재료(1인분) : 바닷가재 80g, 홍 피망 20g, 파란 피망 20g, 노란 파프리카 20g, 딜 3g, 치커리 5g, 차이브 1줄기, 적 치커리 3g, 세이지 2g, 바질 2g, 양파 50g, 메추리알 1개, 레몬 1/4개, 크림 30㎖, 소금, 후추 약간, 야채스톡 600㎖, 레드와인 비네그레트 30㎖


■ 만드는 방법

1.바닷가재는 깨끗이 씻어 껍질을 제거하고 소금·후추와 레몬즙으로 간을 한 후에 유니랩으로 동그랗게 말고 다시 한 번 더 알루미늄 포일로 말아 야채스톡에 펴 식힌다.

2.허브는 손질해 냉수에 담가 놓고 세 가지 피망과 양파는 0.5㎝ 크기의 마름모형으로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 식혀 놓는다.

3.메추리알은 완숙으로 삶아서 4등분 한다.

4.바닷가재를 약 5㎜ 두께로 썰어 접시 중앙에 둥글게 담고 바닷가재 아래 메추리알을 보기좋게 나열한다.

5.4번에 3가지 피망 마름모를 주위에 정갈히 놓고 가운데에 허브샐러드를 보기 좋게 담고 레드와인 비네그레트를 주위에 뿌린다.


■ 야채스톡

1.야채는 적당한 크기로 잘라 찬물을 붓고 끓이며 레몬과 향신료를 넣는다.

2.야채향이 우러나면 소금을 넣고 걸러서 사용한다.

재료 : 양파 50g, 당근 30g, 샐러리 20g, 레몬 1/6개, 월계수잎 1잎, 통후추 3g, 소금 약간, 물 600㎖


■ 레드와인 비네그레트

볼에 식초, 디종 머스타드, 다진 살롯 , 적포도주를 넣고 잘 풀어 준 다음 올리브 오일을 서서히 부어주면서 휘핑기로 잘 저어준 후 소금과 후추로 간을 한다.

재료 : 식초 5㎖, 적포도주 15㎖, 올리브기름 30㎖, 샬롯 10g, 디종 머스타드 1ts, 소금·후추 약간


■ 팁

1.바닷가재는 과도하게 조리하면 질기므로 3/4 정도만 익힌다.

2.삶을 때 모양을 잡기 위해 중앙에 꼬챙이를 끼우고 랩이나 포일로 싸서 조리한다.

3.접시에 담을 때 전체적인 조화와 색상의 배열에 유의한다.

4.허브 샐러드는 내기 직전에 비네그레트를 뿌려 주면 시드는 것을 막을 수 있다.

동원과학기술대학교 호텔외식조리과 학과장