속이 다 비쳐보일 정도로 얇은 만두피 안에 속이 꽉 차있고 간이 딱 맞아 자꾸 손이 간다. 옆의 김치는 양배추로 만들어 아삭함이 살아있다.

- 계약재배한 쌀 1년치 저온창고에 보관
- 직접 뽑는 생면, 쌀국수처럼 매끄러워
- 잡내 없이 속 꽉찬 찐만두 인기 많아

분식 식당의 기본 음식은 면과 밥이다. 이에 충실하려고 애쓰는 밥집이 있다. 송정집(051-704-0577). 이곳은 외관이 민트색으로 꾸며져 눈에 확 띈다. 하지만 더 눈길을 잡는 것은 '자가제면, 자가도정'이라는 글귀다. 다들 식당밥이라면 갓 지은 밥을 기대하지 않는다. 뜨겁지만 밥을 한지 좀 지난 것을 보온기에 데운 것 또는 밥통에서 보온상태로 꽤 시간을 보낸 밥이겠거니 한다. 하지만 송정집은 매일 도정한 백미로 밥을 짓는다. 장석관 대표는 "우리는 경북 안동에서 계약재배한 쌀을 쓴다. 1년치 분량을 사서 자체 저온창고에 넣어 10도로 유지해 둔다"고 말했다. 매일 도정한 쌀을 가게 한 켠의 작은 전기밥솥으로 밥을 해서 그때그때 손님상에 올리니 밥이 포슬포슬하게 맛있다.

	나물을 잘게 썰어 먹기 편하게 만든 비빔밥.

송정집의 비빔밥은 나물을 짧게 자르고 가늘게 채썬 것이 특징이다. 그래서 숟가락으로든 젓가락으로든 쉽게 비빌 수 있다. 비벼서 입으로 넣는 데도 무리없이 깔끔하다. 나물 또한 기름을 최소한으로 넣어 볶고 대부분은 쪄서 담백하다. 고추장 없이 나물만 들어간 상태로 먹어도 간이 괜찮다. 고추장은 양념을 넣어 끓여낸 것이라고 하는데, 지나치게 맵지 않고 부드러운 맛이다.

이어 나온 물국수는 특이하게 담아냈다는 인상을 준다. 그릇 한가운데 국수를 말아 넣고 그 위에 숙주나물이 올려져 있으며 나머지 빈 부분은 잘게 썬 쪽파로 가득하다. '파 맛이 지나치지 않을까'라는 걱정은 기우다. 진한 멸치육수에 상큼한 파 맛이 잘 어우러진다. 장 대표는 "쪽파는 물에 한 번 씻어서 아린맛을 빼준다"고 설명했다. 젓가락으로 면과 숙주를 잘 섞어서 후루룩 빨아 들였다. 분명히 밀가루로 만든 국수인데 쌀국수 같은 느낌이다. 밀가루 특유의 텁텁함이 없고 깔끔한 것이 특징. 중면과 소면 중간 정도 굵기의 생면이라 탄력이 있으면서도 아주 매끄럽다.

	씻은 쪽파를 올리고 숙주와 함께 먹는 물국수.

이곳에서 사람들이 빼놓지 않고 주문한다는 찐만두를 맛봤다. 만두속이 다 들여다 보이게 피가 얇지만 터지지 않았다. 속이 꽉 차고 간이 딱 맞아서 절로 손이 간다. 만두피를 0.45~0.45㎜가 되도록 유지하는 것이 비결이다. 만두속의 고기도 암퇘지 생고기만을 고집해 잡내가 없고 쫄깃하게 씹히는 식감을 만들어냈다.

그런데 식탁 위에 수저통이 없다. 음식이 나올 때 정수기 물에 가루 녹차를 푼 것을 작은 유리병에 따르고 거기에 수저를 담가서 나온다. 장 대표는 "녹차는 강한 살균작용이 있다. 음식점에서 가장 중요한 것은 청결"이라고 강조했다. 또 특이한 것은 김치다. 별 생각없이 봤을 때는 평범한 배추김치였는데, 알고 보니 양배추로 만든 양배추 김치다. 김치보다 식감이 훨씬 아삭아삭한 데다 잘 삭혀 새콤한 맛이 좋았다.

장 대표는 송정집에서 가장 중요하게 생각하는 것은 '오너셰프' 제도라고 강조했다. 이곳에서 2년간 수련을 하면 자신의 가게를 차려서 나갈 수 있게 해주는 것이다. 가게 개설비용은 장 대표가 맡고, 그 가게가 장사로 이뤄낸 이익금의 49%는 오너셰프에게 돌아가게 된다.

그는 "41년간 음식점을 경영하면서 항상 사람을 구하는 일이 가장 어렵다고 느껴왔다. 모든 점주는 자신의 가게가 친절하고 깨끗하고 맛있기를 바란다. 하지만 그것을 유지할 수 있는 것은 함께 일하는 사람들 덕분"이라고 말했다. 그러면서 "일하는 사람에게는 롤모델이 있고, 자신의 보다 나은 미래가 있어야 발전이 있다. 나와 일하는 사람 모두가 발전할 수 있는 제도가 오너셰프"라고 강조했다. 좋은 음식점은 맛, 위생, 친절이 기본인데 송정집에선 그 3가지가 다 갖춰진 이유를 알 수 있었다.