[셰프의 집밥] 탱글탱글 쫀득하게 씹히는 이 맛…냉동 모듬해물로 손 쉽게 한그릇
셰프의 집밥 <18> 부산 웨스틴조선호텔- 김강일 셰프의 버섯해물덮밥
- 버섯은 씻지 않고 먼지만 털기
- 냉동 해물은 씨알 큰 제품으로
- 흐르는 물에 2시간 해동 시켜야
- 파·마늘·생강으로 불맛 내고
- XO소스로 고급진 풍미 더해
- 목이버섯·고수로 반찬 곁들여
한식은 여러 가지 반찬과 국을 놓고 밥을 먹는 탕반 문화다. 밥과 국, 반찬을 따로 준비해야 하니 손이 많이 갈 수밖에 없다. 주부들이 한 그릇으로 해결할 수 있는 요리를 선호하는 건 이런 번거로움 때문이다. 부산 웨스틴조선호텔 뷔페레스토랑 까밀리아의 김강일 셰프는 그 한 그릇으로 '버섯해물덮밥'을 제안했다. 그는 "냉동해물과 XO소스만 있으면 이 요리를 만들 수 있다"고 했다. 지난달 30일 요리법을 취재했다.
우선 버섯부터 손질한다. 양송이 종류의 버섯은 물이 닿으면 금방 상한다. 그래서 칼로 살짝 껍집을 벗기거나 마른 행주로 먼지만 털어내면 된다. 목이버섯은 실온의 물에 3~4시간 담가 두었다가 꺼내서 물기를 제거해 둔다. 냉동 모듬해물은 그릇에 담아 흐르는 물에 2시간 이내로 두면 잘 해동된다. 가장 좋은 것은 수돗물을 약하게 그릇에 흐르게 두는 것이지만 가정에서는 물에 담가 두기만 해도 괜찮다.
김 셰프는 "마트에서 냉동해물을 살 때 알갱이가 큰 것을 선택하는 것이 좋다. 해물을 가열하면 크기가 줄어들기 때문"이라고 조언했다. 크기가 너무 작으면 씹는 맛이 떨어지므로 살 때 크기에 신경을 쓰는 게 좋다.
모듬 냉동해물의 또 다른 장점은 다양한 종류를 한 번에 맛볼 수 있다는 것이다. 미끄덩거리고 비린내 나는 해물의 밑손질도 생략할 수 있다. 청경채는 밑동을 자르고 팽이와 새송이 버섯은 어슷하게 썰면 된다. 느타리 버섯은 뿌리만 잘라내서 한입 크기로 썰어놓는다.
덮밥에 올릴 소스를 만들 때는 향을 내는 작업이 가장 중요하다. 다진 파, 간 마늘, 생강은 향을 내는 채소의 3종 세트다. 이를 타지 않게 약불에 볶으면 향이 잘 우러난다. 소위 불맛이라는, 좀 탄 듯한 풍미를 원한다면 순서가 다르다. 프라이팬을 세게 달궈 기름을 붓고 흰 연기가 날 때 해물부터 볶는다. 이 작업을 '퍼우궈' 라고 부르는데, 볶아서 향을 낸다는 뜻이다. 해물의 표면이 뜨거워진 프라이팬에 닿아 조금씩 그을리면서 연기의 풍미가 더해지는 것이다. 그 후 양념을 넣고 볶는다. 김 셰프는 "집에서는 하는 것은 권하지 않는다. 불을 아주 세게 해야 해서 온 집에 연기가 퍼진다. 실제로 집에서 메뉴 개발을 하다가 화재경보기가 울려 낭패를 봤다"며 웃었다.
프라이팬에 식용유를 두르고 다진 파, 간 마늘, 간 생강, XO소스를 넣고 타지 않게 약불로 볶는다. 채소가 익으면 정종, 간장을 넣는다. 그 뒤에 버섯과 해동 후 데친 해물을 다 넣고 볶는다. XO소스는 말린 조개 관자를 찢은 것과 말린 새우, 고추 등이 들어가 있는 소스다. 가열하기 전 맛은 시큼하다. 그런데 볶거나 끓여서 열을 더하면 입에 착 붙는 감칠맛이 생긴다. XO소스를 한 병 사두었다가 집에서 볶음밥을 할 때 조금만 넣어도 맛이 고급스러워진다.
해물 데친 물은 버리지 않고 둔다. 닭육수 대신 쓸 수 있기 때문이다. 닭육수는 마트에서 가루 형태로 파는 것을 물에 타서 사용했다. 여기에 굴소스, 백후추, 해물 데친 물을 넣고 끓으면 불을 약하게 한 뒤 물전분을 넣어 농도를 맞춘다. 물전분은 한 번에 넣으면 재료와 엉길 수 있으므로 조금씩 넣으면서 농도를 맞춘다. 이렇게 해서 밥 위에 얹으면 완성이다.
해물은 큰 것을 골라서인지 새우나 조개가 냉동 흔적을 알 수 없을 정도로 탱글탱글하다. 김 셰프는 "해동과 데치는 과정을 거치면서 탄력을 되찾은 것"이라고 설명했다. 여기에 진한 감칠맛이 나는 XO소스가 더해지니 고급 중국요리를 맛보는 느낌이었다.
김 셰프는 불려놓은 목이버섯과 향이 독특한 고수를 썰어 넣고 다진 청양고추와 간장, 흑식초를 더하면 새콤하면서 향긋한 반찬이 된다고 했다. 입안을 시원하게 해주는 고수의 향이 부드러운 소스의 맛과 잘 어울렸다.
