셰프의 집밥 <11> 노보텔 앰배서더 부산- 박국태 셰프의 오코노미야끼와 미소국
비 오는 날 꿉꿉함 싹~잊게 만드는 색다른 파전의 맛
- 밑간 되어있는 튀김가루에
- 냉장고 속 자투리 채소 섞어
- 기름 넉넉히 둘러 지져내
- 반죽에 마 갈아넣으면 바삭
- 해산물 등 토핑은 취향대로
- 느끼함 잡아줄 미소국은 짝꿍
비 오는 날이면 생각나는 음식이 있다. 낙숫물 떨어지는 것과 비슷한 소리를 내며 익어가는 부침개다. 밀가루나 튀김가루 옷을 입은 식재료와 기름이 프라이팬 위에서 만나 빚어내는 화음은 입맛을 돋우고 우울한 기분을 날려버리기에 충분하다. 노보텔 앰배서더 부산의 박국태 셰프가 장마철을 앞두고 별미 요리를 밥상에 올렸다. 일본식 부침개인 오코노미야끼와 미소국이다.
오코노미야끼는 반죽용으로 보통의 부침개와 달리 부침가루가 아닌 튀김가루를 쓴다. 박 세프는 "튀김가루가 부침가루보다 더 바삭한 식감을 내기 때문에 오코노미야끼는 부침이지만 튀김가루를 쓴다"며 "아내가 가르쳐준 팁인데 시판 튀김가루가 더 맛있다. 밀가루에 소금 전분 마늘가루 등 각종 양념이 들어가 있어 따로 간을 할 필요가 없다"고 설명했다.
반죽에 산마를 조금 갈아서 넣으면 식감이 또 달라진다. 마 자체는 맛과 향이 거의 없지만, 갈아 놓은 마의 끈적한 액체 성분이 재료들을 잘 달라붙게 해 부침개를 바삭하게 만드는 효과가 있다. 마는 껍질을 벗길 때 비닐장갑이나 고무장갑을 끼고 해야 안전하다. 생마의 껍질을 벗길 때 손에 바로 닿으면 간지러움 때문에 고생을 할 수 있어서다. 껍질을 벗긴 마도 비닐장갑을 끼고 강판에 갈아준다.
양배추와 양파는 얇게 썰고, 대파는 가늘고 어슷하게 썰어 둔다. 새우는 꼬리를 제거한 뒤 한입 크기로 자르고, 오징어는 2~3㎝ 크기로 잘게 썬다. 박 셰프는 "오코노미야끼는 '냉장고 파먹기'에도 적합한 요리다. 냉장고에 든 자투리 채소들이나 냉동실의 얼려놓은 해물을 다 꺼내 써도 된다"고 했다. 베이컨도 한입 크기로 잘라 둔다. 좀 더 모양을 내고 싶다면 얇은 베이컨을 준비했다가 구울 때 올려도 좋다.
반죽은 밀가루와 튀김가루를 반반 섞은 뒤 갈아놓은 마를 넣는다. 여기에 썰어둔 각종 재료를 넣고 달걀 하나를 풀어준다. 우리 부침개처럼 좀 더 바삭하게 먹고 싶으면 반죽에 물을 조금만 넣어 되직하게 한다.
정통 오코노미야끼처럼 두툼하게 부치고 싶을 땐 반죽에 물을 넉넉히 넣어 묽게 만들어야 한다. 조금 묽다 싶어도 갈아놓은 마의 점성이 있어서 괜찮다. 프라이팬에 기름을 충분히 두르고 뜨겁게 예열한 뒤 반죽을 한 국자 떠 넣는다. 이때부터는 중불에서 낮은 불로 낮춰 익혀줘야 한다. 부침개가 두꺼워 뒤집기 어려울 경우, 같은 크기의 프라이팬이나 조금 더 큰 프라이팬을 하나 더 준비한다. 여기에도 기름을 두르고 가열한 뒤 부침개가 있는 프라이팬 위에 다른 프라이팬을 뚜껑처럼 올려 위치를 바꾸면 된다.
다 구워진 오코노미야끼 위에는 시판 소스와 마요네즈를 가득 뿌린다. 마요네즈를 비닐팩에 넣고 모서리 부분을 살짝 가위로 잘라 '짜는 주머니'를 만들어 가늘게 뿌리면 보기가 더 좋다. 그 위에 다진 쪽파와 가스오부시를 올리면 요리가 완성된다.
오코노미야끼는 속이 무척 촉촉하고 부드러웠다. 밑간을 하지 않았는데도 채 썬 양배추는 달큰하게 잘 익었다. 새우와 오징어는 쫄깃했고, 옥수수알도 톡톡 터져 씹는 맛도 더했다.
미소국용 육수는 다시마로 낸다. 500㎖의 찬물에 사방 10㎝로 자른 말린 다시마를 3, 4장 넣고 30분~1시간 둔다. 요리하기 전날 이렇게 담가두었다가 다음 날 써도 된다. 다시마가 들어있는 상태로 센불로 가열하다 육수가 끓어오르면 불을 끈다.
