셰프의 집밥 <21> 롯데호텔부산 '도림' 이재만 셰프의 산라탕
얼얼하고 새큼하게…이국의 뜨거운 맛 좀 볼래요
- 데친 채소, 볶은 고기를 닭육수로 끓여낸 중화풍 매운 수프…밥·국수 곁들이면 한끼 거뜬
코끝과 손끝이 얼얼하게 차가워지는 이맘때 몸을 훈훈하게 하는 데는 뜨끈한 국물 요리만 한 게 없다. 아무리 온몸이 얼어 있어도 뜨거운 국물 한 모금이 들어가면 몸에 생기가 돈다. 탕반문화인 우리 밥상에서 국이 빠지면 제대로 먹지 않았다는 느낌이 드는 게 그래서다. 이럴 때 매일 먹는 국 대신 조금은 색다른 국물 요리로 추위를 쫓아보면 어떨까 싶어 롯데호텔부산 중식당 도림의 이재만 셰프에게 도움을 청했다. 이 셰프는 이름부터 생소한 산라탕을 권했다.
★재료=표고버섯 8g, 육수 250g, 죽순 10g, 해삼 8g, 새우 15g, 쇠고기 8g, 부추 5g, 숙주 10g, 계란 25g, 고추기름, 두반장, 마늘, 굴 소스, 후추, 식초, 전분, 참기름, 면 또는 밥
산라탕에 들어가는 모든 재료는 가늘게 채를 치면 된다. 정해진 재료 외에 요리하고 남은 배추나 버섯, 애호박 등 다양한 채소를 활용할 수 있다. 쇠고기는 닭가슴살, 돼지 안심 등으로 대체해도 된다. 이렇게 준비한 채소와 새우, 해삼은 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다. 숙주와 부추는 아삭한 식감을 살리기 위해 데치지 않는다. 쇠고기는 소금 후추로만 약간 간을 하고 물 전분을 조금 넣어 살짝 주물러 준다. 이렇게 하면 뜨거운 기름에 튀기듯 볶아도 전분이 고기의 표면을 코팅해 속은 부드럽게 지켜낼 수 있다. 이 셰프는 레시피에 '쇠고기를 기름에 데쳐낸다'고 써 두었다. 요리하는 모습을 보니 이 말이 이해가 됐다. 기름을 좀 넉넉하게 부어 얼른 익혀서 꺼내는 게 채소를 뜨거운 물에 데치는 것과 비슷했다.
중국 요리는 불맛이라고들 한다. 하지만 가정에는 조리기구의 한계가 있으니 그것에 맞게 요리해도 괜찮다. 중국요리점처럼 해보겠다고 불만 들입다 센 불로 해서 볶는다고 맛이 나지는 않는다. 팬에 고추기름을 두르고 두반장, 마늘, 굴 소스를 넣어 볶을 때는 타지 않도록 주의한다. 양념 속의 고춧가루가 타면 음식에 쓴맛이 배어들기 때문이다. 이렇게 볶다가 육수를 붓고 후추를 넣어 간을 맞춘다.육수는 닭 육수를 썼다. 호텔에서 쓰는 육수는 노계를 넣고 파, 마늘을 넣어 끓여낸다. 영계는 진한 맛이 없어서 꼭 노계로 쓰고 뼈와 살이 붙은 통째로 넣는다. 여기에 상탕이라는 좀 더 진하게 만든 육수를 섞지만 가정에서는 만들기도 번거롭고 어려우므로 시중에 파는 가루 형태의 닭 육수 재료인 치킨 스톡을 쓰면 된다.
국물에 간까지 완성되면 데친 재료와 숙주를 모두 넣고 식초를 첨가하고 전분을 풀어준다. 식초는 넣은 뒤 너무 오래 끓이면 신맛이 덜해지므로 불을 약간 줄여서 넣어야 한다. 전분을 풀어줄 때는 조금씩 부어줘야 떡처럼 뭉치지 않는다. 마지막으로 계란을 풀어 넣고 참기름을 한 방울 첨가하면 완성이다.