★버섯해물덮밥 재료(3인분 기준)
모듬 버섯 240g, 모듬 해물 360g, 목이버섯 50g, 청경채 2개, 대파 15g, 간 마늘 10g, 간 생강 5g, 간장10g, 정종10g, XO소스 6T, 굴소스 6T, 백후추 2g, 닭육수 100㎖, 물전분 20g, 참기름 5g, 고추기름 5g, 땡초 1개, 고수 1t, 흑식초 조금
글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
- 냉동 해물은 씨알 큰 제품으로
- 흐르는 물에 2시간 해동 시켜야
- 파·마늘·생강으로 불맛 내고
- XO소스로 고급진 풍미 더해
- 목이버섯·고수로 반찬 곁들여
한식은 여러 가지 반찬과 국을 놓고 밥을 먹는 탕반 문화다. 밥과 국, 반찬을 따로 준비해야 하니 손이 많이 갈 수밖에 없다. 주부들이 한 그릇으로 해결할 수 있는 요리를 선호하는 건 이런 번거로움 때문이다. 부산 웨스틴조선호텔 뷔페레스토랑 까밀리아의 김강일 셰프는 그 한 그릇으로 '버섯해물덮밥'을 제안했다. 그는 "냉동해물과 XO소스만 있으면 이 요리를 만들 수 있다"고 했다. 지난달 30일 요리법을 취재했다.
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| 냉동해물을 해동한 뒤 살짝 데쳐서 생해물 못지않은 식감을 낸 버섯해물덮밥. |
김 셰프는 "마트에서 냉동해물을 살 때 알갱이가 큰 것을 선택하는 것이 좋다. 해물을 가열하면 크기가 줄어들기 때문"이라고 조언했다. 크기가 너무 작으면 씹는 맛이 떨어지므로 살 때 크기에 신경을 쓰는 게 좋다.
모듬 냉동해물의 또 다른 장점은 다양한 종류를 한 번에 맛볼 수 있다는 것이다. 미끄덩거리고 비린내 나는 해물의 밑손질도 생략할 수 있다. 청경채는 밑동을 자르고 팽이와 새송이 버섯은 어슷하게 썰면 된다. 느타리 버섯은 뿌리만 잘라내서 한입 크기로 썰어놓는다.
덮밥에 올릴 소스를 만들 때는 향을 내는 작업이 가장 중요하다. 다진 파, 간 마늘, 생강은 향을 내는 채소의 3종 세트다. 이를 타지 않게 약불에 볶으면 향이 잘 우러난다. 소위 불맛이라는, 좀 탄 듯한 풍미를 원한다면 순서가 다르다. 프라이팬을 세게 달궈 기름을 붓고 흰 연기가 날 때 해물부터 볶는다. 이 작업을 '퍼우궈' 라고 부르는데, 볶아서 향을 낸다는 뜻이다. 해물의 표면이 뜨거워진 프라이팬에 닿아 조금씩 그을리면서 연기의 풍미가 더해지는 것이다. 그 후 양념을 넣고 볶는다. 김 셰프는 "집에서는 하는 것은 권하지 않는다. 불을 아주 세게 해야 해서 온 집에 연기가 퍼진다. 실제로 집에서 메뉴 개발을 하다가 화재경보기가 울려 낭패를 봤다"며 웃었다.
프라이팬에 식용유를 두르고 다진 파, 간 마늘, 간 생강, XO소스를 넣고 타지 않게 약불로 볶는다. 채소가 익으면 정종, 간장을 넣는다. 그 뒤에 버섯과 해동 후 데친 해물을 다 넣고 볶는다. XO소스는 말린 조개 관자를 찢은 것과 말린 새우, 고추 등이 들어가 있는 소스다. 가열하기 전 맛은 시큼하다. 그런데 볶거나 끓여서 열을 더하면 입에 착 붙는 감칠맛이 생긴다. XO소스를 한 병 사두었다가 집에서 볶음밥을 할 때 조금만 넣어도 맛이 고급스러워진다.
해물 데친 물은 버리지 않고 둔다. 닭육수 대신 쓸 수 있기 때문이다. 닭육수는 마트에서 가루 형태로 파는 것을 물에 타서 사용했다. 여기에 굴소스, 백후추, 해물 데친 물을 넣고 끓으면 불을 약하게 한 뒤 물전분을 넣어 농도를 맞춘다. 물전분은 한 번에 넣으면 재료와 엉길 수 있으므로 조금씩 넣으면서 농도를 맞춘다. 이렇게 해서 밥 위에 얹으면 완성이다.
해물은 큰 것을 골라서인지 새우나 조개가 냉동 흔적을 알 수 없을 정도로 탱글탱글하다. 김 셰프는 "해동과 데치는 과정을 거치면서 탄력을 되찾은 것"이라고 설명했다. 여기에 진한 감칠맛이 나는 XO소스가 더해지니 고급 중국요리를 맛보는 느낌이었다.
김 셰프는 불려놓은 목이버섯과 향이 독특한 고수를 썰어 넣고 다진 청양고추와 간장, 흑식초를 더하면 새콤하면서 향긋한 반찬이 된다고 했다. 입안을 시원하게 해주는 고수의 향이 부드러운 소스의 맛과 잘 어울렸다.
★버섯해물덮밥 재료(3인분 기준)
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| 버섯해물덮밥 재료 |
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글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
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