재료(1인분) : 우유 500㎖, 토마토 콘피 5쪽, 생크림 250g, 노란 파프리카 20g, 시금치 40g, 사과 1/2개, 설탕 20g, 레몬 1개, 올리브오일 20㎖, 백리향 2g, 마늘 2g, 바질 2g, 당근 20g, 박하잎 2g, 소금 후추 약간


■만드는 방법

1. 재료는 깨끗이 씻어 정리 정돈하고, 시금치는 잎만 다듬어 데쳐 낸 후 찬물에 식혀 면보 위에 펼쳐 놓아 물기를 제거한다.

2. 리코타 치즈를 만든다.

3. 당근과 피망은 껍질을 벗기고 0.5㎝로 썰어 끓는 물에 데친 다음 식힌다.

4. 2와 3을 섞고 소금과 약간의 설탕으로 간을 하여 내용물을 만든다.

5. 비닐 위에 시금치 잎을 겹겹이 깐 후 그 위에 치즈를 삼각형으로 말아 적당한 크기로 자른다.

6. 토마토 콘피를 접시에 원형으로 깔고 그 위에 치즈 썬 것과 사과를 곁들여 완성한다.


■토마토 콘피

1. 토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 빨리 식힌 다음 껍질을 제거하여 1/8등분해 씨를 제거한다.

2. 1을 마늘 슬라이스 한 것과 바질 썬 것, 다임 다진 것, 소금·후추를 넣고 버무려 양념한 후 시트팬에 펼쳐 놓는다.

3. 2를 약 80도 정도 되는 오븐에서 상태를 보아가며 토마토의 수분을 제거한다.

재료 : 토마토 1개, 마늘 얇게 저민 것 3g, 소금·후추 약간, 올리브오일 10㎖, 다임 다진 것 2g



■리코타 치즈 만들기

1. 비등점 온도로 우유(500g)를 데운다.

2. 크림(250g)을 섞는다.

3. 소금(5g) 설탕(20g)을 넣고 간을 맞춘다.

4. 김이 올라오면 레몬즙을 넣고 서서히 저으면서 분리되는 것을 확인한다.

5. 면보에 거른다.

6. 걸러진 리코타는 면보 그대로 적당한 곳에 매달아 원하는 만큼 수분이 빠질 때까지 놓아두면 된다.

동원과학기술대 호텔외식조리과 교수