왼쪽부터 병에 담아둔 오이피클, 양파 장아찌, 무 초절임. 상온에서 1~2일 숙성한 뒤 냉장고에 보관하면 한 달가량 '두고두고' 먹을 수 있다.

해수욕장도 개장하고 본격적인 여름이다. 이미 김치냉장고 속 김장김치는 매력을 잃은 지 오래. 더워지는 날씨에 입맛도 떨어지고 뭔가 상큼한 것들로 혀를 깨우고 싶다. 어머니는 어머니대로 더워지는 날씨에 어떤 반찬이 좋을까 고민이 많아진다. 이럴 때 만들기도 쉽고, 한 번 만들어 두면 제법 두고 먹을 수 있는 채소피클이 딱 맞다. 새콤달콤한 맛에 아삭한 식감까지, 더욱이 청량한 색깔까지 입맛을 돋운다.

■ 오이피클

파스타나 피자 전문점 등에서 흔히 먹을 수 있다. 하지만 집에서 만들었을 때는 뭔가 향도 좀 부족하고 그 맛이 제대로 나지 않아 궁금했다. 비결은 피클링 스파이스. 다양한 서양식 향신료가 한 병에 섞여 들어있는 피클링 스파이스만 있으면 문제는 해결된다.

이날 사용한 피클링 스파이스에는 통계피, 올스파이스, 겨자씨, 코리앤더(고수), 월계수 잎, 생강, 칠리, 정향(클로브), 흑통후추, 육두구 열매껍질, 소두구(카다몬)가 들어있다. 올스파이스는 건조된 열매에서 후추, 시나몬, 너트메그, 정향을 섞어 놓은 것 같은 향이 난다. 코리앤더는 태국 음식에서 쉽게 맛볼 수 있는 향채를 말한다. 정향은 정향나무의 꽃봉오리를 말린 것이다. 중국음식 오향장육에 반드시 들어가는 향신료로 낯설지 않다. 단촛물에 피클링 스파이스를 넣으면 이국적인 맛과 향을 느낄 수 있다.

동아요리학원 김경옥 원장은 "양식 느낌이 물씬 나는 피클이므로 피자나 치킨, 샌드위치 등과 먹으면 잘 어울린다. 피클을 만들 때 피클 국물의 계량에만 조심하면 누구나 맛있게 만들 수 있다"고 설명했다.

재료 : 백오이 2개, 당근 4분의 1개, 양파 4분의 1개

피클 국물 : 물 2컵, 설탕 2분의 1컵, 식초 2분의 1컵(1컵은 200㏄로 보통의 종이컵 한 컵 분량), 꽃소금 12g(어른 밥술갈 2개 분량), 피클링 스파이스 2작은 술

1. 냄비에 식초를 제외한 피클 국물을 다 넣고 불에 올려 설탕이 녹을 때까지만 끓인다. 식초는 불을 끈 뒤 넣는다.

2. 오이는 겉껍질 그대로 써야 하므로 굵은 소금으로 표면을 문질러 깨끗이 씻어 둔다. 오이는 동그란 단면대로 두께 0.5㎝로 썬다. 당근도 같은 모양으로 썰고 양파는 세로로 반을 가른 뒤 반쪽을 4등분 해 겹겹이 떼면 된다.

3. 내열 유리병에 썬 채소를 다 담은 뒤 피클 국물을 붓는다. 피클 국물은 한 김만 나간 상태의 뜨거운 것을 그대로 붓고 뚜껑을 닫는다. 그래야 채소의 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 재료가 국물에 다 잠길 정도가 되어야 한다. 국물에 들어가 있지 않으면 재료가 상할 위험이 있다.

4. 상온에서 1~2일 보관한 뒤 맛이 들면 냉장고에 두고 먹는다.

■ 양파 장아찌

한국식 장아찌다. 청양고추로 살짝 매운맛을 감돌게 하면 더 맛있다. 양조간장의 맛이 진하게 느껴진다면 육수나 물로 농도를 조절하면 된다.

재료 : 양파 2개, 오이 1개, 청양고추 2개

양념 국물 : 진간장 반 컵, 설탕 반 컵, 식초 반 컵, 물(또는 멸치육수) 반 컵, 소주 약간

1. 양파, 오이, 고추는 한입 크기로 썬다. 육수는 멸치, 다시마 등을 넣고 가볍게 끓여 우려낸 육수를 쓰면 감칠맛이 더하다.

2. 냄비에 간장, 설탕, 물, 소주를 넣고 끓인다. 식초는 불을 끄고 난 뒤 섞는다. 간장이 끓으면서 생기는 거품은 걷어내도 좋다.

3. 썰어 놓은 재료를 유리병에 넣고 양념 국물을 붓는다. 이때도 한 김만 나가고 뜨거울 때 넣어야 한다.

■ 무초절임

재료 : 무 200g, 당근 500g, 레몬 반 개

단촛물 재료 : 소금 2큰술, 설탕 6큰술, 식초 6큰술, 물 1컵

1. 무와 당근을 깍둑썰기한다. 레몬은 표면에 왁스가 묻어 있으므로 굵은 소금이나 베이킹파우더로 잘 문질러 씻어둔다.

2. 양념 국물을 끓인 뒤 식초를 섞는다.

3. 모든 채소를 병에 담고 양념 국물을 붓는다.

■ 피클 만들 때 유의할 점

1. 재료의 크기가 같도록 썰어준다. 그래야 먹기도 편하고 간도 균일하게 배어들어 간다.

2. 재료는 양념 국물에 푹 잠기도록 해야 한다. 국물 밖으로 재료가 튀어나오면 위에 무거운 것으로 눌러도 된다.

3. 식초는 함께 끓이기 보다는 불을 끄고 붓는 것이 좋다.

4. 국물에서 한 김만 나간 뜨거운 상태로 채소에 부어야 아삭한 식감을 살릴 수 있다.

5. 상온에서 1~2일 둬서 맛이 들고 나면 냉장고에 보관한다.

취재협조=동아요리학원 김경옥 원장