생멸치로 만든 멸치회무침(가운데)과 멸치찌개, 멸치구이(회무침 기준 반 시계 방향).

- 산란기인 봄에 가장 맛있어
- 기장 대멸 전국적으로 유명
- 조림·구이 등 다양하게 조리 가능

- 비린내 안나는 멸치회무침
- 구수한 우거지 멸치찌개 별미

봄 도다리 못지않게 봄 멸치도 유명하다. 봄을 대표하는 생선으로 멸치도 당당히 이름을 올리고 있는 것이다. 부산 기장군은 전국 멸치 생산의 60%를 차지한다고 알려졌다. 더욱이 봄 멸치 시즌을 맞아 지난 2~5일 대변항 일대에서 멸치축제가 펼쳐지기도 했다. 나흘간 다녀간 관광객이 20만 명에 달한다고 하니 기장 봄 멸치 인기를 가늠하고도 남을 듯하다.

멸치는 왜 봄에 맛있을까? 산란기이기 때문이다. 산란을 위해 몸에 지방질을 많이 함유하고 있으므로 다른 때보다도 좀 더 고소하고 살도 오동통하게 올라있다. 봄 멸치 시즌은 보통 2월부터 6월까지다. 더운 여름인 7~8월은 멸치잡이 어선이 많이 활동하지 않아 생멸치를 맛보기는 조금 어렵다. 9월부터는 가을 멸치 시즌이 또다시 펼쳐진다. 특히 봄에 기장 앞바다에서는 소멸이나 잔멸보다 10~15㎝ 크기의 대멸이 잡혀 무침, 찌개, 조림 등 멸치요리를 다양하게 만들기 좋다.

봄 멸치 시즌을 맞아 기장 대변항의 '남항횟집'(051-721-2302)을 찾았다. 대변항 일대에서는 가장 먼저 들어선 40년 전통의 생선회 전문 맛집이다. 봄 멸치의 싱싱함을 맛볼 수 있는 대표 메뉴로는 멸치회무침 멸치찌개 멸치구이 등이 추천된다.

	깻잎과 미역으로 쌈을 싼 멸치회무침.

멸치회무침은 멸치회를 미나리 양파 상추 등 각종 채소와 함께 초무침으로 만든 것이다. 양분해 잘 다듬은 멸치살에 채소를 가미해 양념장으로 섞어 만든다. 시큼 상큼한 맛은 식욕을 끌어올리는 데 그만이다. 회무침을 하기 위해 다듬는 과정에서 큰 뼈는 제거하기 때문에 멸치 살이 아주 부드러워 가볍게 먹기 좋다. 이 때문에 멸치회무침은 밥을 먹기 전 전채요리로 충분하다. 멸치회무침은 그냥 먹어도 되지만 상추나 깻잎, 미역으로 쌈을 해먹으면 제대로 된 맛을 느낄 수 있다.

보통 횟집이나 일식집에서 멸치회무침이 반찬으로 자주 나오는데, 비린 맛이 강해 멸치무침을 별로 좋아하지 않지 않는 사람이 많다. 하지만 이 집의 멸치무침은 전혀 비리지 않았다. 이한우 대표는 "미나리 특유의 향이 비린 맛을 일차적으로 잡아주고, 장을 제대로 쓰기 때문에 비린 맛은 날 수가 없다"고 설명했다. 이 집은 고추장 된장 등 장을 이 대표의 고향인 경주 큰집에서 직접 가져온다. 무침 찌개 등 음식 곳곳에서 시골집의 구수한 맛이 나는 건 이 때문인 듯하다.

뚝배기에 보글보글 끓여서 나오는 멸치찌개는 우거지된장찌개에 멸치가 풍성하게 가미된 느낌이다. 된장 국물에 우거지와 오동통한 멸치를 올려 밥과 함께 통째로 먹으면 되는데, 뼈가 좀 센 느낌이지만 씹어먹기에 그다지 억센 편은 아니다. 국물은 멸치 다시마 등으로 우려낸 육수에 시골된장으로 맛을 내 깊고 구수하다. 멸치구이는 철판에 구워져 나오는데 짭조름한 양념과 고명으로 올려진 파의 맛이 잘 어우러진다. 찌개와 구이도 가열되면서 비린 맛이 빠지고 된장 등 양념이 잘 배 있다.

기장멸치축제 추진위원장을 맡기도 한 남항횟집 이한우 대표는 "봄 멸치도 유명하지만 여름 잠깐을 제외하고는(냉동저장을 통해 여름에 생멸치를 먹을 수도 있다) 사시사철 즐길 수 있는 생선이 바로 멸치"라며 "봄뿐 아니라 가을 멸치도 맛있는데 식은 밥에 무채를 곁들여 비벼 먹으면 그 맛이 끝내준다"고 자랑했다. 그는 "기장 멸치 자체의 맛이 우수하므로 우리 집뿐 아니라 대변항 일대 30여 곳 식당의 멸치 요리는 큰 차이 없이 모두 맛있다"고 덧붙였다.