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고등어는 우리 국민이 가장 많이 먹고 좋아하는 생선이다.

고등어는 농어목 고등어 과로 우리나라 전 연근해에 서식하며, 2~3월경 제주도 근처로 몰려와 차차 북으로 이동하다 가을이 되면 따뜻한 물을 따라 월동을 위해 남쪽으로 돌아간다. 고등어는 가을과 겨울에 잡히는 것이 맛이 좋은데, 이는 산란을 마치는 6월부터 월동준비를 위해 먹이를 닥치는 대로 먹어 가을과 겨울이 되면 체내 지방 등 영양성분이 풍부하게 축적되기 때문이다.

옛 문헌을 보면 고등어는 다양한 이름을 가지고 있었다. 우리나라 최고의 어류학서인 정약전의 '자산어보(玆山魚譜)'에서는 등에 있는 푸른 무늬 때문에 고등어를 '벽문어(碧紋魚)'라 하였으며 '동국여지승람(東國輿地勝覽)'에서는 옛 칼의 모양을 닮았다 하여 '고도어(古刀魚)'라 하였다. 국립수산과학원에 발간한 '수변 정담'을 보면 오늘날 고등어(高登魚)는 '등이 둥글게 부풀어 오른 생선'이라는 뜻에서 붙여진 이름이라고 한다.

고등어의 이름에 얽혀있는 재미난 이야기가 있다. 일본어로 고등어를 사바(さば,鯖)라 하는데, 이 단어를 반복하면 '사바사바'가 된다. 흔히 자신의 이익을 위해 뇌물을 주고 떳떳하지 못하게 뒷구멍으로 일을 처리하거나 아부할 때 사바사바라는 속어를 쓴다. 사바사바의 어원에 대해선 의견이 분분하지만 고등어와 관련된 것은 분명하다. 옛날 일본에서 고등어가 귀하던 시절 관청에 일을 부탁하기 위해 고등어 2마리만 선물로 주면 해결되었다는 데서 유래했다고 말하는 사람이 있다. 또 다른 사람들은 일제시대 관공서를 찾던 민간인들이 잘 봐달라는 의미로 고등어 2마리를 촌지로 들이밀곤 했는데, 이렇게 고등어 2마리면 적당히 봐 주는 일이 되풀이되다 보니 고등어 2마리를 일컫는 사바사바가 손을 비빈다는 의미로 자리 잡았다고 하기도 한다. 아무튼 고등어가 그만큼 서민들의 생활과 밀접하게 관련된 생선임에는 분명하다.

우리 국민이 즐겨먹는 고등어는 값은 싸지만 영양성분은 아주 풍부하다. 고등어 100g에는 수분 70.5g, 단백질 20.2g, 지질 10.4g, 열량 158㎉이 들어 있어, 비싼 갈치(단백질 18.5g, 지질 7.5g)보다 영양적으로는 더 우수하다. 고등어의 영양을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것은 불포화지방산이다. 고등어에 들어 있는 전체지방산 중 불포화지방산의 비는 61%에 이른다. 특히 고등어에는 각종 질병 예방효과가 있는 오메가3 지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)가 등푸른생선 중 가장 많이 들어 있다.

오메가지방산은 물고기와 바다표범을 주식으로 하는 에스키모인에게 동맥경화, 뇌경색, 심근경색 등 성인병이 적다는 사실을 연구하던 중 발견된 것으로 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추어 성인병을 예방한다는 연구결과가 나오면서 다양한 분양에서 연구가 진행되어 왔다. 오메가지방산은 알츠하이머병 예방, 암세포생성 뿐만 아니라 류머티스성 관절염과 폐질환의 예방과 치료에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또한 DHA와 EPA는 시력을 좋게 하고 뇌의 인지력을 높여 기억력을 좋게 한다. 그래서 고등어는 자라는 청소년부터 노인에 이르기까지 전 연령대에 좋은 생선이다.

이런 영양의 보고인 고등어지만 먹을 때 주의할 점이 있다. 다른 식품도 그렇지만 고등어는 특히 신선도에 신경을 써야 한다. 상한 고등어를 먹고 30분 정도 지나면 눈과 얼굴 전부가 붉어지며 머리가 두통과 함께 온몸에 두드러기가 돋는다. 이를 알레르기성 식중독이라 하는데, 이 식중독은 신선도가 떨어진 고등어와 같은 등푸른생선을 먹을 때 잘 나타난다. 고등어 단백질에 많은 히스티딘(histidine)이라는 염기성 아미노산이 세균에 의해서 분해되어 인체에 해로운 히스타민(histamine)이 생성되므로 나타나는 현상이다. 그래서 고등어는 다른 생선과 달리 회로 잘 먹지 않는다. 디지털뉴스부