충무로 족발.

- 핏물 여러번 빼고 하루2번 삶아
- 12가지 한약재가 푹 배여들게
- 당일 정한 판매량만 고집 신뢰
- 신선한맛 살린 무말랭이 인기
- 무쌈·새우젓도 손수 만들어

봄바람과 함께 불청객 황사가 찾아왔다. 황사 철에는 목이 칼칼하다는 사람이 많다. 공기가 맑지 않거나 먼지를 많이 들이켰을 때 생각나는 음식은 돼지고기 요리다. 돼지고기의 불포화 지방산이 중금속 성분을 흡착해 몸 바깥으로 나갈 수 있게 해준다고 알려졌기 때문이다. 효과에 대해 논란이 있지만 황사를 핑계로 돼지고기 한 점과 내친김에 소주 한잔하면 어떨까.

■단백질·콜라겐 풍부한 돼지고기

	막국수.

삼겹살도 좋지만 날이 따뜻해지면서 간편하게 먹을 수 있는 돼지고기 요리를 고민하다 '족발 맛집'을 찾기로 했다. 족발은 맛뿐 아니라 영양가도 풍부한 음식으로 손꼽힌다. 특히 족발의 젤라틴 성분이 피부 미용에 좋다고 알려지면서 젊은 여성들 사이에서도 인기다. 산모의 모유 분비를 촉진하고 중금속 중독과 규폐병이 걸렸을 때 독소를 체외로 배출하는 효과도 있다.

여러 곳을 수소문하다 족발 마니아인 부산발전연구원 황영우 박사가 추천한 '충무로 족발(해운대 센텀동로 센텀필상가 1관)'을 방문했다. 지난해 7월 문을 열었지만 벌써 아파트 주민들과 인근 직장인들 사이에 맛집으로 소문난 곳이었다. 부산에 같은 이름의 족발집이 많지만 체인점은 아니다. 가게 입구에는 하루 2번 족발 삶는 시간이 적혀 있었다. 입구에 들어서자 단아한 식탁과 깔끔한 인테리어가 한눈에 들어왔다.

족발을 주문하자 구수한 시래기 된장국과 채소와 무말랭이, 무 쌈 등 밑반찬이 나왔다. 푹 익혀 먹기 좋은 크기로 두툼하게 썰어 나온 족발은 구릿빛 윤기가 잘잘 흘러 식욕을 자극했다. 깻잎 위에 족발 한 점을 올려 마늘, 무말랭이, 새우 젓갈을 넣고 먹으니 한입 가득 고소함이 퍼졌다. 족발 본연의 맛이 궁금해 고기만 입에 넣어봤다. 돼지고기 특유의 비린 맛을 걱정했지만 전혀 냄새가 나지 않았다. 살코기는 쫄깃하면서도 부드러웠고 껍데기는 씹을수록 식감이 좋아 콜라겐이 절로 보충되는 느낌이 들었다. '충무로 족발'은 흔히 먹는 차가운 족발이 아니라 따뜻하게 먹는 게 특징이다. 따뜻하게 먹다 보니 고기가 한층 부드럽고 껍데기 부분이 굳지 않아 먹기 깔끔했다. 황 박사는 "따뜻하게 먹다 보니 고기가 퍽퍽하지 않고 촉촉하다. 무엇보다 쫄깃한 식감도 오래 유지되는 것 같다"고 밝혔다. 따뜻한 족발과 궁합이 맞는 차가운 막국수는 별미다. 쫄깃하면서 새콤달콤한 막국수는 족발의 담백함과 함께 잘 어울렸다.

■신선한 재료로 단골 입맛 잡아

족발은 돼지고기 특유의 누린내를 잡고 쫄깃하고 부드러운 식감을 동시에 유지하는 것이 중요하다. '충무로 족발' 최종학 사장은 "피를 여러번 빼고 4~5시간 푹 삶아낸다"며 "하루 2번 오후 5시 30분, 7시 30분 전후로 고기를 삶아 손님들에게 내놓는다"고 설명했다. 매일 12가지 한약재와 새우 등을 넣고 삶아 족발의 잡냄새를 없애고 육수장이 족발에 골고루 스며들어 깊은 맛을 낸다.

최 사장은 족발과 함께 명물로 꼽히는 무말랭이뿐 아니라 무 쌈, 새우 젓갈 등도 직접 다 만든다. 시장에 파는 바짝 마른 무말랭이에다 양념을 버무리는 게 아니라 주인장의 정성이 들어간 만큼 한층 찰기가 있고 사각거렸다. 최 사장은 "소금도 천일염을 사용할 만큼 재료에 신경을 쓴다. 무말랭이는 자극적이지 않고 신선해 족발의 풍미를 한층 더 해주는 비법"이라고 설명했다. 족발을 찍어 먹는 양념장도 겨자 소스가 아닌 새우 젓갈을 내놓는다. 겨자 소스는 깔끔한 맛을 내지만 자극적이라 족발 본연의 맛을 느끼지 못하게 할 수 있기 때문이다. 물론 원하는 손님에게는 겨자 소스도 함께 제공한다. 족발 마니아들이 '충무로 족발'을 찾는 가장 큰 이유는 고기의 신선도에 대한 믿음 때문이었다. 최 사장은 당일 판매할 족발의 양을 정해 그만큼만 삶아 내놓는다. 대부분 그날 다 판매되지만 남는 경우에는 과감하게 폐기처분을 한단다. 최 사장은 "대부분 식당에서 신선한 고기로 냉채족발을 만들지만 일부 그렇지 않은 경우도 있다. 족발이 남게 되면 다른 용도로 활용할 수 있어 냉채족발이나 구이 등의 메뉴는 아예 없다. 족발 본연의 맛으로 경쟁하고 싶다"고 밝혔다. 영업시간은 오후 5시 30분부터. (051)784-3355