이와 동시에 가스오부시를 한 주먹 넣고 10분 후에 다시마와 가스오부시를 모두 건져낸다. 가스오부시는 반드시 불을 끈 뒤 넣어야 육수가 제대로 빠져나온다. 육수에 잘게 썬 미역, 두부, 양파를 넣어 끓여주다가 미소된장을 체에 걸러 풀어주면서 한소끔 더 끓인다. 간을 연하게 하면 돌 지난 아기에게 먹이기에도 좋다.
★오코노미야끼 재료
새우 5마리, 오징어 50g, 양배추 100g, 대파·양파 약간, 옥수수 통조림, 숙주 50g, 베이컨, 산마, 밀가루, 튀김가루, 달걀 1개, 마요네즈, 시판 소스, 쪽파
글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
- 냉장고 속 자투리 채소 섞어
- 기름 넉넉히 둘러 지져내
- 반죽에 마 갈아넣으면 바삭
- 해산물 등 토핑은 취향대로
- 느끼함 잡아줄 미소국은 짝꿍
비 오는 날이면 생각나는 음식이 있다. 낙숫물 떨어지는 것과 비슷한 소리를 내며 익어가는 부침개다. 밀가루나 튀김가루 옷을 입은 식재료와 기름이 프라이팬 위에서 만나 빚어내는 화음은 입맛을 돋우고 우울한 기분을 날려버리기에 충분하다. 노보텔 앰배서더 부산의 박국태 셰프가 장마철을 앞두고 별미 요리를 밥상에 올렸다. 일본식 부침개인 오코노미야끼와 미소국이다.
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| 박국태 셰프 |
반죽에 산마를 조금 갈아서 넣으면 식감이 또 달라진다. 마 자체는 맛과 향이 거의 없지만, 갈아 놓은 마의 끈적한 액체 성분이 재료들을 잘 달라붙게 해 부침개를 바삭하게 만드는 효과가 있다. 마는 껍질을 벗길 때 비닐장갑이나 고무장갑을 끼고 해야 안전하다. 생마의 껍질을 벗길 때 손에 바로 닿으면 간지러움 때문에 고생을 할 수 있어서다. 껍질을 벗긴 마도 비닐장갑을 끼고 강판에 갈아준다.
양배추와 양파는 얇게 썰고, 대파는 가늘고 어슷하게 썰어 둔다. 새우는 꼬리를 제거한 뒤 한입 크기로 자르고, 오징어는 2~3㎝ 크기로 잘게 썬다. 박 셰프는 "오코노미야끼는 '냉장고 파먹기'에도 적합한 요리다. 냉장고에 든 자투리 채소들이나 냉동실의 얼려놓은 해물을 다 꺼내 써도 된다"고 했다. 베이컨도 한입 크기로 잘라 둔다. 좀 더 모양을 내고 싶다면 얇은 베이컨을 준비했다가 구울 때 올려도 좋다.
반죽은 밀가루와 튀김가루를 반반 섞은 뒤 갈아놓은 마를 넣는다. 여기에 썰어둔 각종 재료를 넣고 달걀 하나를 풀어준다. 우리 부침개처럼 좀 더 바삭하게 먹고 싶으면 반죽에 물을 조금만 넣어 되직하게 한다.
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| 오코노미야끼는 고기, 해물, 채소 중 어떤 것을 넣어도 맛이 잘 어울린다. |
다 구워진 오코노미야끼 위에는 시판 소스와 마요네즈를 가득 뿌린다. 마요네즈를 비닐팩에 넣고 모서리 부분을 살짝 가위로 잘라 '짜는 주머니'를 만들어 가늘게 뿌리면 보기가 더 좋다. 그 위에 다진 쪽파와 가스오부시를 올리면 요리가 완성된다.
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| 미소국 |
미소국용 육수는 다시마로 낸다. 500㎖의 찬물에 사방 10㎝로 자른 말린 다시마를 3, 4장 넣고 30분~1시간 둔다. 요리하기 전날 이렇게 담가두었다가 다음 날 써도 된다. 다시마가 들어있는 상태로 센불로 가열하다 육수가 끓어오르면 불을 끈다.
이와 동시에 가스오부시를 한 주먹 넣고 10분 후에 다시마와 가스오부시를 모두 건져낸다. 가스오부시는 반드시 불을 끈 뒤 넣어야 육수가 제대로 빠져나온다. 육수에 잘게 썬 미역, 두부, 양파를 넣어 끓여주다가 미소된장을 체에 걸러 풀어주면서 한소끔 더 끓인다. 간을 연하게 하면 돌 지난 아기에게 먹이기에도 좋다.
★오코노미야끼 재료
새우 5마리, 오징어 50g, 양배추 100g, 대파·양파 약간, 옥수수 통조림, 숙주 50g, 베이컨, 산마, 밀가루, 튀김가루, 달걀 1개, 마요네즈, 시판 소스, 쪽파
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글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
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