산라탕의 '산'은 시다는 뜻이고 '라'는 맵다는 말이다. 시고 매운 사천식 국물 요리다. 비슷한 맛의 한국 국물 요리재료를 생각하면 김치찌개가 있지만, 김치를 푹 끓이면 배추 자체에서 나오는 단맛이 있어서 시큼하지만은 않다. 거기다 돼지고기를 넣은 김치찌개라면 돼지의 지방 때문에 진득하고 구수하면서 짠맛이 지배적이지 신맛이 강하지는 않다. 시큼하면서 얼큰한 음식을 또 떠올려 보면 태국의 똠양꿍이 있다. 똠양꿍은 시큼하면서 레몬그라스나 코리앤더(팍치) 등이 내는 독특한 향 때문에 향신료의 맛이 강하게 느껴진다. 게다가 이런 국물 요리들은 다들 국물이라는 액체의 식감에 충실하다. 하지만 산라탕에는 전분이 들어가 점성이 높고 마치 수프같이 매끄럽게 목에 넘어가는 식감이 있다. 여기에 면이나 밥을 말아서 먹으면 산라탕면, 산라탕밥이 된다. 되직하지만 끈적이기보다는 술술 넘어가는 맛이다. 이 셰프는 "국물이 시원하고 부담스럽지 않아 해장에 좋다"고 했지만 시큼하고 매콤한 국물 한 입을 머금고 소주나 중국 술과 먹으면 딱 어울릴 만하다. - 끝-
글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
코끝과 손끝이 얼얼하게 차가워지는 이맘때 몸을 훈훈하게 하는 데는 뜨끈한 국물 요리만 한 게 없다. 아무리 온몸이 얼어 있어도 뜨거운 국물 한 모금이 들어가면 몸에 생기가 돈다. 탕반문화인 우리 밥상에서 국이 빠지면 제대로 먹지 않았다는 느낌이 드는 게 그래서다. 이럴 때 매일 먹는 국 대신 조금은 색다른 국물 요리로 추위를 쫓아보면 어떨까 싶어 롯데호텔부산 중식당 도림의 이재만 셰프에게 도움을 청했다. 이 셰프는 이름부터 생소한 산라탕을 권했다.
★재료=표고버섯 8g, 육수 250g, 죽순 10g, 해삼 8g, 새우 15g, 쇠고기 8g, 부추 5g, 숙주 10g, 계란 25g, 고추기름, 두반장, 마늘, 굴 소스, 후추, 식초, 전분, 참기름, 면 또는 밥
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| 롯데호텔부산 중식당 도림의 이재만 셰프 |
중국 요리는 불맛이라고들 한다. 하지만 가정에는 조리기구의 한계가 있으니 그것에 맞게 요리해도 괜찮다. 중국요리점처럼 해보겠다고 불만 들입다 센 불로 해서 볶는다고 맛이 나지는 않는다. 팬에 고추기름을 두르고 두반장, 마늘, 굴 소스를 넣어 볶을 때는 타지 않도록 주의한다. 양념 속의 고춧가루가 타면 음식에 쓴맛이 배어들기 때문이다. 이렇게 볶다가 육수를 붓고 후추를 넣어 간을 맞춘다.육수는 닭 육수를 썼다. 호텔에서 쓰는 육수는 노계를 넣고 파, 마늘을 넣어 끓여낸다. 영계는 진한 맛이 없어서 꼭 노계로 쓰고 뼈와 살이 붙은 통째로 넣는다. 여기에 상탕이라는 좀 더 진하게 만든 육수를 섞지만 가정에서는 만들기도 번거롭고 어려우므로 시중에 파는 가루 형태의 닭 육수 재료인 치킨 스톡을 쓰면 된다.
국물에 간까지 완성되면 데친 재료와 숙주를 모두 넣고 식초를 첨가하고 전분을 풀어준다. 식초는 넣은 뒤 너무 오래 끓이면 신맛이 덜해지므로 불을 약간 줄여서 넣어야 한다. 전분을 풀어줄 때는 조금씩 부어줘야 떡처럼 뭉치지 않는다. 마지막으로 계란을 풀어 넣고 참기름을 한 방울 첨가하면 완성이다.
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글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
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