- 후쿠오카의 명물된 명란
- 부산서 유래돼 퍼져나가

- 일본식 제조명장 아버지 이어
- 100% 재현 넘어 현대식 노력
- 200여차례 레시피 거쳐 재탄생
- 부산서 새로운 맛 발견 의미

명란(젓)의 역사는 독특하다. 본래 조선 시대부터 발효한 젓갈 형태로 즐겨 먹던 것이 일본으로 넘어가 저염·숙성 방식의 일본식 명란으로 재탄생해 한국에 역수입됐다. 이 일본식 명란은 한국식으로 다시 변형돼 일본으로 역수출하기에 이른다. 27년간 명란을 전문 제조한 덕화명란(부산 서구 원양로)이 최근 원형 형태의 ‘조선명란’ 복원에 성공했다. 덕화명란 장종수 대표는 “명란은 잘 삭은 해산물의 향이 있어야 한다. 싱싱한 비린내가 나면서도, 씹으면 알알이 탁 터지는 풍미가 명란 본연의 맛이다. 그런데 요즘은 소금기가 덜하고, 덜 곰삭고, 조미료는 더 넣은 담백한 명란에 익숙하다. 일본식 명란의 영향 때문이다. 본래 조선에서 먹던 명란의 맛을 되찾고 싶었다”고 조선명란의 탄생 배경을 밝혔다.

덕화명란은 최근 2년여간 연구를 통해 ‘조선명란’ 복원에 성공했다. 일본에 전파되며 저염·숙성된 명란은 사실 조선 시대부터 발효한 젓갈 형태로 즐겨 먹던 우리 음식이다. 덕화명란은 소금 고춧가루 마늘 산초를 이용해 전통 방식과 가장 가까운 조선명란을 재현했다. 덕화명란 제공

■조선→일본→한국에 오기까지

명태의 알인 명란에 관한 기록은 1652년 ‘승정원일기’에 처음 등장한다. 조선 후기 여러 문집에서도 ‘명태를 쌓아두고 먹었다’는 기록이 나온다. 장 대표는 “이 시기 명태는 누구나 쉽게 먹을 수 있는 조선의 ‘국민생선’이었음을 확인했다. 명란을 젓갈로 먹었다는 기록도 곳곳에 있다”고 설명했다.

덕화명란 장종수 대표. 덕화명란 제공

명란은 일제강점기 일본인들에게 알려지며 주목받았다. 국내에서는 6·25전쟁과 분단을 겪으며 명란이 서서히 잊힐 때, 일본에서는 ‘명란 붐’이 일었다. 1949년 부산에서 태어난 일본인 카와하라 토시오가 조선에서 먹던 명란을 잊지 못하고 귀국 후 일본 후쿠오카에서 식료품 가게를 열어 일본인 입맛에 맞게 개량한 명란을 판매한 일화는 유명하다. 지금 우리에게 가장 익숙한 형태의 명란인 ‘카라시멘타이코’의 첫발이다. 카라시멘타이코는 가쓰오다시와 청주 등을 넣고 소금을 적게 넣어 절였다. 1970년대 일본 전역에 퍼져나가며 후쿠오카는 ‘명란의 고장’이란 타이틀을 얻게 된다.

이후 한국에 들어온 일본식 명란은 숙성·절임 형태를 보존한 채 다시 ‘한국화’ 됐다. 고춧가루를 넣지 않고 저염으로 절인 백명란과 양념으로 무친 매콤한 명란 등이 대표적이다. 당시 역수입된 일본식 명란의 제조법을 전수받은 초기 세대의 기술자가 덕화명란의 창업주인 고 장석준 명장이다. 그는 식품가공 분야 수산 제조 직종에서 국내 최초 명장이다. 장 명장은 당시 조선의 발효·숙성한 명란과 일본의 숙성·절임 형태의 명란을 통합 발전시켜 일본으로 역수출하는 데 성공한다.

■원형 뿌리 둔 현대 ‘한국 명란’

조선명란(왼쪽)과 일본식 명란.

장 명장의 아들인 장종수 대표는 일본으로 전파되기 전 조선의 명란에 대해 연구하기 시작했다. 그는 2년여간 여러 인문학자와 조선명란을 재구성하기 위해 다양한 역사 기록과 민속자료를 탐구했다. 100% 복원에 그치지 않고 현대적 재현 과정을 거쳤다. 200여 차례의 레시피 테스트를 거쳐 전통 방식에 가장 가까운 ‘조선명란’ 재현에 성공했다.

조선명란은 기존 명란보다 소금이 두 배 정도 더 들어가 짠맛이 강하고 쫀득하다. 익숙한 카라시멘타이코의 염도가 4%라면, 조선명란은 7%다. 극소량을 먹어도 짠맛이 강하게 느껴져 곧바로 젓갈이 떠오른다. 소금 고춧가루 마늘 산초를 넣은 굵은 입자의 양념도 독특하다. 건강식의 조건을 저염으로 꼽는 사람은 거부감을 느끼지 않을까. 장 대표는 “짜지만 건강하게 발효된 전통 식자재는 맛의 깊이가 다르다. 소금이 모든 요리의 기본으로 맛의 상상력을 발휘하게 하듯, 명란 역시 맛의 세계를 증폭시킬 가능성이 무궁무진하다”고 자신했다.

조선명란을 새끼손톱 크기보다 작게 덜어 갓 지은 흰밥에 올려 김에 싸서 한 입 먹었다. 흰밥과 김의 무미건조한 틈새를 짭조름한 명란이 빈틈없이 메웠다. 몇 번 씹지 않은 것 같은데 밥 한 숟갈이 입안에서 흔적도 없이 녹았다. ‘밥도둑’의 명성을 실감한 순간이었다. 치즈에 조선명란을 얹고 꿀을 뿌린 음식은 고급스러운 ‘단짠’의 극치를 보여줬다. 이 밖에 명란차밥, 크림스프, 파스타 등 요리에 활용된 명란의 변신은 다채로웠다.

장 대표는 “한국식 명란과 일본식 명란의 대결 구도로 가려는 게 아니다”면서 “명란을 활용한 각각의 제조방식은 그 자체의 식문화로 존중해야 한다. 부산에서 명란에 대한 새로운 발견이 이뤄졌다는 데 의미를 두고 싶다”고 말했다.

덕화명란에서는 카라시멘타이코인 ‘그때 그대로 명란’과 숙성·절임으로 한국화된 고소한 맛의 ‘백명란’, 매운 명란인 ‘숙성고에서 갓 꺼내먹는 명란’에 이어 ‘조선명란’을 출시하며 명란 역사 4종을 완성했다. 덕화명란은 이들 명란 4종에 대해 다음 달 2일까지 와디즈에서 크라우드펀딩을 진행한다.

김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr