- 한우부터 소·돼지, 오리까지
- 여러가지 육류 맛볼 수 있어
- 자체 개발 소스의 돼지껍질
- 맛집 비법 재현한 소막창·대창
- 고객 만족 높일 세트 구성 등
- 차별화된 맛과 메뉴로 승부

우리는 보통 고깃집 문턱을 넘기 전 한우를 먹을지 돼지고기를 먹을지 결정해야 하고, 불판 앞에 앉으면 생고기를 지글지글 구워 고소한 육질을 온전히 느낄지 양념 된 고기를 석쇠에 구워 감칠맛을 폭발시킬지 같은 행복한 고민에 빠진다.

육공판 부산온천점(금정구 장전동)에서는 선택의 폭이 넓어진다. 이곳에서는 한우 꽃등심 살치살부터 숙성 삼겹, 목살, 대패삼겹, 오리목살주물럭까지 다양한 육류를 선택하고 맛볼 수 있다. 육공판 박진홍 대표에게 고기를 두 배로 즐기는 법을 물었다.

부드러운 육질과 고소한 맛이 특징인 스페인 돼지고기 이베리코는 세계 4대 진미 중 하나다. 육공판 부산온천점에서는 이베리코 중 최상 등급인 ‘베요타’를 맛볼 수 있다. 오른쪽은 육공판 박진홍 대표가 직접 개발한 소스에 재운 생돼지껍질. 일반 돼지껍질보다 기름이 적게 튀고 쫀득하다.

■이베리코 목살은 ‘레어’로

이베리코는 스페인 햄인 하몬을 만들기 위해 사육하는 스페인 흑돼지 품종이다. ‘눈을 감고 먹으면 소고기’ 같은 부드러운 육질과 고소함으로 푸아그라, 트뤼프, 캐비어와 함께 세계 4대 진미 중 하나로 꼽힌다. 돼지를 방목해 풀과 도토리 곡물 사료 등을 먹여 키우는데 사육 방식과 기간, 먹이에 따라 세 등급으로 나뉜다. 보통 고기를 판매할 때 괄호 안에 등급을 표기한다.

이곳은 최상인 ‘베요타(bellota)’ 등급 이베리코를 다룬다. 스페인어로 도토리를 뜻하는 베요타는 6개월 이상 자연 방목하며 야생 도토리와 허브 등을 먹여 키운 돼지를 뜻한다. 도토리 특유의 풍미가 고기에 스며들어 육질이 부드럽고 촉촉하다.

베요타 다음 등급은 ‘세보 데 캄보(cebo de campo)’다. 이베리코 순수 혈통이 아닌 교배한 품종을 세보종이라 하는데, 순수 혈통과 세보종을 교배한 품종이다. 축사에서 사육하다가 출하 전 보름 정도의 짧은 기간만 방목해 집중적으로 야생 도토리 등을 먹인 돼지다. 가장 낮은 등급인 ‘세보(cebo)’는 일반적으로 스페인산 돼지를 통칭한다고 생각하면 쉽다. 방목 없이 케이지에 넣어 사육하기 때문에 육질이 퍽퍽하다. 이처럼 같은 이베리코라도 등급에 따라 맛과 가격이 다르며, 특히 이베리코의 가격이 너무 싸면 ‘가짜’일 확률이 높다.

이베리코 베요타는 붉은 생고기를 감싼 마블링이 소고기와 비슷했다. 박 대표는 “이베리코는 겉만 굽고 속은 거의 익히지 않은 레어로 먹는 게 가장 좋다”고 조언했다. 고소한 육즙이 입안에 번져 몇 번 씹지 않아도 고기가 녹았다. 다른 양념장을 찍지 않아도 고소한 맛이 가득 찼다.

삼겹살을 먹을 때는 식감을 방해한다는 이유로 일부러 연골(오도독뼈)이 없는 부위를 고르는 소비자가 많다. 박 대표는 이에 대해 “삼겹살은 10㎝가량 위치에 연골이 있는 게 3·5번 갈비뼈에서 삼겹 부위를 정형한 증거”라고 설명했다. 또 “살코기만 있는 부분은 퍽퍽해서 고기 맛을 느끼기 어렵다. 고기 풍미의 상당 부분은 지방에서 나온다”고 덧붙였다.양념 고기를 먹을 때는 손이 바빠야 한다. 양념이 빨리 타기 때문에 자주 뒤집어야 한다는 뜻이다. 이때 고기를 털듯이 뒤집으면 양념이 숯불에 떨어지며 연기가 피어오른다. 냄새부터 거부할 수 없는 ‘불향’이 입혀지는 것이다.

■고기 4종세트, 오리주물럭 등 개발

육공판 부산온천점 매장 입구에 진열된 고기류.

육고기공판장이란 뜻의 육공판은 정육식당에서 출발했다. 정육식당은 여러 종류의 육류를 팔거나, 그 자리에서 바로 먹을 수 있도록 시설을 갖춘 곳을 뜻한다. 박 대표는 원래 고기를 좋아하는 편이 아니었지만, 육공판을 운영하며 온갖 종류의 고기를 먹어보고 연구했다. 또 부족한 부분은 개선해 별도의 메뉴를 만들어 다른 체인점과 차별화했다.

박 대표는 우선 대부분의 고객이 메뉴 선택에 어려움을 느낀다는 것을 고려해 세트 메뉴를 구성했다. 돼지고기를 먹을 때 다양한 부위를 맛볼 수 있도록 삼겹살과 목살 항정살 가브리살을 모아 ‘돼지 4종 한판’(총 500g, 1만8000원) 메뉴를 만들었다.

대패 고기를 좋아하는 고객도 많아 우삼겹 차돌박이 부채대패 대패삼겹을 모아 ‘대패 4종 한판’(총 500g, 2만3000원)을 구성했다.

직접 개발한 소스를 2, 3일간 재워 숙성한 생돼지껍질은 구울 때 기름이 적게 튀고 식감이 쫀득하다. 이 밖에 오리 전문점에서도 보기 드문 쫄깃한 오리목살주물럭, 배우 박신혜 씨의 부모님이 운영하는 가게의 비법 레시피를 재현한 소막창·소대창, 아로니아에 재운 왕돼지갈비 등도 이곳에서 맛볼 수 있는 특별한 메뉴다. 박 대표는 “입맛은 저마다 다르다. 신선하고 다양한 고기를 취향에 따라, 또 편안하게 즐길 수 있는 콘셉트를 유지하도록 노력하겠다”고 말했다.

글·사진=김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr