재료(1인분) : 어린 바닷가재 60g, 물오징어 1/3마리, 홍합 3개, 관자 2개,  새우 3마리, 세이지 3g, 비트 잎 2g, 레몬 1/6개, 통후추 2g, 딜(허브) 2g, 라디치오(치커리류) 3g, 붉은피망 5g, 백포도주 30㎖, 레몬 비네그레트 30㎖, 차이브 2줄기, 치커리 5g, 설탕 5g, 양파 20g, 소금·후추 약간

만드는 방법 

1. 허브와 야채는 깨끗이 손질해 찬물에 담가둔다. 

2. 해산물은 깨끗이 손질한 후 작은 바닷가재는 껍질을 제거하고 소금·후추, 레몬으로 양념해 랩으로 감싸 동그랗게 말아 끓는 소금물에서 익힌다. 관자와 오징어는 백포도주, 다진 양파, 소금·후추, 레몬주스로 살짝 데쳐 준비하고 홍합은 따로 데쳐 둔다. 3. 레몬은 깨끗이 닦아 물기를 제거한 후 껍질은 얇게 떠 줄리앙으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 후 설탕을 조금 넣고 졸여서 제스트를 만든다. 4. 준비된 해산물은 일정한 크기로 자른 후 모두 합해 레몬 비네그레트, 으깬 통후추, 다진 차이브, 다진 피망을 넣고 버무려 접시에 담는다. 살사재료는 물기를 제거한 후 보기 좋게 만들어 해산물 옆에 담는다. 5. 해산물 위에 레몬 제스트로 장식하고 샐러드 위의 소스는 내놓기 전에 뿌린다.

레몬 비네그레트

재료 : 레몬주스 10㎖, 디종 머스타드 5g, 올리브 오일 30㎖, 소금 5g, 레몬 제스트 5g, 굵게 으깬 후추 2g

만드는 법 1. 레몬껍질은 흰 부분을 제거하고 잘게 다져 놓는다. 2. 믹싱 볼에 레몬주스와 디종 머스타드, 소금·후추를 잘 풀어 올리브 오일을 서서히 부어주면서 휘핑기로 잘 저어준다. 

 동원과학기술대학교 호텔외식조리과 학과장