. ② 허브는 손질해 찬물에 담가두고, 오이는 껍질을 벗겨 썰어 속을 파낸다. 달걀은 완숙으로 삶아 노른자를 고운 체에 내린다. ③ 자루냄비에 생크림을 졸여 달걀 노른자, 소금, 후추로 양념하여 짤주머니에 담아 놓는다. ④ 아스파라거스는 껍질을 벗겨 끓는 물에 데쳐 소금, 후추, 올리브오일에 양념해 볶는다. ⑤ 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 바닷가재 크기로 썰어놓는다. ⑥ 미지근한 물에 고추냉이를 개어 마요네즈, 레몬주스, 백포도주, 소금, 후추, 올리브오일을 넣어 섞는다. ⑦ 접시에 고추냉이 소스를 뿌려 아스파라거스, 토마토, 바닷가재 순으로 놓는다. 바닷가재 위에 레몬 비네그레트를 충분히 뿌려준다.

▷레몬 비네그레트 

재료 : 레몬 1/2개, 파프리카( 적·황·주 각 20g), 레몬주스 20㎖, 올리브오일 50㎖, 식초 20㎖, 디종 머스터드 5g, 백포도주 10㎖, 소금, 후추 

만드는 방법

①레몬 껍질을 벗겨 흰 부분을 제거하고 잘게 다져 놓는다. 적·황·주황색 파프리카를 다져 놓는다. ② 볼에 레몬주스, 올리브오일, 식초, 디종 머스터드를 넣어 거품기로 저어준다. 여기에 1번의 내용물을 넣고 소금, 후추로 양념한다.  

 동원과학기술대 호텔외식조리과 학과장