홍순덕 전포양곱창의 '양곱창'. 매콤, 달콤, 고소한 양념 맛의 조화가 좋다.

찬바람에 코가 시리고 어깨가 움츠러들수록 불 앞에서 구워야 하는 메뉴들이 절로 생각난다. 굽는 메뉴는 대부분이 육류.

육식 마니아들은 '고기가 진리'란다. 이럴 때 딱 맞는 음식은 양곱창이다. 양곱창은 보통 빨간 양념, 하얀 양념 두 가지로 나뉘므로 두 곳을 찾았다.


■홍순덕 전포양곱창

	홍순덕 전포양곱창의 된장국수.

양곱창 마니아들 사이에서는 이름난 집이다. 1972년 부산 전포동에서 문을 연 뒤 지금의 망미동으로 옮긴지 15년 정도 됐다. 지하철 3호선 망미역 2번 출구로 나와 고가다리 아래로 150m 가다 좌회전해 일방통행길로 들어가면 된다. 홍순덕 전포양곱창은 빨간 양념으로 유명하다.

이 윤 대표는 "냄새가 나는 양곱창은 고기 질이 좋지 않기 때문"이라고 잘라 말했다. 이 대표는 "매일 좋은 양곱창을 확보하는게 가장 힘들다. 오전 내내 고기 구하러 다니느라 바쁘다. 모친 이름을 걸고 하는 가게인 만큼 최상급의 고기를 쓴다"고 했다.

홍순덕 전포양곱창의 대창은 오직 거세우만 고집한다. 새끼를 한 배 낳은 암소들은 내장이 질겨지기 때문이라고. 굵기가 500원 동전만한 튼실한 대창이 새끼 손가락 굵기만큼 쫄아들때까지 구워야 제맛을 느낄 수 있다. 쫄깃함과 함께 입안을 가득 채우는 고소함이 남달랐다.

최상 등급의 양도 통통한데다 살캉살캉 씹히는 맛에 자꾸 젓가락이 갔다. 이 대표는 "게살 씹히는 것처럼 싹싹 소리가 나며 입 속에서 살이 흩어진다"고 했다.

홍순덕 전포양곱창에서 놓칠 수 없는 것은 된장 국수. 멸치 육수에 고기 육수를 섞고 된장을 풀어 삼삼하게 끓여낸 된장국에 면이 들었다. 이 대표는 "하루에 보통 소 25 마리분의 내장을 소비한다. 구이용으로 밑작업 하면서 생기는 자투리들을 다 모아서 끓여낸 고기 육수덕에 감칠맛과 부드러움이 특징"이라고 설명했다. 메뉴판에 오르게 된 것도 단골들 성화 때문이다. 처음에는 국수없이 된장국만 끓여 내왔는데 국수 사리를 요청해 넣어먹는 손님들이 강력하게 권했다고. 지난 2009년부터 정식으로 시작된 된장국수는 계절에 관계없이 인기다.

재미있는 것은 20대 여성들에게 아주 인기가 많다는 점이다. 양곱창이 식재료로서 매력적인 모습은 아니다. 한 번도 먹어본 적 없는 여성들이 친구들의 강권에 따라와서는 절대 못먹겠다며 치킨을 시키기도 한단다. 그러곤 양곱창이 익으면서 내는 고소한 냄새에 홀려 한 점만 먹어본다고 하고선 그때부터 젓가락질이 빨라지는 경우도 많다고.

홍순덕 전포양곱창은 일반 백탄 화로보다도 높은 열을 내는 열탄을 쓴다. 하지만 불이 바로 고기에 닿지 않고 복사열로 익힌다. 양념이 타기 쉽기 때문이다. 고기를 찍어먹는 소스는 20여 가지의 재료들이 들어간다. 새벽부터 끓여서 식힌다음, 냉장고에서 6~7시간 숙성한다. 상에 오르기 직전 깨, 고추 등을 넣는다. 되직한 농도는 전분으로 맞춘다. 고기 양념은 물엿, 참기름, 고춧가루 등 7~8가지 재료가 들어간다. 이것도 24시간 이상 숙성시켜 마련한다. 감칠맛의 비법중 하나는 참기름. 참기름을 짜면 첫 번째는 투명한 액체가 나오고 두 번째 짜면 뻑뻑하면서도 향은 더 진한 참기름이 나온다. 두 가지 참기름을 섞어서 고소함을 더했다.

양곱창의 어느 부위를 선호하느냐에 따라 하수 중수 고수로 나뉜다. 입문 혹은 초급 단계인 하수는 염통과 양을 즐긴다. 기름이 없는 살코기 부분이라 진입장벽이 낮은 셈. 양곱창 좀 즐긴다 하는 중수는 대창에 올인한다고. 익을수록 속에서 피어나는 기름꽃에 희열을 느낀다는 마니아들도 많다. 마지막 단계 고수는 대창과 소창만 먹는단다. 오랜시간 구우면서 표면은 질긴 듯 쫄깃하고 속에서 퍼지는 고소한 기름맛이 혀를 감아돌기 때문이라고.

낮 12시~밤 10시. 양곱창(180g) 2만2000원, 순양 2만5000원, 백양 2만5000원. 부산 수영구 과정로 16번길 23(망미2동 403-10) (051)756-0543, (051)758-7680


■묵자 양곱창

	묵자 양곱창의 '양곱창'.

서면 롯데백화점 후문쪽에서 옛 백악관 쪽으로 50여 m 가다보면 간판을 만날 수 있다. 주문을 하면 생양곱창에 파인애플, 마늘, 후추 등이 들어간 하얀 양념을 버무려 상에 올린다.

마늘, 양파, 간장, 생강, 무 등을 넣어 끓여낸 소스에 채썬 양파, 청양고추를 섞어 내놓는다. 기름기가 자르르 도는 곱창을 소스에 푹 담갔다 먹으면 느끼함은 고소함으로 변한다. 갈색의 되직한 소스지만 짜지 않아 좋다.

양곱창을 대하는 순서도 있단다. 가장 먼저 먹어야 할 것은 염통. 살짝 익혀 질겨지기 전에 먹는다. 쫄깃쫄깃한 씹히는 맛이 다음 순서를 더욱 기다려지게 한다. 다음은 양. 기름기가 없어 빨리 익기 때문. 소창 대창은 마지막이다.

묵자 양곱창 박미애 대표는 김해에서 매일 고기를 받아온다고 했다. 양은 뉴질랜드산을 쓰지만 염통 대창 소창 모두 국내산 한우를 쓴다. 묵자 양곱창에는 찌개나 볶음밥 메뉴가 없다. 대신에 고슬고슬하게 지은 밥에 부순 김, 통깨 등을 넣어 새알심처럼 만든 미니 주먹밥을 준다. 박 대표가 직접 밥에 양이나 소창, 대창 등을 올려 갓김치와 함께 깻입에 싸서는 입에 쏙 넣어준다. 간간한 미니 주먹밥과 고소한 양곱창, 아삭하게 씹히는 갓김치의 궁합에 절로 고개가 끄덕여진다.

오후 4시~새벽 1시. 양곱창 1만5000원, 특양 1만8000원. 부산 부산진구 부전동 가야대로 784번길 56 .(051)802-1634