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잡채의 유래는 재미있다. 조선시대 광해군 시기로 거슬러 올라간다. 당시 돈으로 벼슬을 사고 파는 게 흔했다. 각종 산해진미에 질려있던 광해군이 "먹을 만한 음식이 없느냐"고 묻자 이충이라는 사람이 잡채를 만들어 올렸다. 잡채의 맛에 반한 광해군은 그에게 호조판서를 제수했다. 이를 지켜본 한 판서는 산삼 한 뿌리를 바쳤다. 이에 왕은 그에게 정승의 지위를 주었는데 세상 사람들은 이를 조롱해 '잡채 상서가 나오더니 산삼 각로가 생겼구나'라고 탄식하기를 마지 않았다고 전한다.
유래에서 알 수 있듯 잡채는 궁중요리로 출발했다. 원래 오이, 무, 숙주, 도라지 등의 익힌 나물로만 섞은 뒤 양념해 먹던 음식이었다. 지금처럼 잡채에 당면이 들어간 것은 1900년대부터이다. 당면은 녹두, 감자의 녹말을 열탕반죽해 국수틀에 넣어 뽑은 뒤 식혀서 얼린다. 이 후 냉수에 녹여 건조과정을 거쳐 만든 음식인데 중국이 원산지이다. 우리나라에서는 1919년 황해도의 사리원에 당면을 만드는 공장이 생기면서 각종 요리에 들어가기 시작했다. 잡채에 당면을 넣은 것은 1930년 이후로 추정하고 있다.
부추잡채, 두부잡채, 김치잡채, 고추잡채, 떡잡채 등 잡채의 종류는 다양하다. 당면 대신 다른 재료가 들어가면 명칭이 달라지게 된다. 여러가지 재료가 많이 들어가는 만큼 잡채는 상하기 쉬운 게 단점이다. 요즘처럼 날씨가 더워지면 보관에 더 신경써야 한다. 한꺼번에 많이 만들어 두기보다 나물을 볶아놓고 당면을 금방 삶아서 무쳐내면 맛있다.
잡채를 만들 때 주부들이 가장 궁금해 하는 점은 삶은 당면을 찬물에 헹궈야 하는지 여부. 찬물에 헹구면 면발이 굳어지고 특유의 쫄깃함이 사라지기 때문이다. 요리 전문가들은 바로 먹을 경우와 시간을 두고 먹을 경우로 조리법을 구분한다. 김정미요리학원 김정미 원장은 "손님을 기다려야 할 경우 삶은 뒤 찬물에 헹구는 게 좋다. 이 후 참기름, 간장, 설탕 등의 양념을 넣고 먹을 때 야채와 섞으면 된다"고 말했다.
반면, 잡채를 만들어 바로 먹을 경우 삶은 당면을 찬물에 헹구지 않는 게 좋다. 삶아서 양념을 한 뒤 야채와 섞는다. 약간 끈적거리지만 쫄깃한 맛이 강해 이를 즐기는 사람들도 많다. 단, 이런 경우 삶기 전 충분히 찬물에 불리고 몇 차례 헹구는 과정을 거쳐야 한다. 당면을 건조시킬 때 이물질이나 먼지가 많이 묻기 때문이다. 오혜숙기자
