▶재료(1인분) : 표고버섯 100g, 시금치 80g, 오이 50g, 단호박 100g, 감자 1ea, 대파 100g, 셀러리 50g, 당근 80g, 처빌 5g, 올리브오일 20㎖, 무 50g, 펜넬 50g, 붉은 파프리카 80g, 토마토 150g, 소금 10g, 후추 5g, 젤라틴 10g,

▶만드는 방법

①표고버섯은 얇게 썰어 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌다. ②시금치는 씻어 줄기를 없앤 후 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌다. ③1번의 표고버섯과 2번의 시금치를 면보에 가지런히 펼쳐 물기를 제거한다. ④자루 냄비에 생크림, 직사각형의 무, 셀러리를 넣어 졸인 후, 소금, 후추로 양념한다.

⑤감자는 껍질을 벗겨 반으로 잘라 반쪽만 끓는 물에 삶는다. ⑥ 5번의 삶은 감자는 고운 체에 내려 자루 냄비에 담아 약한 불에서 수분을 제거한 후 젤라틴을 넣어 저어준다. ⑦붉은 파프리카, 노란 파프리카는 껍질을 벗겨 스몰 다이스(0.5㎝)로 썰어놓는다.

⑧단호박은 껍질을 벗겨 다이스로 썰어 끓는 물에 삶은 후 체에 내려 약한 불에서 수분을 제거한다. ⑨펜넬은 얇게 썰어 끓는 물에 데친 후 팬에 볶아 소금, 후추로 양념한다.

⑩비닐을 깔고 3번의 표고버섯과 시금치를 가지런히 놓는다.

⑪ 3번의 표고버섯과 시금치에 4, 6, 7, 8번의 내용물을 채워 둥글게 만 후, 자른다. ⑫감자는 얇게 채썬 후 끓는 물에 데쳐서 둥근 몰드에 감싸 튀긴다. ⑬토마토는 껍질을 벗겨 씨를 제거한 후 사각으로 썰어놓는다. ⑭접시에 둥근 몰드로 자른 오이, 9의 펜넬, 11의 둥글게 만 표고버섯 순으로 얹어 13번의 토마토 콩카세를 곁들인다.

동원과학기술대 호텔외식조리과 학과장