일반 가게와 장사가 잘되는 ‘대박 가게’의 차이는 뭘까. 저자는 이렇게 표현한다. 일반 가게는 ‘손님들이 지켜보고 있다’는 의식을 지닌 직원이 절반 정도 있는 가게다. 모든 직원이 손님이 지켜보고 있다고 생각하면 매출이 좋은 가게 정도는 될 수 있다. 그러나 대박 가게는 생각의 내용이 다르다. 모든 직원이 ‘손님들이 나에게 반해 있다’고 의식한다는 것이다.

저자인 일본 이자카야 그룹 ‘오카무라 로만’ 대표 오카무라 요시아키는 직원에게 “가게에 나오면 무대 위 배우라고 생각하자!”고 말한다.

“칼 사용법부터 서 있는 모습까지, 고객은 항상 우리를 지켜보고 있다. 손님을 반하게 하겠다는 의식을 갖고 가장 매력적으로 보이자. 상대가 반하도록, 늘 손님을 기쁘게 하는 것만 생각하자. 항상 긍정적이고 상냥하게 말하면 점차 매력적인 사람이 될 수 있다.”

오카무라 대표는 장사의 기본을 ‘자기 만들기’라고 본다. 백수건달처럼 지내다 35살에야 비로소 마음을 잡고 본격적으로 일을 하기 시작한 자신의 이야기이기도 하다. 그는 어머니가 19살에 시작한 이자카야를 물려받으면서 장사의 길에 들어섰다. 스스로 고백하듯 장사에 대해 중요한 것은 전부 어머니가 가르쳐줬다. 어머니의 가게는 간판도 없고 음식을 싸게 파는 것도 아닌데 늘 손님이 북적였다. 오카무라 대표 역시 ‘간판을 걸지 않는다. 홍보하지 않는다. 입구가 어디인지 모르게 한다’는 콘셉트를 갖고 입소문만으로 문전성시를 이루는 대박 가게를 만들었다. 그는 어머니가 말하는 장사의 기본만 따랐을 뿐이다.

“가게는 집과 같단다. 친구 집에 놀러 가는 마음으로 우리 이자카야에 와야 하는 거야. 싫어하는 사람 집에 놀러 가고 싶은 마음이 생기겠니? 사람들이 너를 좋아하게 되면 너를 만나고 싶어서 놀러오려고 하겠지. 그분들이 바로 손님인 거다.”

자영업 폐업률 87.9%, 외식업 5년 생존율 17.9%인 시대. 오늘도 수많은 가게가 문을 열고 닫는다. 오지 않는 손님을 기다리는 가게 사장님께 일독을 권한다.

박지현 기자 anyway@kookje.co.kr